柠檬无骨凤爪、白云凤爪、糟卤鸡爪、陈醋风味凤爪的配方以及制作方法

柠檬无骨凤爪、白云凤爪、糟卤鸡爪、陈醋风味凤爪的配方以及制作方法

柠檬无骨凤爪

配料：

主料：脱骨鸡爪1000克为比例。

配料：凉白开500克、苹果醋110克、辣椒油50克、雀巢美极鲜味汁50克、白糖50克、李锦记蒸鱼豉油40克、味达美味极鲜酱油35克、鲜小米椒圈30克、香菜段30克、生姜片25克、劲霸酸辣汁25克、熟白芝麻15克、花椒油15克、家乐鲜麻辣鲜露15克、味精5克、小柠檬一个切片。

加工制作方法：

1、会脱骨的可以自己用整鸡爪，煮熟后脱骨。不会脱骨的可以买冷冻无骨鸡爪。清洗干净后，要用冷水去煮熟，不要用沸水，因为沸水会将鸡爪的血水锁在鸡爪中，造成有淤血，有腥味。

2、煮的时候冷水将鸡爪下锅，加入少许葱段、姜片、料酒，无骨鸡爪，大火烧开后改为小火煮制，一般小火煮10分钟，焖泡10分钟即可。

3、捞出后立马投入冰水中，这样做出来的鸡爪才会有口感。处理好的鸡爪投凉后取出控干水分，备用。

4、将配料放入容器中搅拌均匀，然后将煮熟的鸡爪放入容器中，抓拌均匀后，用保鲜膜密封，冷藏腌制6小时后即可食用。

注：辣椒油、花椒油、鲜小米辣椒圈的比例仅供参考，要根据口味调整。

白云凤爪

配方：

鸡脚100kg、白糖5kg、葱5.5kg、味精2.3kg、食盐1.5kg、香油1.0kg、冰醋酸2700ml。

操作要点及注意事项：

1.解冻。挑选皮厚、个大的分割鸡爪，于加工前8～10h去掉包装，置于盆中自然解冻或流水解冻，然后清水冲洗干净，剪去趾甲。

2.水煮。用85℃热水煮40min，水面需没过鸡爪，煮的过程中可加入少量的盐。当绝大部分鸡爪都沉入水中时，表示已煮透，然后捞起。

3.冲水降温。用流动水(20℃)漂洗、冷却。

4.漂白酥化。放水将鸡爪覆盖，加入50％的双氧水3～3.5kg、100％冰醋酸1000ml，浸泡一定2h。鸡爪漂白酥化后颜色洁白，无油迹、污渍。

5.流水冲漂。不间断流水冲泡12h，洗净余液。

6.腌渍入味。加入约为原料重的一半的水，放入盐、糖、味精、香油、冰醋酸，同时，为增进产品的酥脆性，可添加腌制液0.05％的CaC12。腌制入味后即为成品。

两种不同的腌制方式：

常温浸泡3～4h或放入冰箱(0—4℃)24h，入味后即为成品。两种方式产品差异不大，前者颜色雪白、晶莹剔透，口感嫩脆，后者颜色比前者略差，但仍为较亮的白色，且爽口感要好于前者。若企业进行生产，可根据自身条件或季节需求自主选择，如在夏季，环境温度较高，常温下易变质，因此可采用0—4℃腌制，既能保证产品质量，又能生产出爽脆产品。

休闲即食糟卤鸡爪

制作方法：

1.鸡爪解冻。选用经卫生检验合格的无异味的冻鸡爪，放入清水或流水中浸泡至冰块溶解，当鸡爪中心温度达到0～4℃时应及时捞出进行斩指处理。

2.鸡爪斩指。将解冻后的鸡爪用剪刀去掉指尖，防止对包装袋破损和影响食用 。

3.清洗。将经斩指处理后的鸡爪逐个用手除去残留皮屑和污垢，用清水漂洗2遍，单个鸡爪独立且不再僵硬，捞出沥干水分备用。

4.预煮(白卤)。将清洗好的鸡爪放于锅内，以使其初步熟制，煮制的温度及时间以易于断生同时又不影响鸡爪食用口感为标准。

白卤配方：(以卤制1000g鸡爪为例 )水2000g、川明参20g、八角20g、精盐100g、白蔻15g、葱50g、白糖10g、砂仁15g、生姜50g、桂皮20g、香叶10g、丁香5g。

5.冷却。将预煮后的鸡爪沥干水分冷却至室温备用。

6.加料(调制糟卤)。根据当地食客的需求，按照比例调制糟卤汁，做好糟卤浸泡准备。

香糟卤汁配方：(以1000g鸡爪为例)澄清白卤原汤200g、老恒和牌香糟卤500g、绍兴黄酒100g、 醪糟汁50g。

7.浸泡。将沥干水分的鸡爪放入玻璃容器里，倒入晾凉后的糟卤浸泡汁，加盖密封，注意需将鸡爪淹没，放入冰箱冷藏室浸泡3～6h即可 。

8.成品。将浸泡入味的鸡爪分成等量小份，按一定的包装规格用真空包装机包装。

陈醋风味凤爪

加工工艺：

1、修剪清洗。修剪掉鸡爪上未处理干净的皮毛，用水清洗干净。

2、卤制。在卤锅中将鸡爪卤制，熟化。

卤水配料（水为鸡爪重量的2倍）比例：盐4％、味精1％、白砂糖 5％、辣椒粉1％、花椒粉0.8％、姜粉0.2％、五香粉0.8％、白胡椒粉0.1％、红曲红色素0.03％、老抽3、料酒2％、鸡肉精膏1％。

3、真空滚揉。在真空度为0.01MPa，转速为8r／min，温度为lO℃的条件下在滚揉机中进行。

配料（每千克鸡爪用量）：老陈醋lOOg、柠檬酸2g、柠檬酸钠 2g、五香粉0.1％、迷迭香提取物0.1g。

4、真空包装。用真空包装机包装。

5、高温杀菌。在温度为121℃，反压0.12～0.15MPa下进行杀菌。