这个焦糖淋面太赞了!不肯学整个儿配方,单独学个它也是真真极好的
配方量:6个
反叠千层酥面团【1000克】
350 克……84%黄油
125 克……T55面粉#1
295 克……T55面粉#2
10 克……盐
5 克……白醋
120 克……水
95 克……软化黄油
制作:
A面团:将黄油与125克面粉搅拌混合并整理成方形。
B面团:将295克面粉与盐、水、白醋和软化的黄油用勾桨搅打后整理成方形,静置松弛。
1、将面团B放在面团A上,进行一次双折(即4折)。
2、放入冰箱松弛后,再进行一次双折(即4折)。
3、放入冰箱松弛后,再进行一次单折(即3折)。
4、放入冰箱松弛隔夜。
5、次日,取出,进行一次单折(即3折)并成型(40x60CM)。
香草卡仕达【907克】
380 克……全脂牛奶
105 克……细砂糖
130 克……蛋黄
45 克……奶油粉/卡仕达粉/玉米淀粉
165 克……35%稀奶油
15 克……面粉
55 克……84%黄油
12 克……香草(Norohy)
制作:
1、将牛奶、稀奶油和刮下的香草籽连同香草荚一起放入厚底平底锅中煮沸。
2、将蛋黄与细砂糖搅打至泛白,然后将面粉和奶油粉加入搅拌均匀。
3、将“步骤1”热的液体冲入蛋黄面糊中搅拌均匀并倒回锅内再次搅拌煮沸。
4、离火降温至60℃时,将黄油加入搅拌均匀。
5、冷藏待用。
泡芙焦糖淋面【630克】
400 克……细砂糖
150 克……水
80 克……葡萄糖浆
制作:
1、全部混合加热至160℃。
迷你泡芙【1025克】
350 克……水
5 克……盐
15 克……脱脂奶粉
150 克……84%黄油
180 克……T45面粉
325 克……全蛋
制作:
1、将水、盐、奶粉和黄油放入厚底平底锅中煮沸。
2、同时,将面粉过筛后加入并大火搅拌翻炒,然后离火倒入搅拌缸中搅打稍降温,分次缓慢加入全蛋搅打至获得所需泡芙面糊的状态。
3、装入裱花袋挤成球形小泡芙。
4、放入预热至250℃的风炉中(烘烤期间不要打开烤箱),关闭风门。
5、当泡芙膨胀并着色后,降温至180℃并打开风阀继续把泡芙烤熟。
香草香缇奶油【1315克】
1200 克……35%稀奶油
95 克……细砂糖
20 克……香草(Norohy)
制作:
1、将冷藏的稀奶油与香草籽和细砂糖混合打发。
2、冷藏待用。
组装&装饰
1、将“反叠千层酥面团”整理成40x60CM的长方形,松弛隔夜。
2、次日,在160℃的烤箱中烘烤。
3、烤至中途时,表面盖上一张烤盘。
4、继续烘烤至烤熟呈漂亮的金黄色,此期间,将“迷你泡芙”内挤入“香草卡仕达”并将其顶部浸蘸“焦糖淋面”。
5、将烤熟的“反叠千层酥面团”裁切为6条11x25CM的长条形。
6、将“迷你泡芙”底部用少量“焦糖淋面”粘在每个11x25CM千层的两侧上。
7、将“香草香缇奶油”装入裱花袋,用圣安娜花嘴在两排泡芙之间挤“之”字形。
8、最后,将干香草荚和焦糖线条装饰在顶部表面。
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