鱼头呼饼绝密配方（附秘制风味酱料配方）

鱼头呼饼绝密配方（附秘制风味酱料配方）

介绍：

剁椒鱼头是湘潭的一款经典名菜，以鱼头的鲜味和剁辣椒的鲜辣红遍大江南北，与之媲美的东北呼饼鱼头，利用高压锅真空原理，将农家手擀呼饼与鱼头一起压制，具有东北独特的酱香口味，火得“一塌糊涂”，还因此衍生出了N款呼饼系列菜。

像鱼头呼饼这样一锅出菜，不仅增加了上菜速度，特制的呼饼还具有保温功能指数，令菜品毛利高达50％以上。如果一道菜具备了以上几点市场硬指标，还有不火的理由吗？

土技法：

自制农家呼饼与鱼头一起用高压锅压制，非常有特色。

技术特点：

1、呼饼菜创作灵感：

锦州除了烧烤外，呼饼也广为人知，成为当地的一个土特色。传统农家呼饼上桌是和菜品分开上的，饼是饼，菜是菜，时间久了菜品很容易变冷，于是我改良了呼饼的上菜形式，将其铺在原料上（鱼头或排骨等），上桌后再改刀。呼饼铺在原料上，不仅能保温，还能让味道都留在其中，不跑味。呼饼在吸收充足的酱汁后，变得更加劲道有滋味。

2、八张呼饼一起压：

呼饼是东北的一种特色面食，具有软糯劲道、皮薄如翼的特点，这种饼制作起来简单快捷，很容易吸收菜品酱汁的味道，令饼的口味也丰富起来。制作方法如下：（见下文）

3、原料先炒再入高压锅：

原料在放入高压锅前，先用油锅煸炒几下，这样可以增加干香味，并且令食材容易成熟。食材摆放的位置也很重要，例如排骨豆角土豆呼饼，在放的时候要先将排骨垫底，再铺上豆角，然后放土豆，因为土豆含大量的淀粉，放在锅底易糊，最上层再铺呼饼。呼饼成熟后吸收了大量酱汁，上桌时要将其翻转过来，令吸收酱汁、发金黄色的一面面向食客。

4、量好一勺汤：

所有食材放入锅中后，还要加水或清汤，水量要控制好，多了菜品口感不好，少了容易糊底。一般呼饼菜系列加一手勺半的水即可，用高压锅压制7-8分钟刚好。

5、高压锅火候控制：

原料入高压锅后，封口加热，待上来气后，先用大火将其烧滚，再转小火压熟。一般鱼头菜要7分钟，排骨、肉类压制8分钟即可。

技术解答：

问：和呼饼的面粉是否有特殊要求？

菜师傅答：是的。和呼饼的面建议用高筋面粉，因其蛋白质含量高，筋度强，可以增加呼饼的弹性。

问：8张面饼放在一起压制，会不会出现中间心不熟的情况？

菜师傅答：不会的。这就是为什么用高压锅来压饼，高压锅特有的真空环境以及超强的压力，可以令原料迅速成熟，压制8分钟后，生排骨也变熟了，更何况面饼。用高压锅压饼，面饼很容易成熟，并且口感松软，不发硬。

问：制作呼饼的时候，是否可以刷豆油防止其粘连，还能使其发黄发亮？

菜师傅答：不建议刷豆油，虽然豆油可以令其发黄，但特殊的豆腥味会遮住菜品的香味，烹制过程中也易起沫，影响美观。可以刷黄油试一下，增加饼的奶香味，也可令其发黄。

原料：胖头鱼头，500克，高筋面粉150克。

调料：豆油50克，熟猪油10克，秘制风味酱料100克，葱段、姜片、大蒜、辣椒各8克，色拉油1千克（约耗30克），老汤75克，香菜4克。

秘制风味酱料配方：鸡粉、料酒各3克，十三香、米醋各2克，老抽5克，锦州大酱80克，盐4克。

特制呼饼制作工艺：面粉500克、鸡蛋1枚、盐1克，用温水将其和匀成面团，放到方便袋中自然饧10分钟，揪成剂子，再擀成直径8厘米左右的薄皮，铺在盘中，上面刷一层色拉油（防止粘连），依次再擀制7张薄面皮，擀制时一定要厚薄均匀，每层中间都刷上色拉油，八张面皮与原料（鱼头或排骨等）一起放入高压锅中压熟。这种饼八张一起压省时省力，节约成本，不适合烙制，否则口感发干、发硬。

制作方法：

（1）鱼头劈开，下入六成热油中炸至金黄色倒出；把和好的面制成剂子，擀成饼，刷色拉油，制成8张呼饼面坯。

（2）另起净锅，将豆油、熟猪油烧热，下入葱、姜、蒜、辣椒煸香，再下秘制风味酱料，烹入老汤，烧开倒入高压锅，下鱼头，上面铺上呼饼生坯，扣上盖，大火烧开，再转小火压7分钟，取出装盘，撒入香菜即可。