米线配方大全,要收藏转发哦

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2021年12月01日16:48:26 0 330

重庆鸡汤砂锅米线的配方和制作流程!

介绍:

米线含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质等,具有耐煮不烂,爽口滑嫩,煮后汤水不混浊,易于消化的特点,适合火锅和快餐小吃食用。配以不同的卤料可制成鸡汤米线、牛肉米线、三鲜米线、麻辣米线等。

重庆鸡汤砂锅米线以米线筋道润滑,汤味鲜美醇香著称,同时具有浓郁巴蜀风味的秘制米线酱料,其中又加入多味天然香料,体现辣而不燥,鲜香四溢的独特之处,特别受到年轻一族的追捧。

原料:

干制米线200克(市场有售),海带20克,小青菜20克,豆皮丝10克,绿豆芽10克、剥皮熟鹌鹑蛋1枚,五香花生10克。

调料:

自制汤料500克,香辣肉酱30克,盐6克,味精、鸡粉各5克,胡椒粉5克,麻辣料适量。

自制汤料配方及制作(批量):

在砂锅米线里,高汤对于砂锅米线的口味起着非常重要的作用,往往就是因为高汤的影响而使得一碗砂锅米线不好吃的。

由此可见高汤对于砂锅米线经常起着决策性的作用。高汤也是比较难做的,所以很多重庆人往往就是因为做不好高汤,而使得自己的砂锅米线的生意难以维持下去,所以很多人都想知道高汤的真正做法。下面就来说说砂锅米线高汤的做法。

浓汤用料:排骨300g、鲜鸡1/2只、鲜鸭1/2只、云南火腿100g、老姜1块(50g)、盐2茶匙(10g)

米线配料(1大碗量):熟米线200g、鲜草鱼80g、鲜猪里脊80g、鹌鹑蛋1枚、韭菜30g、香葱30g、榨菜30g、绿豆芽30g、盐1茶匙(5g)、白胡椒粉1/2茶匙(3g)

浓汤做法:

1.排骨、鲜鸡、鲜鸭洗净,斩成大块,分别放入沸水,滚去血沫,捞出冲洗干净。

2.和拍散的姜块、云南火腿一同放入高压锅(或大砂锅),加入约为固体材料4-5倍的水。先大火烧开,再转为小火,煨制60分钟以上。

3.调入盐,最后成品浓汤应该是浓浓白白的汤汁表面飘着一层明油

注;

1、此为高质量米线汤料,醇厚鲜香,口味纯正,但成本较高,售价5元/碗以下的米线品种,建议可加大水量或将老母鸡替换为鸡骨架,以降低成本,同时添加适量鸡骨汤粉或老汤粉等食品添加剂来提升鲜香口感。

2、此汤为白汤,砂锅米线汤料也可呈浅酱色,在吊制过程中,可另添加适量老抽或一级酱油调整色泽。

3、如需浓白汤效果,在吊制过程中,初期加水量为10千克,置于旺火上烧沸,舀去浮沫,放移至小火上煮3小时,然后添入沸水5千克,改大火熬制30分钟即可。同时也可另外添加适量大骨白汤膏来提升色泽和口感。

麻辣料制法:

1、干锅烧热,下二金条干辣椒500克与青花椒200克炒香,出锅后用搅碎机打成碎末,放入盛器内,加澳宴奇籽油10克,盐15克搅拌均匀。

2、锅内加菜籽油(或花生油)烧至7成热,倒入盛器内,拌匀即可。

香辣肉酱制法(批量):

原料:

肉丁(或豆干)500克,盐20克,老抽10克,肉宝王5克,一级酱油5克,鲜汤300克,沙锅米线专用酱料600克。

制法:

肉丁(或豆干)加盐、老抽10克、肉宝王腌制20分钟,锅烧热下色拉油20克,下入肉丁煸炒至干香,下入鲜汤烧开,以酱油调色,然后加入沙锅米线专用酱熬制2分钟,出锅盛入容器内备用。

