一、卤水香料搭配技巧
如何搭配香料才能给卤水祛除腥味、异味、赋香增加卤制品透骨香!香料搭配是有讲究的,只有合适的搭配才能激发最大的香气,也就是所说的 1+1>2,这是香气的最大化理论。但是要说到香,要想达到最香首先得祛除肉中腥味和异味,一般情况下我们给卤水增加香主要分三步:1、祛除腥味、异味 2、给卤水赋香,3、增加卤制品透骨香,不能只有香气最大化就能解决的,还需要其他的香料配合才行,互生,互克等才能配制出所谓的好香气。
卤鸡鸭搭配:当归、良姜、白胡椒、花椒、辣椒、白芷、草果
卤猪肉搭配:八角、桂皮、小茴香、山奈、草果、甘松、良姜、白芷、
卤牛肉搭配:陈皮、干姜、孜然、荜拨、木香
砂仁:去腥增香。
二、去除腥膻味
不同卤制食材去腥、去异对香料的选择。我们都知道肉质食材腥味是由:酸味和血腥气相结合而形成的,那么想要祛除这些腥味、异味,首先我们用香料的苦味化开,再用香料的辛味掩盖,为了解决这个问题我们常会使用带辛味的香料比如:生姜、良姜、山奈、白芷、白扣、花椒、五加皮、南姜等香辛料,当然他们并非单独使用,而是进行精确配比才能挥发非常好的效果,下面我们举例针对不同的食材如何进行香料选择和搭配。
鸡鸭去腥香料:白芷、良姜、花椒、肉蔻、石落子
猪肉去腥香料:良姜、白芷、花椒、陈皮、草果
牛羊肉去腥香料:陈皮、白蔻、山奈、小茴香
石落子又称莳萝。
莳萝果实可提芳香油,为调合香精的原料;可作小茴香的代用品;果入药,有驱风、键胃、散瘀、催乳作用。
三、增加透骨香
1、完成了食材去腥、增香后,就是增加食材的透骨香,目的是改善肉质让香味入内,也卤菜“内香”的最重要的一步。
2、像猪肉会选择: 丁香+山楂,牛肉: 毕波+砂仁,羊肉: 丁香+甘草;这样的组合使香味更容易渗透和均匀,香气宜人。
3、如何才能调出好香气?只有真真掌握了香料的属性和运用及对食材所喜爱的搭配,才能调制出惊艳世俗的配方。
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