*毅火锅底料径

1、准备材料

·魔鬼椒350克、新一代350克，开水泡用锅盖压住5~6小时，搅碎成滋粑辣椒。

·鹃城牌火锅一级豆瓣酱200克，不用剁碎·

牛油，6元以上即可

·姜、蒜切丁

2、香料配比

小茴32克 山奈10克

八角32克 桂皮12克

草果20克 香叶12克 白蔻16克

肉蔻12克

川砂20克 香茅10克 丁香6克

甘松6克 辛夷6克

均匀搅拌后取 30克，剩余的放冰箱冷冻。

3、制作过程

1、花椒用水泡发，出味醇香

2、直接下牛油5斤，滋粑辣椒1.7斤，豆瓣酱 200克，豆豉80 克，白酒增香观察温度，滋粑辣椒出香之后升温，辣椒120度出香，126~130度出糊香，115度是熬制火锅底料的正常温度，辣椒上浮，不能炒太干。香料用白酒加水打湿用，温度下降。

红油

牛油烧化，生姜丁 50克，蒜粒（提色）紫草，不用化牛油直接放滋粑辣椒 600 克（魔鬼新一代 1∶1）温控 120 度，油温高用白酒降温即可，辣椒出香126~130度，香料出香120 度，白酒 40克，花椒泡湿放进去9（一点就好），放香料搅拌均匀，放2斤牛油，油温 30度时打出料渣。

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