沙锅米线专用酱料制法:

1、将二金条干辣椒(辣味香但辣度小)500克、子弹头干辣椒(辣味足)250克分别放入冷水锅内,中火将水烧开,改小火煮20分钟,捞出辣椒后去籽,用绞肉机制成糍粑辣椒。

2、香料(白豆蔻15克,八角、香叶各10克,小茴香8克,草豆蔻7克,陈皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克,白芷4克,丁香、孜然各2克)放入粉碎机内,打成香料粉。

3、锅入菜籽油2500克炼熟,放凉后倒入熟猪油100克,小火熬至三成热时放入糍粑辣椒、郫县老豆瓣(味道香但颜色偏暗)和红油豆瓣(颜色鲜艳)各200克,用小火炒至酱料水分流失,然后调入花椒200克,泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各100克,冰糖、豆豉、醪糟各50克,继续小火熬香,起锅时放入香料粉拌匀,离火静置使其冷却,即为底料。

4、将底料放入绞肉机中反复绞两遍,使其没渣料,即可使用。

制作方法:

(1)锅内清水煮开,放入干制米线后关火、加盖焖20—30分钟后将米线捞出,过凉后捞入凉水桶内备用。

(2)海带切菱形块,小青菜手撕成条,干豆皮用清水泡发,绿豆芽置于清水中,五香花生去皮,用手搓开成两半,用刀稍剁一下成碎。

(3)另锅烧开水,放入盐适量,将米线捞出放入木柄粉厘中,放入水中汆烫2分钟备用。

(4)砂锅点火烧热,将海带、青菜、绿豆芽、豆皮丝、鹌鹑蛋放入沙锅内,舀入200克汤,将粉厘中米线倒入,加热原料后再舀入其余汤料,加盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味后放入花生碎,最后加香辣肉酱于米线之上。

(5)麻辣料盛入小碗内,与米线一同上桌,根据客人口味添加即可。

特色卤肉米线配方

此款米线的特别之处在于调卤水时加入了香料油和野生菌粉,既饱含油香,又带有菌子的鲜美。

调卤水:

1、吊汤:老鸭1只、老鸡1只、猪棒骨(敲破)1500克、猪皮750克、鸡脚500克分别汆水,捞出沥干。不锈钢桶倒入清水90斤,下入汆过水的五种原料,大火烧开转小火吊6小时,打去渣滓,得汤65斤。

2、兑香料:干辣椒段80克、干红花椒50克、罗汉果(掰碎)3个,以上香料加白酒浸泡。

3、打菌粉:干香菇150克、干松茸500克、干鸡油菌450克、干茶树菇400克、干虎掌菌350克、干牛肝菌300克、干羊肚菌杆250克(羊肚菌价位太高,一般只用菌杆)放入料理机打碎成末。

4、熬香料油:猪油、鸡油各1000克、花生油500克入锅,加芹菜段400克、葱段、姜片各300克、鲜红小米辣150克炸干,捞出蔬菜包入纱布;下入步骤3中泡透的香料炸香,捞出包入纱布。锅中剩余的即为香料油。

5、汤内下入蔬菜包、香料包、香料油,取菌粉600克装进纱布袋,下入汤锅中,放糖色600克、生抽500克、蚝油200克、老抽50克、鸡精、鸡汁各50克、盐40克,大火烧开转小火熬15分钟即成。

卤肉制作:

猪前腿肉20斤改刀成大块,冲洗干净,下入沸水汆至表面变白,放入卤水中小火卤1小时,关火浸泡30分钟,取出晾凉,改刀成片,放进不锈钢盆中,浇入卤水继续浸泡,走菜时可直接取用。

制作流程:

米线350克,入沸水烫30秒至熟,捞出盛入碗中,放卤肉2片、卤鸡蛋半个、烫熟的豆芽、韭菜段各20克,调入卤水100克、卤油、猪油各10克、味粉8克,舀入鲜汤300克、杂酱80克,即可走菜。

