豆腐干工艺详解,好资料!

豆腐干工艺详解,好资料!
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2021年11月17日18:49:02 0 88

01

原材料的选择

要做出滋味细腻,细韧耐嚼的豆腐干,对于原材料黄豆的选择特别重要,而且这也是豆腐干好吃与否的关键:颗粒饱满并且整齐均匀,无破半,无缺损,无虫害,无霉变,无挂丝的为优质黄豆。

黄豆水分含量的检测非常重要,在整批黄豆里进行抽样化验。如果水分含量小于8%,说明这批黄豆比较干燥,如果水分含量大于8%,说明黄豆比较湿,需要晾晒。优质黄豆具有正常的豆香味;有酸味或霉味的黄豆是次品。

图源:千图网会员

原料选好以后,就开始了豆腐干的加工制作流程。

02

制豆浆

一、泡豆

先把挑选好的黄豆倒到吸豆池里,再用吸豆机把黄豆吸到上一层的泡豆车间。把黄豆分别倒入泡豆池里,每一池大约放黄豆250千克,然后加水开始泡豆,黄豆和水的比例一般为1:6。泡豆时间一般在5-12小时之间,夏天时间稍短一些,一般为5-8小时为宜;冬天时间稍长一些,一般8-12小时为宜。泡豆期间,每隔2小时就要把黄豆搅拌一次,以达到泡豆均匀。

泡豆时间到了以后,不要急于磨豆浆,要先检查黄豆是否泡透,方法是把黄豆捏开看黄豆中间是否还有硬芯,如果有硬芯,要加长泡豆时间,以免影响出浆率。在南溪豆腐干的加工厂里使用自动化的磨浆机磨浆。

二、磨豆滤浆

方法是把泡好的黄豆从泡豆池里放出,经过输豆机,把黄豆输送到磨浆机里进行磨豆浆。黄豆在经过输豆机时,可以去除杂质,在输豆机前方可以把大的杂质去除,黄豆经过输豆机的深槽时,像这样的小石头等坚硬的杂质,以及没有泡发的黄豆就会留在这个深槽里,然后人工把它清理掉。在输豆机的末端可以把细小的杂质,通过筛板过滤掉,这样泡好的黄豆经过去除杂质以后,就会流到下一层的磨浆机里进行磨豆浆,磨豆浆的时候黄豆和水的比例是1:6,水由管道直接加到磨浆机里。磨出的豆浆要经过三次离心处理,也就是把豆渣和豆浆经过三次分离,这样才能做出优质的豆浆。

图源:千图网会员

三、煮浆

第三次离心以后,分离出的豆浆要经过煮浆处理,煮豆浆的温度要达到90-110℃,气压0.3兆帕,煮豆浆过程要5-15分钟。

煮浆以后要进行筛浆处理,通过筛浆把残留的豆渣清理掉,然后把筛出的豆渣捞出,这样剩下的豆浆才是优质豆浆。

怎样把豆浆做成豆腐也是加工豆腐干比较关键的环节。

03

蒸气加热成型豆腐

一、过滤

把经过筛浆处理以后的豆浆通过管道输送到点浆桶里。同时用筛网把豆浆再次过滤。加工豆浆过程中残留的豆渣最后一次被过滤掉。过滤的过程要不停地抖动筛网达到让豆浆快速流出的目的。

二、点浆

这一步也是把豆浆变为豆腐最为关键的一步。用卤水代替石膏点浆,卤水即氯化镁的水溶液,可作为食品加工用添加剂,一千克氯化镁兑4千克水。用卤水点浆时豆浆的最佳温度为80℃。点浆时边搅动边均匀点入卤水,点至熟浆呈现出豆花时为止。卤水的多少,将直接影响豆腐脑的粗、嫩程度,一般卤水和豆浆的比例是1:500的用量。

图源:千图网会员

三、蹲脑

刚刚用卤水点完的豆浆静止不动,这个过程就叫蹲脑。5分钟以后豆浆中的蛋白质完全胶结、凝聚、沉淀,形成了豆花。

四、上榨

豆花凝结5分钟以后,用打豆花器把豆花打碎,同时把盛豆花的包布铺好,用勺子把豆花舀进已铺好包布的托盆里,铺平以后,用包布将豆花包起,盖上木板。每一块是42厘米×43厘米,重量大约1000克左右,不同重量的豆腐干厚度也不同,现在生产的豆腐干一般厚度为3-5毫米,每一桶豆花一般可以包31-32层。

