10款秘制卤水配方,让你轻松做出凉卤菜!
肘蹄卤水
调料:黄酱500克、糖色50毫升、酱油250毫升、黄酒250毫升、白糖250克、红曲粉50克、盐25克
香料:八角100克、桂皮50克、小茴香25克、肉蔻4粒、花椒20克、大葱100克、姜块50克、砂仁20克
飘香卤水
这款卤水,更适合用来做各种飘香系列的菜肴,如飘香手撕鸭、飘香手撕鸡、飘香手撕兔等。在制作这类菜肴时,我一改以往惯用的手法——将原料经过腌渍再挂炉烤,改为先用自制的飘香卤水卤制,再经过油炸等工序制作成菜。
需要注意的是,原料在卤制过程中一定要少煮多泡,并且还要让其在卤水锅里浸泡的时间长一点,因为这样更容易入味。此外,原料在过油时,油温宜控制在六成热左右,而且炸制的时间也不宜长。下面,就把飘香卤水(以及飘香料、飘香油)的制作及其菜例给大家做一个讲解。
一、飘香卤水的制作(以制作50升成品卤水为例)
1、原料准备
主料:猪筒子骨7千克 老母鸡3千克 冰糖粉400克 大葱1.2千克 姜800克
调料:盐800克 味精100克 白酒200毫升 花雕酒2瓶 鸡精80克 盐焗鸡料40克 色拉油100毫升
香料包:八角160克 花椒、甘草各20克 白芷、山柰、草豆蔻各70克 白豆蔻100克 丁香24克 香叶50克 草果40克 小茴香、桂皮各80克
2、做法:
①制作老汤:将猪筒子骨敲断,老母鸡改成大块,一起放清水盆里先浸泡1小时(至泡出血水),然后捞入冷水锅中煮开,撇去血沫后才捞出来,放入不锈钢桶内并加入70升清水,放入拍破的大葱和姜,大火烧开后改小火慢熬,见大约只剩50升老汤时,捞出猪筒子骨,而老母鸡及葱、姜则留在老汤里备用。
②炒糖色:锅入色拉油烧热,放入冰糖粉,中火慢炒至糖色变黄时改小火,继续炒至起大泡便离火,快速炒至已变成深褐色时,加入少量开水小火继续熬10分钟,即得到糖色,从中取140克冰糖色放入老汤中。
③将香料包下锅汆水后,放入老汤锅中,再将调料也放进去,熬半小时即得到飘香卤水。
二、自制飘香料的制作
取芝麻、花仁碎各130克,孜然粉100克,五香粉5克,以及烤辣椒粉(煳辣椒)80克纳盆,拌匀即成飘香料。
三、自制飘香混合油
盆里放入红油100毫升,芝麻油、葱油各20毫升,以及花椒油10毫升,调匀即成。
牛肉卤水
调料:番茄酱500克、豆酱100克、豆瓣辣酱100克、蒜茸辣酱100克、蚝油100克、金兰油膏50毫升、黄酒250毫升、生抽250毫升、老抽100毫升、盐50克、冰糖250克
香料:八角100克、桂皮50克、花椒50克、香叶10克、砂仁25克、豆蔻25克、草蔻25克、肉蔻25克、甘草50克、丁香5克、陈皮15克、小茴香25克、沙姜50克、葱100克、罗汉果1个
做法:
1、净锅掺清水10升烧开,下入香料包熬至汤色淡黄且香味浓郁时,放入所有的调料。
2、熬成色泽鲜红、质地微稠、口味咸甜辣鲜香的汤水,即成。
卤鸭红卤水
调料:生抽500毫升、黄酒500毫升、盐100克、糖色150毫升、冰糖250克
香料:八角200克、桂皮100克、花椒250克、甘草25克、香叶10克、丁香10粒、草蔻3粒、葱100克、姜100克、陈皮50克
做法:
净锅掺清水10升烧开,放入香料包熬至汤色淡黄且香味浓郁时,下入所有的调料,熬成色棕红、口味香咸鲜甜的汤水,即成。
辣卤水
原料:老姜片500克,大葱节500克,洋葱丝500克,大青尖椒250克,青小米辣200克,红小米辣750克,辣椒面300克,干辣椒节250克,干花椒150克,八角10克,山柰8克,白芷40克,桂皮20克,鲜汤6升,川式老卤水2.5升,色拉油2升,盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖、香油各适量
做法:
1、锅里放色拉油烧热,投入老姜片、大葱节、洋葱丝、八角、山柰、桂皮和白芷,待炒至大葱微黄时,才下辣椒面炒香炒出色。
2、随后往锅里掺入鲜汤和川式老卤水,烧沸以后加入干辣椒节、干花椒、大青尖椒、青小米辣和红小米辣。
3、熬约20分钟后,再调入盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖和香油,便制成了辣卤水。
注意事项:
1、制作辣卤水时,因为加入了老卤水,所以香料不宜多放,否则,香料味过重会影响到卤水的口味。
2、卤水在每次使用后,应沥去料渣先烧开,再冷藏保存以备下次使用。
夫妻肺片卤水
配方:八角25克、桂皮15克、小茴15~25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3~5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5~15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350~500克、味精15克、精盐350~500克、鲜汤5千克、精炼油50克、纱布袋2个
做法:
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
注意:
1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
3、需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