1、将烫熟的米线、卤肉、卤鸡蛋、豆芽、韭菜段放入碗中,调入卤水。

2、碗内舀入鲜汤、杂酱即可走菜。

技术关键:

1、此款卤水中使用了7种干菌打制成的菌粉,调配时需注意比例:牛肝菌起到增浓度、调色的作用,如果放入太多,会造成汤汁发苦,茶树菇、虎掌菌这类香味浓郁的菌子,放入时也要适量,香气过浓反而会影响汤底质量。

2、菌粉需先装入纱布袋,再放入卤汤中,这样可避免原料上沾染过多渣滓,一般卤制过两三次后就要再更换一包菌粉。

晋宁烧辣子米线(附专用鲜汤、五花肉末、香酥肉片制法)

特点:

云南各地素有吃火烧辣子的习惯。高原的长日照赋予云南的青辣椒特别浓郁的香气。将整个青辣椒放在炭火上烘烤,待青辣椒烤焦之时,其香气被激发出来,非常惹味。这时趁热把烧辣子剁碎放在米线里,青椒的炭烧味和清香味瞬间四溢开来。

原料:

粗米线260克,韭菜段、新鲜猪肉片、特制猪肉末各20克,香酥肉片2块,番茄块30克,绿豆芽15克,烧辣椒60克。

调料:

自制鲜汤400克,煳辣子酱35克,自制酱油汁25-30克,熟猪油15克,盐6克,味精3克。

烧辣椒制法:

新鲜的云南皱皮椒1千克放在炭火上烤至焦香(但不能煳,大蒜子50克同样用炭火烤至焦香。将皱皮椒和大蒜混合后剁碎,加入盐10克调味即可。

自制酱油汁制法:

取云南拓东酱油1千克、拓东甜酱油200克混合均匀。

米线专用鲜汤制法:

我们使用的煮米线的鲜汤是用鸡、火腿骨、扇子骨熬制而成的。具体配比:鸡架子骨5千克、净老母鸡1只、云南火腿骨4千克、猪扇子骨6千克,以上原料分别焯水,加入清水50千克大火烧开,改小火熬成清汤即可。

五花肉末加工方法:

很多外行人在煮面线时,都是将五花肉末直接下入锅内加热,做好的成品肉末都是分散的,而且不够细嫩。我们的加工方式:猪五花肉末1千克放入盆内,下入姜汁3克、生鸡蛋2个、清水300克,朝一个方向搅打上劲。经过搅打后,煮好的肉末不仅质地非常嫩,而且也不会发散。

香酥肉片制法:

香酥肉片用量虽然不多,但却起到非常好的增加米线口感的作用。它的制作方法并不复杂,但是要想口感更加香酥,我们在粉料的使用上下了很大力气。它的制作方法:去皮五花肉1千克切成薄片,放入锅内,加入盐10克,鸡粉15克,葱段、姜片各20克煮熟。捞出肉片,控干水分后加入生鸡蛋1个,面粉、色拉油各20克,生粉50克,豌豆粉60克,蜂蜜3克,盐5克抓拌均匀,下入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。

制作方法:

(1)将鲜汤倒入小铜锅内,下入猪肉末、猪肉片煮开,用熟猪油、煳辣子酱、酱油汁、盐和味精调味。

(2)下入番茄、绿豆芽、韭菜段烧开,下入米线,煮约1分钟,离火,放入香酥肉片、烧辣椒即可上桌。

菜师傅提示:

酸浆米线与干浆米线:

云南的米线可分两大类,一类是大米经过发酵后磨粉制成的,俗称“酸浆米线”,工艺复杂,生产周期长。它的特点:米线筋骨好,滑爽回甜,米线相对较粗,质地偏软,比较适合用来制作凉米线、过桥米线。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压,靠摩擦的热度使大米糊化成形的,称为“干浆米线”。它比酸装米线要细一些,质地偏硬一点,比较适合用来制作煮制的米线。

