【工艺】各种肉类腌制配方

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2021年11月17日18:49:53 0 250

肉类的腌制,不但可以去腥,还能提升肉类的鲜味,增加出品率。

01.鸡肉腌制法:

鸡肉(400克)腌料:料酒1大勺,老抽1大勺,盐1/4小勺,胡椒粉少许,水2大勺。

02.猪肉腌制法:

猪肉(200克)腌料:老抽1/2大勺,粟粉1/2大勺,水1-2大勺。

03.羊肉串的腌制方法:

腌制配方1:羊肉500克(腿肉最好)、精盐15克、胡椒粉5克、芝麻50克、小茴香3克、孜然5克、花椒粉5克、面粉15克、辣椒粉少许。揉搓拌匀后,腌制3小时以上。

腌制配方2:羊肉串2.5kg(切成3cm左右正方形小块),孜然粉200克、蒜米200克,辣椒面150克,圆葱粒250克,高度白酒100克,盐50克。抓拌均匀后,低温腌制一晚上。

04.酸菜鱼沸腾鱼,鱼片腌制法:

首先根据鱼片比例加入盐融入到鱼片中,然后再加入胡椒粉,倒入白酒,撒入生粉;加入蛋清,最后倒一点色拉油,防止与空气接触引起变质,放入零度以下冰箱,20分钟后既可使用。

05.排骨鸡排腌料

材料:小苏打2大匙,木瓜精1大匙,盐1小匙,鸡精1小匙,奶酪粉2大匙,面粉1大匙,咖喱粉1小匙,沙茶酱1小匙,米酒1小匙,水少许。

做法:将所有材料搅拌均匀加入排骨一起腌至排骨入味即可。如果喜欢甜味的话,可以加入约1大匙的糖。

贴士:排骨腌好之后即可下锅炸,用大约180度的油温炸至金黄熟透。排骨起锅之后捞起备用,另外准备一个干净的锅子,将我们调好的京都排骨酱放入煮滚,再放入炸好的排骨很快地拌匀后即可起锅。此腌料还可以腌肉排、骨排、鸡排等。

06.炒牛柳腌制法

取净牛里脊肉5千克,改刀后先加木瓜汁500克腌渍30分钟,捞出冲水20分钟,控水后加啤酒200克,搅打上劲,然后加清水250克,朝一个方向打上劲,再加盐30克,鸡精、美极鲜酱油各8克,蚝油5克,采用抓浆的方法至牛肉充分吸干水分,抓约5分钟至手感发粘,感觉干湿度适中后,加入鸡蛋清3个拌匀,加入生粉150克,放入盒子内,铺上一层色拉油,放入冰箱冷藏3-4小时。

07.盐酥鸡腌料

材料:肉桂粉1/4小匙,姜末50克,葱末50克,麻油1小匙,胡椒粉1/3小匙,酒1大匙,盐少许,鸡粉1小匙。

做法:将所有材料搅拌均匀,放入已切成3厘米小丁的鸡胸肉,至少腌20分钟到2小时,让味道彻底入味。腌的过程最好包上保鲜膜,放入冰箱。

08.牛扒腌制法

取进口牛肋眼王5千克去骨,洗净后吸干水分,加入日本烧汁75克,黑胡椒粒30克,牛尾汤200克,老抽、生抽、白糖各50克,盐、鸡粉各20克,圆葱碎、葱段、姜块、香菜梗各500克,生粉200克,腌渍1个小时,取出后可以采用炭烧、果木烧、煎三种不同的方法成菜。

09.鸡翅鸡腿腌料

材料:姜1小块,红葱头10粒,蒜头10粒,鸡粉1小匙,砂糖2大匙,黑胡椒粉1大匙,米酒3大匙,生粉2大匙,青葱段2根,五香粉微量。

做法:将所有材料搅拌均匀即可加入肉品腌拌。

用途:无论腌鸡腿或者是腌鸡翅,都可以用这个腌料。将鸡腿放入腌料中,确定腌料盖过材料,然后盖上盖子或是封上保鲜膜,放入冰箱冷藏几个小时到一天,等要使用再取出,腌料会更加入味。

10.烤羊排腌制法

羊排2500克改刀(也可不改刀),用流动水冲3-4小时,捞出吸干水分,加入生抽、大蒜蓉各250克,陈醋、白糖各5克,辣椒粉、孜然粉各10克,料酒15克,盐3克,橄榄油100克,抓拌均匀后腌制3小时以上。

11.烤鱼腌制法:

取纯净水1千克加入葱姜片共50克,料酒、白兰地酒各100克,胡椒面、味精、鸡精、盐焗鸡料各20克,孜然粉、辣椒粉各30克,生抽300克,柠檬汁15克,白糖10克调匀。腌制:将宰好的鱼用配好的腌料腌制半个小时(PS:鱼身放入腌料中腌制哦!)。

12.黑椒烤翅腌制法

鸡翅1千克洗净,在两面打浅浅的一字花刀,加入美极鲜味汁、红酒、蜂蜜各20克,盐5克,五香粉3克,黑胡椒粉2克拌匀,腌制1小时。

13.炒鱿鱼腌制法

鲜鱿鱼肉250克打荔枝花刀,而后切长5厘米、宽5厘米的片,加盐、味精各3克,白葡萄酒10克腌渍15分钟。

14.香煎银鳕鱼腌制法

银鳕鱼350克洗净,加盐3克,味精、柠檬汁各5克,葱段、姜片、料酒各10克,胡椒粉2克腌渍30分钟。

15.煎鸭脯腌制法

鸭脯肉300克洗净,放入腌料(美极鲜味汁5克,米酒15克,清水200克,胡椒粉3克,胡萝卜、香菜、圆葱丝、姜片、芹菜段各30克,老抽、香叶、百里香各2克)腌渍2小时。

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