某工厂五香酱猪蹄配方及工艺
配方:
猪蹄100kg
酱香王0.8kg
酱油2kg
红曲粉(1000μ/g)0.1—0.2kg
味精0.6kg
盐2.5—3kg
糖1kg
料酒1.2kg
鲜姜鲜葱杆各1kg
骨髓浸膏M2 0.6kg
老汤适量
工艺:
1)先把猪蹄修整干净、制备老汤。
2)把各种辅料放入锅中(味精、骨髓浸膏除外)煮10—20分钟,让料充分溶解。
3)投入猪蹄,先大火煮10—20分钟,然后文火煮1—2小时,并加入味精和骨髓浸膏至蹄熟且烂,然后降温至60—70℃出锅。
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