某工厂五香酱猪蹄配方及工艺

配方:

猪蹄100kg

酱香王0.8kg

酱油2kg

红曲粉(1000μ/g)0.1—0.2kg

味精0.6kg

盐2.5—3kg

糖1kg

料酒1.2kg

鲜姜鲜葱杆各1kg

骨髓浸膏M2 0.6kg

老汤适量

工艺:

1)先把猪蹄修整干净、制备老汤。

2)把各种辅料放入锅中(味精、骨髓浸膏除外)煮10—20分钟,让料充分溶解。

3)投入猪蹄,先大火煮10—20分钟,然后文火煮1—2小时,并加入味精和骨髓浸膏至蹄熟且烂,然后降温至60—70℃出锅。


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