五、加压成型

把包好的豆花放到压榨机的中心,上下四面对齐,压榨时压力要适宜,一般对这样大小的31-32板豆腐花施加压力约0.12-0.18千克/平方厘米之间,这种压力需保持20-25分钟,待包布内无水滴流出,而且豆腐胚呈绵软而有弹性,即可停止施加压力,20-25分钟以后出来的是白胚豆腐干。

六、白胚冷却

将压榨成厚薄均匀的豆腐胚与榨板一一取下,剥去外面包裹着的包布,把豆腐胚倒入另一块板上。再把白胚豆腐干放到传送带上,传送带上方的吹风机会把白胚吹凉,然后把冷却的白胚收起,等待造型。

七、白胚造型

无论用人工或机械切片都要求切成厚薄均匀、片形整齐的豆腐干。把大胚切成5厘米×5厘米的小豆腐块儿也可以切成不同形状不同大小的豆腐块儿。

八、水分化验

把切好的豆腐干抽样拿到化验室化验水分,如果水分在60%以下为合格豆腐干。

经过造型以后的白胚豆腐干,要进行卤制才能变成香嫩可口的豆腐干。

04

卤制豆腐干

具体操作方法:

图源:千图网会员

一、过碱

1千克食用碱加水150千克,把碱水烧开,把经过造型以后的白胚豆腐干倒入碱水中,充分搅拌5-8分钟,这个过程叫做过碱,经过过碱处理以后,可以使豆腐干更细嫩、光滑。

二、清洗

过碱以后的豆腐干捞出后,要把留在豆腐干表面的碱水充分洗净,大约要反复清洗5分钟左右。

三、卤制

制作卤汁,方法是,把八角、胡椒、丁香、桂皮、香果、红蔻、白蔻、纯天然名贵中药等30余种配料,添加的量根据各企业生产的口味而定,把配料一起放入150千克水里,再加入1千克盐,进行熬制,先加大蒸气压力把水烧开,然后减压熬制2个小时,把调料捞出以后,剩下的就是卤制豆腐干的卤汁了。把经过过碱并且清洗完的豆腐干放到卤汁里,卤制半小时,卤制过程中要不停搅拌,让豆腐干卤制均匀。

05

烘烤

把卤好的豆腐干码放在烤盘里,豆腐干之间不要重叠,或豆腐干摆放不要太靠边,以免受热不均匀,烘烤不到位。把码好的烤盘放到烘烤车上,上下烤盘之间的距离是8厘米左右,如果烤盘密度太大,也会影响烘烤效果,把烘烤车推到烤箱里,用80-100℃的温度烤15分钟左右,还要根据豆腐干的厚薄决定烘烤时间的长短。3-5毫米厚度的豆腐干一般烤15分钟左右即可。

在烘烤过程中每隔5分钟就要把烤盘换一下位置,为了烘烤过程中豆腐干能够受热均匀,注意再换盘的时候要戴防热手套以免被烫伤。

烘烤时间到了以后,把烤完的豆腐干冷却20分钟,再把冷却后的豆腐干倒到储物箱里,放入冷藏室冷藏6-10小时。冷却好以后的豆腐要放到拌料车间,对豆腐干进行拌料处理。

06

拌料调味

具体方法按工艺标准要求进行计量,配制各种辅料,辅料中要加入油、花椒粉、盐、糖、辣椒等辅料,添加的量根据各企业生产的口味而定。口味不同配料也不同。分规格按每50千克拌料一次,每次把50千克的豆腐干放到搅拌机里,再放上调好的调味料,充分搅拌,达到混合均匀。然后把调好味的豆腐干倒出,到封装车间进行装袋。

图源:千图网会员

07

真空包装

先按照不同品种、不同规格把豆腐干装入内包装袋。把装好的豆腐干再称一下重量,确保装入的豆腐干是规定的重量。称好重量以后要进行真空包装。要求包装封口平整、严密、结实。经过封装以后的豆腐干还要再进行一次高温、高压杀菌处理。

08

高温、高压杀菌

把真空包装好的豆腐干摆放在杀菌车上,全部摆放好以后,把杀菌车推到杀菌锅里,120℃的温度下杀菌35分钟左右,保温35分钟左右,冷却10分钟。经过大约80分钟左右,杀菌时间到了以后,再把豆腐干倒到储物箱里,搬到清洗机旁边,一袋一袋送到清洗机里。洗净包装袋外面的油渍。

把洗后的包装袋放到烘干机里,烘干包装袋外面的水分,经过两次烘干以后的包装袋基本已接近干燥,但还会有部分残留的水分,还要把烘干完的包装袋放到晾带床上晾干即可。晾干后的豆腐干加上外包装,就可以出厂销售了。

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