御膳堂鸡汤砂锅米线(附砂锅米线专用酱料、自制汤料、麻辣料制法)

米线含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质等,具有耐煮不烂,爽口滑嫩,煮后汤水不混浊,易于消化的特点,适合火锅和快餐小吃食用。配以不同的卤料可制成鸡汤米线、牛肉米线、三鲜米线、麻辣米线等。

原料:

干制米线200克(市场有售),海带20克,小青菜20克,豆皮丝10克,绿豆芽10克、剥皮熟鹌鹑蛋1枚,五香花生10克。

调料:

自制汤料500克,香辣肉酱30克,盐6克,味精、鸡粉各5克,胡椒粉5克,麻辣料适量。

自制汤料配方及制作(批量):

分别将老母鸡2500克,猪筒子骨1000克,猪背脊骨1000克洗净漂透捞出,盛入汤桶内,注入清水15千克,置于旺火上烧沸,舀去浮沫,放入姜块,移至小火上煮4小时,待汤还剩2/3时,用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中,加入精盐150克。置于小火上保持微开待用。

麻辣料制法

1、干锅烧热,下二金条干辣椒500克与青花椒200克炒香,出锅后用搅碎机打成碎末,放入盛器内,加澳宴奇籽油10克,盐15克搅拌均匀。

2、锅内加菜籽油(或花生油)烧至7成热,倒入盛器内,拌匀即可。

香辣肉酱制法(批量):

原料:

肉丁(或豆干)500克,盐20克,老抽10克,肉宝王5克,一级酱油5克,鲜汤300克,沙锅米线专用酱料600克。

制法:

肉丁(或豆干)加盐、老抽10克、肉宝王腌制20分钟,锅烧热下色拉油20克,下入肉丁煸炒至干香,下入鲜汤烧开,以酱油调色,然后加入沙锅米线专用酱熬制2分钟,出锅盛入容器内备用。

沙锅米线专用酱料制法:

1、将二金条干辣椒(辣味香但辣度小)500克、子弹头干辣椒(辣味足)250克分别放入冷水锅内,中火将水烧开,改小火煮20分钟,捞出辣椒后去籽,用绞肉机制成糍粑辣椒。

2、香料(白豆蔻15克,八角、香叶各10克,小茴香8克,草豆蔻7克,陈皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克,白芷4克,丁香、孜然各2克)放入粉碎机内,打成香料粉。

3、锅入菜籽油2500克炼熟,放凉后倒入熟猪油100克,小火熬至三成热时放入糍粑辣椒、郫县老豆瓣(味道香但颜色偏暗)和红油豆瓣(颜色鲜艳)各200克,用小火炒至酱料水分流失,然后调入花椒200克,泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各100克,冰糖、豆豉、醪糟各50克,继续小火熬香,起锅时放入香料粉拌匀,离火静置使其冷却,即为底料。

4、将底料放入绞肉机中反复绞两遍,使其没渣料,即可使用。

制作方法:

(1)锅内清水煮开,放入干制米线后关火、加盖焖20—30分钟后将米线捞出,过凉后捞入凉水桶内备用。

(2)海带切菱形块,小青菜手撕成条,干豆皮用清水泡发,绿豆芽置于清水中,五香花生去皮,用手搓开成两半,用刀稍剁一下成碎。

(3)另锅烧开水,放入盐适量,将米线捞出放入木柄粉厘中,放入水中汆烫2分钟备用。

(4)砂锅点火烧热,将海带、青菜、绿豆芽、豆皮丝、鹌鹑蛋放入沙锅内,舀入200克汤,将粉厘中米线倒入,加热原料后再舀入其余汤料,加盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味后放入花生碎,最后加香辣肉酱于米线之上。

(5)麻辣料盛入小碗内,与米线一同上桌,根据客人口味添加即可。

【小吃】蒙自过桥米线(附“底汤秘方及两个秘密增香武器”的重要资料)

