刘师傅火锅底料配方技术参考

刘师傅火锅底料配方技术参考
我爱美食
我爱美食
222
阅读
0
评论
2021年11月16日22:20:47 0 222

*毅火锅底料径

1、准备材料

·魔鬼椒350克、新一代350克,开水泡用锅盖压住5~6小时,搅碎成滋粑辣椒。

·鹃城牌火锅一级豆瓣酱200克,不用剁碎·

牛油,6元以上即可

·姜、蒜切丁

2、香料配比

小茴32克 山奈10克

八角32克 桂皮12克

草果20克 香叶12克 白蔻16克

肉蔻12克

川砂20克 香茅10克 丁香6克

甘松6克 辛夷6克

均匀搅拌后取 30克,剩余的放冰箱冷冻。

3、制作过程

1、花椒用水泡发,出味醇香

2、直接下牛油5斤,滋粑辣椒1.7斤,豆瓣酱 200克,豆豉80 克,白酒增香观察温度,滋粑辣椒出香之后升温,辣椒120度出香,126~130度出糊香,115度是熬制火锅底料的正常温度,辣椒上浮,不能炒太干。香料用白酒加水打湿用,温度下降。

红油

牛油烧化,生姜丁 50克,蒜粒(提色)紫草,不用化牛油直接放滋粑辣椒 600 克(魔鬼新一代 1∶1)温控 120 度,油温高用白酒降温即可,辣椒出香126~130度,香料出香120 度,白酒 40克,花椒泡湿放进去9(一点就好),放香料搅拌均匀,放2斤牛油,油温 30度时打出料渣。

点赞(0) 打赏
weinxin
标题+文章地址发此微信
投诉&建议发送到此微信:tourism52
历史上的今天
07月
07
豆腐脑做法,豆腐脑配方,豆腐脑卤汁做法,豆腐脑,商业,做法,卤汁 餐饮技术

豆腐脑商业版做法附豆腐脑卤汁做法

主材料:黄豆5斤、水50斤辅助材料、食品消泡剂、葡萄糖酸内脂70克,熟石膏粉1.8两、玉米淀粉50克。操作流程:首先用水泡豆子别管多少水能泡开就行,夏天五六小时足够,冬天一晚上。打...
烧烤配方,烧烤酱配方,多款,烧烤,配方 餐饮技术

多款烧烤配方

多款烧烤配方烤肉酱配方烤肉酱配料:酱油2大茶匙,白糖、米酒、冰糖各1茶匙,柴鱼精、干海带、姜粉各2茶匙。将所有材料混合均匀,即可。麻辣酱配料:柠檬汁1/4杯,番茄酱2大茶匙,辣椒油...
飘香,麻辣,绝密,配方 餐饮技术

飘香麻辣鱼绝密配方

飘香麻辣鱼绝密配方特点:这道麻辣鱼是招牌菜。此菜的秘诀在于“先油滑后汤煮”的烹饪手法,以及自制的腌鱼料和麻辣酱,成菜鱼肉细嫩、酱香味足,且丝毫不腥,很受食客欢迎。原料:水库花鲢鱼一...

评论列表 共有 0 条评论

暂无评论