烤猪蹄技术制作技术配方资料
教材内容共分7大版块
一、开店摆摊需要的主要设备
1、卤菜用的锅(卤菜用的不锈钢桶)1口或2口(根据生意情况,两个锅同时,出产的量大)
2、烤炉(燃气烤炉、无烟碳烤炉、碳火烤炉均可、一般选择无烟碳烤炉居多)
3、长方形不锈钢托盘(摆卤好的猪蹄);不锈钢容器(装调料蘸料)
4、不锈钢烧烤夹、木柄烧烤刷、调料瓶、
5、斩骨刀一把,厨房用小尖刀一把
二、老汤熬制方法及保存
1、香料包 2、调味料 3、主食材 4、熬制老汤步骤 5、特别注意事项
三、如何用老汤调制卤猪蹄的卤汤
1、制作红卤的卤料包配料 2、制作红卤的调味料 3、红卤制作方法
四、猪蹄的挑选和前期处理
五、卤猪蹄
六、烤猪蹄
七、蘸料撒料的制作、炒糖色
1、撒料配料
2、口味调制:微辣、重辣味、蜜汁味、蒜香味、纯孜然味
3、熟黄豆粉制作
4、花生碎做法
5、熟白芝麻制作
6、炒糖色
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