主料:

酸浆米线3000克(10份量),人工鸡蛋面1500克。

汤料:

净武定壮母鸡2500克,净壮老鸭1200克,猪筒子骨1000克,猪背脊骨1000克;

生片料:

净乌鱼肉250克,猪通脊肉250克,猪腰子350克,嫩鸡脯肉250克,瘦云腿200克;

生菜料:

去皮鸡纵200克,鲜嫩草芽200克,嫩豌豆尖300克,水发豆腐皮200克,嫩韭菜300克,绿豆芽200克,白菜心300克,鸽蛋10个。

调料:

精盐200克,味精30克。胡椒粉30克,猪油500克,鸡油200克,麻油15克,辣椒油50克,五香粉3克,大葱150克,生姜100克,芫荽120克,花椒面l克。

制作方法:

(1)分别将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨(敲破)、猪背脊骨洗净漂透捞出,盛入汤桶内,注入清水15000克,置于旺火上烧沸,舀去浮沫,放入姜块,移至小火上煮4小时,待汤还剩2/3时,用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中,加入精盐150克。置于小火上保持微开待用。接着取出鸡鸭备用。在原汤桶中注入适量清水,继续煮熬,作为它用。

(2)剁去熟鸡、鸭的头脖、脚爪、背脊,砍成一字条,整齐地码在汤蓝中,撒入五香粉、花椒面.在食用过桥米线前,浇入滚汤上桌。

(3)猪腰去腰骚洗净,片为薄片,泡去血污,放入沸水中氽熟捞出泡入清水中;云腿切成薄条片;将乌鱼肉、嫩鸡脯、猪脊肉洗净漂透,分别片成薄片,连同腰片、云腿片一起铺摆在10个直径为16厘米的盘中(每个盘中都要有上述5种原料,铺摆要整齐均匀),然后取少许清水,滴人麻油,刷在生片上待用。

(4)分别将韭菜、白菜心、豌豆尖、草芽、鸡枞、绿豆芽、豆腐皮、葱、芫荽洗净。把豆尖、白菜心、韭菜、绿豆芽放人沸水中氽熟取出,挤去水分,分别整齐地装入直径为14厘米的盘中(韭菜、白菜心切成条段;葱切成葱花;芫荽切碎;豆腐皮切丝;草芽、鸡枞切薄片);将鸽蛋打入10个小醋碟内待用。

(5)先将生菜豆尖、豆腐皮、白菜心、豆芽、韭菜、鸡枞、草芽、葱花、芫荽、花椒油、甜咸酱油上桌,放在桌中央。再把生片、鸽蛋上桌,每人l份。米线烫透,每人l碗(300克);蛋面煮熟,每人一碗(150克)。

(6)取大碗10个,放入蒸箱中蒸透取出,擦干碗内水分待用。将猪油、鸡油兑在一起,置于火上烧沸,放入葱姜块炸一下捞去,油保持微沸状态。

(7)每个碗中放人适量味精、胡椒粉,舀入滚油50克,浇进沸汤800克,即时上桌,每人l碗,先烫生片、生菜、鸽蛋,后下米线、佐料,拌匀食用。

味之核心---底汤

汤料配方:

原料(批量):

老土母鸡10只.老鸭5只,宣威火腿1千克,宣威火腿骨2500克,猪筒子骨5根。

调料(单份量):

虾粉、胡椒粉各5克,鸡油50克,盐、鸡粉各10克。

制法:

(1)所有汤料斩成大块,焯水,放入不锈钢桶内.倒入清水50千克,大火持续加热4—6小时。此时底汤就熬好了。

(2)烤或蒸制滚烫的容器内,撒入虾粉、胡椒粉各5克。

(3)锅内放入鸡油50克,加热至五六成热时,出锅浇在容器内。

(4)取一份底汤(约1千克)加热至滚开,放入盐、鸡粉各10克调味,放入烤或蒸制滚烫的容器内。整个底汤的制作过程就完成了。

注:

