各种卤肉小吃配方调料

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各种卤肉小吃配方调料

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各种卤肉小吃配方调料

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武汉热干面做法正规技术资料

一、特色简介

特点：热干面是武汉地区特色风味主食。其特点是面条筋实，色黄油润，滋味鲜美。同时在辅料选用上也可加入牛肉，牛肚、鸡肉、叉烧肉、虾米、面筋等，以使其内容更加丰富。

二、配方配料

原料：水切面150克，腌榨菜头30克，腌雪里共20克（或酱腌萝卜），香葱花5克

调料：芝麻酱30克，酱油20克，香醋10克，白糖6克，精盐1克，味精2克，香油18克，油辣子15克，熟植物油20克。

三、制作方法

1、煮面，晾干，用植物油拌匀，再晾干

2、腌榨菜切丁

3、芝麻酱调汁

4、煮步骤1晾干的面条，用步骤3芝麻酱调料汁搅拌均匀即可！

四、油辣子制法

五、水切面制法

自制香肠的做法

主要原材料：

公猪肉 5斤左右食盐45g 白糖 45g 料酒55g 淀粉 150g 鸡精 15g 五香粉 10g 黑胡椒粉 15g 白胡椒粉 2g 黑椒酱 1袋（100g）蒜沫、姜沫适量红曲粉适量鼠尾草 2g 肉桂面 5g 肉豆蒄面 5g

香肠的制作方法

1、猪肉剁碎加入已经准备好的所有配料，搅拌均匀腌制1小时左右。

2、把买来的肠衣用清水多洗几次，干净后泡在水中。

3、用某宝买的灌肠机将腌制好的肉沫灌入肠衣中去（用漏斗灌也行）。

4、香肠长度控制在20-30公分用线结扎。在肠体用牙签均匀地扎空，每根肠扎20个空左右，空少了在煮的时候容易爆裂。

5、在锅中加适量水烧至水沸把肠放进水中煮，这个时候用文火煮到肠浮起来就可以啦。

温馨提示

1、葱姜蒜可以根据自己口味添加，尽量选用新鲜的剁碎放入，切面露出姜、蒜也不影响美观。

2、其中鼠尾草不放太多，避免喧宾夺主。

3、香肠不要煮太久，容易爆裂开。

4、不建议大家把香肠蒸熟，因为渗出的油脂会粘连在香肠表面，粘乎乎的不利索。

5、没有红曲粉，也可以加一袋腐乳汁，还要调整食盐的用量，太咸影响口感！

烤猪蹄技术制作技术配方资料

教材内容共分7大版块

一、开店摆摊需要的主要设备

1、卤菜用的锅（卤菜用的不锈钢桶）1口或2口（根据生意情况，两个锅同时，出产的量大）

2、烤炉（燃气烤炉、无烟碳烤炉、碳火烤炉均可、一般选择无烟碳烤炉居多）

3、长方形不锈钢托盘（摆卤好的猪蹄）；不锈钢容器（装调料蘸料）

4、不锈钢烧烤夹、木柄烧烤刷、调料瓶、

5、斩骨刀一把，厨房用小尖刀一把

二、老汤熬制方法及保存

1、香料包 2、调味料 3、主食材 4、熬制老汤步骤 5、特别注意事项

三、如何用老汤调制卤猪蹄的卤汤

1、制作红卤的卤料包配料 2、制作红卤的调味料 3、红卤制作方法

四、猪蹄的挑选和前期处理

五、卤猪蹄

六、烤猪蹄

七、蘸料撒料的制作、炒糖色

1、撒料配料

2、口味调制：微辣、重辣味、蜜汁味、蒜香味、纯孜然味

3、熟黄豆粉制作

4、花生碎做法

5、熟白芝麻制作

6、炒糖色

香煎牛仔骨

材料：

牛仔骨1条、黄油1块、红酒1勺、洋葱半个、黑胡椒少、许耗油少许、糖1勺

做法：

1. 牛仔骨撒一点点盐，黑胡椒碎，加一勺红酒，腌制2小时，洋葱切末。2. 锅里放黄油，倒入洋葱末翻炒，放入黑胡椒碎，红酒，耗油，糖，少许水，小火煮至浓稠，香味浓郁，盛出备用。3. 腌制好的牛仔骨用厨房纸擦干表面水份，锅里融化黄油，中火煎牛仔骨，一面煎黄后再翻面。4. 煎好的牛仔骨切段，放在盘子中，淋上酱汁，撒一点黑胡椒即可享用。

奥尔良牙签肉的做法

食材

主料

鸡肉丁200克

辅料

淀粉20克、糖5.5克、番茄酱1.5克、冰水适量、辣椒红适量

配方

奥尔良腌料18克、富丽磷12#0.6克、松肉粉香精2#1克、鲜香鸡肉膏0.7克、珍味霖0.5克、香葱精油0.03克

步骤

解冻：带皮冻鸡肉解冻至中心温度-4~-2度。

分割：切成大小约1.5*2.5*0.5厘米的肉片。

拌料：将切好的鸡肉倒入滚揉机中，加入所有配料，合上盖子，抽真空到0.08MPa，滚揉至冰水基本吸收到肉里。控制出料温度不宜高于4度。