羊蝎子火锅技术

原料选择

应选用一年以内的绵羊脊椎骨要带肉,新西兰的羊骨头肉最多,国产的以内蒙古西部小绵羊最佳。用新鲜的羊骨吊汤最好,要配合其他部位羊骨头,最好带骨髓的棒骨,使羊蝎子味道更好。

前期处理

1、羊脊骨泡净血水,最好泡一个小时以上。如果是冻羊骨,要在常温下解冻,用水浸泡的时间更长些,期间都需要换水至少两次。

2、将羊蝎子剁成两段(每根 45cm 长),用细铁丝捆起来方便捞出,连同其他羊骨头用沸水氽透,捞出剁成小段让骨髓露出来。

3、花椒和其他香料包用加有白酒的清水浸泡 30 分钟,装入纱布袋。

4、白萝卜等洗净切小块,装入纱布袋。

羊蝎子吊汤

羊蝎子火锅两种口味:红汤、清汤,不管哪种做法都需要吊汤

原料:羊脊骨 6-7 根(8-10 公斤),羊棒骨 6 斤,白萝卜 1 斤,水 70 斤,调味滋补料包(大枣 30 克,枸杞 15 克,党参 25 克,当归 10 克,姜片 150 克)1 包。

步骤:汤锅底部放上竹箕子(跟蒸包子垫底的差不多)垫底,放香料包,依次放入羊碎骨、脊椎骨、白萝卜包等,注入清水。水开后放入鸡精和盐,大火烧 45 分钟,然后调中火炖半个小时后,打开锅盖用筷子扎一下,如果能够扎入羊肉里面,说明羊肉熟了。再调小火慢炖一个小时左右,调微火一个小时即可食用。这时捞出羊蝎子,可继续熬制羊碎骨 1.5 小时至汤浓白,捞出羊碎骨及纱布袋即可得羊汤 42 斤。

备注

1、羊蝎子吊汤的技术关键:吊汤原料要凉水下锅,中途不再加水。如果水开后放原料,那表面受高温会使外层蛋白质凝固,不利于内部蛋白质溶出,汤汁就不鲜美。中途加水会让原料骤然收缩,也会影响蛋白质溢出。吊汤先要旺火后慢火,先旺火是为了迅速溶出原料中的营养成分,脂肪类不易形成聚合到一起的油滴,而是形成被水包围的小油滴。这种现象叫做乳化,汤汁就会是浓汤。如果一开始用慢火最终得到的是清汤。

2、羊蝎子吊汤常见问题:羊汤腥臊味重,加大调料用量后药味浓重了,缺少肉香;羊肉型整不烂,口感不佳,加大火候后肉烂却骨碎了,汤里很多碎骨渣;羊肉出锅变黑影响外观。白汤羊蝎子预制 (红汤和白汤羊蝎子要不同,白汤羊蝎子不同牛骨头最好用这个配方单独预制下,味道会好些)

【羊蝎子香料包/40 斤羊蝎子为例】八角 3 克,草果 1.5 克(去籽),白芷 25 克,小茴香10 克,丁香 1.5 克,香叶 3 克,白扣 25 克,桂皮 3 克,山奈 25 克,花椒、麻椒各 15克,荜拨 1.5 克。

【白汤羊蝎子配方】盐 200 克,鸡精 150 克,味精 100 克,白糖 50 克,胡椒粉 70 克,姜 2 斤,白萝卜 3 斤,氽好水的羊蝎子 40 斤切 2cm 块,汤 35 斤。

麻辣红汤火锅兑锅

将汤调制成川式红汤:在调配好的火锅中加入老油辣椒,麻椒等即成红汤羊蝎子火锅。底料和锅底如同牛骨头火锅。打底食材:可用白萝卜、干豆角、芸豆、干笋等,根据地方口味调整。

A、(大锅)羊骨3斤、羊骨原汤4斤,火锅底料350克,火锅油2.4斤,鸡精100克,味精60 克,米酒60克,冰糖2粒。

B、(中锅)羊骨2.5斤、羊骨原汤3.5斤,火锅底料300克,火锅油2斤,鸡精60克,味精50克,米酒50克,冰糖2粒。

可配味碟红油、蒜泥、麻酱、乳香汁等,吃完羊蝎子可以涮其它菜品。火锅底料、火锅油的制作技术请到文章末尾查看。

清汤火锅兑锅

用容量4公斤的火锅盆,加调味滋补料包(大枣30克,枸杞15克,党参25克,当归10克,姜片 150克),盐40克,味精15克,白胡椒粉5克,注入吊好的羊汤 6 斤左右,加入煮好的羊蝎子,烧开上桌。上桌时可配泡好的粉丝、白菜叶、冻豆腐、鸭血、豆腐等各一盘。

关键要点:

1、盐开始要少放,做锅时再加,开始放多盐,肉不易炖烂。

2、传统多是清汤羊蝎子,现在流行浓汤羊蝎子,熬汤的关键是火候。羊蝎子大火煮开后再小火咕嘟3个小时,在焖5小时,这样就可以制成浓汤了。

注意事项

1、除羊骨和牛骨等原料其他所有香料、辅料等都要用纱布袋装好。

2、羊骨和牛骨选材要选肉多点的,肉在30%-50%左右就可以,当地市场实地考察为准。

3、这次学习的主要牛骨头,羊蝎子在处理膻味方面可参考当地的一些口味和做法加以改良。

4、关于兑锅牛骨、羊骨放的量,也可根据自身店面的定价来调整。

5、关于麻辣咸淡的程度,因地区不同加以调整。

6、建议所有的原材料骨头,在每天经营出锅前用调味了的各类汤泡制一些时间,会更入味,而且不同口味的体现更明显,因为大部分骨头原料都是一种汤锅炖制而成。

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