1、在底汤的制作过程中,有两个秘密增香武器:一个是火腿骨,另一个则是虾粉。

从底汤的配方来看跟平时熬制高汤的配料非常相似,火腿骨则起到赋予底汤特殊香味的作用。虾粉的用量非常少,可以说跟味精的作用是相似的,但是经过热油的“冲击”,鲜味更浓郁而且健康。虾粉的制作方法很简单,取干虾米放入烤箱内烤干水分,取出后打成粉即成。

2、汤料熬制过程中你同样需要注意一点,即一定要持续大火熬制,这样做出的底汤色泽白、香味足,而且质感浓稠。

3、在上菜过程中要特别注意三点:第一,盛装底汤的容器一定要放入蒸箱或烤箱内加热,至非常烫时才可以放入虾粉和胡椒粉。第二,鸡油的温度要控制在五六成热温度太高,加入后虾粉容易焦糊;温度太低,虾粉的香味激发不出来。第三底汤浇入容器前,必须是滚开的。

提问:

根据食客口味的不同,在很多地方都衍生出了很多不同的底汤,如麻辣底汤、番茄底汤,云南本地是否也有不同的过桥米线底汤呢7

作者回复:

我给大家介绍的是最正统的过桥米线的底汤;在云南大家也都是这样操作的,并没有特别的衍生品,只是因为烫料的不同而产生了不同的效果。至于其他地方衍生出来的底汤.我认为只要客人喜欢、认可,是可以革新的。

可荤可素---烫料

过桥米线的烫料是非常丰富多彩的,总的来说分为荤料和素料两大类。常见的荤料有:乌鱼片(或草鱼片)、鸡脯片、猪里脊片、火腿片、鲜鱿片、鹌鹑蛋。常见的素料有韭菜、豆腐皮、豆尖、豆芽。根据酒店档次的不同,也可以加入新鲜的菌类原料,比如鲜金针菇、鲜松茸片、鲜鸡腿菇.还可以是非常高档的海鲜原料,比如海参、鲍鱼、扇贝肉、象拔蚌。

但是不论选择什么荤料都要求其能快速成熟。为此我们不得不对原料进行非常细致的、透明的切割,这是一个非常考验功底的技术,如果是普通的小厨,可以将原料提前速冻30分钟取出后切割,这样会容易很多。

对于一些素料,如豆尖、豆芽,上桌前必须经过焯水处理。否则下入容器内后,底汤的温度极速降低,荤料就很难烫熟。

提问:

选用的烫料不同,底汤的做法是否要进行适当调整呢?

作者回复:

在云南底汤的做法和用料是不会因为烫料的不同而进行调整的。但是为了让菜肴有更完美的风味,你们可以对底汤做法进行微调。

菌类过桥米线---底汤加菌粉。

菌粉的做法非常简单,就是将各种干制菌类混合后研磨成粉。根据米线档次的不同,你可以

选择很多干菌制粉,比如香菇粉、松茸粉。菌粉的使用方法跟虾粉是完全一样的。

海鲜过桥米线---底汤加花蛤。

制作海鲜过桥米线最好使用带有海鲜味的底汤,做法很简单,在前面介绍的底汤的基础上,加入少许花蛤熬制即可。

清真过桥米线---猪骨换牛骨熬底汤。

清真底汤的做法很简单,就是将前面介绍的、制作底汤的宣威火腿骨、猪筒子骨全部换成烤香的牛骨,然后去掉宣威火腿即可。

辅助提味---佐料

过桥米线最传统的佐料一般只有三种,分别是葱花、香菜末、油辣椒。当然,可以根据酒店档次的不同,进行一定的调整,或者加入一些比较时尚的佐料进行调味,如X0酱、番茄酱。但是有一点需要大家特别注意:底汤的风味是非常香浓的,最好不要加入酱油,这样会影响到最终的品尝效果。

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