杭州小笼包技术
发老面∶ 低精面粉一斤,酵母粉5克,水250克,猪油少许。
制作一;先称好温水250克,然后把5克酵母粉放入温水中融化,再放入一斤面粉柔均滑,再放入少许猪油柔至表面光滑,盖好醒发6-8小时,像蜂蜜状很多小孔就好了,发好的老面放冰箱保鲜柜,用的时候称点出来就好,最多保存4天,也可以每天把不加减的面留下来,明天当老面用,每天都一样留一点面团。制作二∶取上面发好的100克的老面,水290克是练手的时候放的水,正常水是放350克,先把老面放温水融化,在放入酵母粉5克,泡打粉5克,搅拌均匀,在放如一斤面粉柔至光滑,盖好醒发一个小时,冬天天气冷的话醒发2小时,冬天酵母粉和泡打粉多放2 克,辨别面发好,比之前大两倍,上面有很多小孔蜂蜜状就行,
和面∶醒发好的面团柔至两分钟,随后放减一般一斤面放1-2克减,刚开始放碱的时候少放点,先柔好,放进去蒸,蒸出来白白胖胖的说明碱放够了,要是蒸出来发黄就是减放多了,把没有加多碱的面团放入多加减的面团里面就行,碱需要温水融化在放入面团柔
馅料制作∶一斤猪肉,比例是7两瘦肉3两肥肉就行,猪肉全部切碎,放入生抽25克,耗油10克,鸡精5克,20克水,40克葱花,盐适量就好,一起搅拌均匀就行。
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