4、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。
5、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。
6、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
7、上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。
麻辣卤水汁
原料:
中式香料:八角50克,桂皮30克,丁香10克,草果50克,香茅草3克,当归30克,香叶5克,荜拨10克,栀子10克,砂仁15 克,白蔻6克,良姜30克,山柰8克,陈皮15克,罗汉果2个,小茴香30克
西式香料:百里香10克,蛇蒿叶10克,鼠尾草20克,甘牛至叶25克,千里香15克,迷迭香20克
配料:高汤60升,印度干辣椒2500克,干红花椒1500克,化鸡油2500克,冰糖250克,姜块、盐、味精、鸡精各适量
做法:
1、将中式香料均打成细粉,待用。另把印度干辣椒和干红花椒一起放入沸水锅里煮5分钟,捞出来沥水,汤汁不用。
2、往不锈钢桶里掺入高汤烧沸,下入姜块、化鸡油及汆过水的印度干辣椒和干红花椒。
3、待放入香料粉和西式香料后,调入盐、味精、鸡精和冰糖,用小火熬约2小时,至香味和麻辣味均充分释放出来,即得速效麻辣卤水汁。
注意:
1、因中式香料大多块头比较大,故在调制速效麻辣卤水汁时须打成细粉,以利于快速渗透出香味。
2、西式香料有一股淡淡的清香味,一般都是已经加工过的,形状较小,易出味,故不必打细。
3、特别要注意的是,西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多,否则味道会发苦。
4、印度干辣椒的价格高、辣度很强,把它与干红花椒放沸水锅里汆煮,主要是为了除去苦味。
5、高汤与传统川式卤水所用的熬制方法差不多,也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制,要加入大量猪肉皮,以使卤水有一定的稠度。
6、调卤水时,加化鸡油既能增加鲜香味,又能增加脂香味,而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外,卤制鸭脑壳主要体现其自然本色,故卤水里不必加糖色。
7、熬卤水时,使用小火保持汤汁微沸即可,因为卤水出香出麻辣是长时间得来的,而不是火力大小决定。另外,这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香,又带有西式香料的清香。
秘制卤水
做法:
1、筒子骨2000克砍断,老鸭两只剁成大块,鸡爪1000克一起冷水下锅,焯去血沫。
2、将焯过水的原料放入不锈钢汤桶,冲入清水50斤,大火烧开转小火熬3小时,打去渣滓,原汤留用。
3、干辣椒、干黄椒各200克、香茅草40克、白蔻(提前去籽)、大红袍花椒各30克、丁香、草果(拍破)、甘草各20克、南姜、沙姜、砂仁各10克、罗汉果(掰成碎块)2个放入清水浸泡5分钟,捞出封入纱布包。
4、放入步骤2熬好的底汤中,调入生抽400克、白糖200克、美极鲜味汁、老抽、盐各100克,保持小火煮30分钟,下入味精、鸡粉各200克,关火加盖焖10分钟即可。
素菜红卤水
做法:
1、锅下葱姜鸡油(鸡油加入少许葱、姜熬炼至香)烧热,加入干辣椒、大红袍花椒小火炸香,放入香料(白芷、陈皮、八角、山柰、草果、香叶、小茴香、桂皮、党参)小火慢慢炒香。
2、此时打出所有料头,纳入盆中,再添加鲜小米辣和少许姜片,一起包入纱布袋做成料包。
3、汤桶内加入高汤,倒入步骤一中炸香料的油和做成的香料包,调入适量盐、味精、白糖烧开即成红卤水。
注意:
1、这锅卤水所用的干辣椒较少、鲜小米辣较多,所以入口有一股浓郁的鲜辣味,使卤好的食材在辣味之外还带着一股清香。
2、该卤水含油量少,这是因为所卤食材均为素菜,入汤桶后是漂浮着的,所以即使只有薄薄一层油,也足够为其增香。若油脂太厚,则卤好的素菜太过油腻,会掩盖清香。
招牌卤水
做法:
1、熬底汤:筒骨20斤、老鸡、鸡架子、鸡脚各15斤、猪皮、猪腿肉各10斤放入汤桶,倒入清水110斤,大火烧开撇净浮沫,改小火熬10小时,关火去渣约得底汤60斤。注意:熬汤时不用猪脚而用鸡脚,是因为这款汤要突出的不是胶质的粘稠度,而是鸡的鲜香。
2、熬香料水:当归片、香叶、黄枝子、陈皮、丁香、花椒、川芎、小茴香、草果、干香茅草各1斤、蛤蚧4对、罗汉果5只混合倒入不锈钢桶,倒入清水60斤,大火烧开改小火熬7小时成香料水,约有25斤。
3、熬蔬菜油:混合油(豆油、花生油各750克、牛油500克)烧至五成热,下干葱头、蒜子、姜片、香菜梗、洋葱共750克,小火炸干水分,捞出所有蔬菜料,留油备用。
4、准备调味料:豆腐乳4瓶(去腐乳汁,留腐乳块)用花雕酒2瓶稀释、打匀;冰糖、味精各1500克,二锅头白酒、鱼露各1000克,鸡粉、玫瑰露酒各500克备好。
5、熬卤水:底汤50斤上火烧开,倒入香料水15斤,小火熬3小时至香味融合,倒入蔬菜油、所有调味料,边搅边熬1小时即成。
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