烤猪蹄、五香猪蹄、川式猪蹄配方

一、状元烤猪蹄

(一)秘制卤猪蹄料包:

汇卤名门香料1包(38元1包,3包起免邮费,

(二)红卤制作方法:

1、将高汤16斤,倒入锅中,用大火烧开,将红曲米30克,汇卤名门香料包1包,分别用纱布包起来。

2、调味:

老汤16斤,生姜140g,大葱100g,色拉油450g,盐100g,鸡精50g,味精40g,白糖60g,料酒160g,浓缩回味粉20g,鲜香粉25克,味先生3AAA粉5克,乙基麦芽酚10克,卤肉精膏100克,红曲米30克,干辣椒10个。一起放放红卤锅中,煮20分钟,即成红卤水。

2、注意:

有初学者做出的红卤颜色,有的太深有的太浅。红卤的调配特别是红曲米的量非常重要,颜色黑了是因为红曲粉放多了,颜色发白,是因为曲米放少了,红曲米的质量一定要选择最好的。以上添加剂完全符合国家安全许可和标准,星级酒店都要使用,请尽可放心使用,请勿质疑。

(三)卤猪蹄

卤汤已经准备好了,接下来,我们可以来卤猪蹄。

卤水桶中卤水烧开,猪手初加工好洗净,猪手用纱布包好用绳子缠紧,放入卤水中小火卤40—60分钟关火,捞出猪手取下纱布浸泡6小时以上,熟筋卤40分钟即可捞出备用。

(四)烧猪蹄:

烤猪手:(东古酱油)

1.卤熟的猪手对破开一切二,两个半边备用。

2.烤炉清理干净,预热后放上烤夹,放入卤熟切开的猪手,两面刷少许烧烤油仿制粘连。

3.烤制冒油泡后半片猪手两面刷10—15克东古一品鲜酱油,烤制上酱色两面撒孜然粉,稍烤出香两面撒辣椒面,稍烤出香即可。

二、五香猪蹄

原料:猪蹄5000克。

腌料:葱节300克、姜片200克、精盐150克、料酒500克、五香粉2克、花椒2克。

卤水配方:

鲜汤8斤,葱节500克、姜片200克、蒜瓣20克、洋葱块100克、汇卤名门香100克(38元1包,3包起免邮费,咨询15971474111(微信),汇卤名门卤肉精膏150克,汇卤名门回味粉20克,胡椒粉10克、精盐75克、料酒500克、糖色100克、冰糖15克、鸡精45克、味精40克、黄栀子8个,色拉油500克。

风味添加料:熟辣椒粉50克、花椒粉15克、熟芝麻粉30克、味精10克。

制作工艺:

1、初加工:猪蹄去蹄角、残毛,刮洗干净,在蹄身表面划一刀,以利入味。

2、浸漂:猪蹄人清水中浸漂:两三个小时,中途换水两三次。

3、码味:精盐、五香粉在蹄身表面擦透抹匀,放入葱节、姜片、花椒、料酒拌匀。夏天码味3---5小时,冬天码味8---12小时,中途上下翻匀三四次。

4、汆水:猪蹄人沸水锅中氽一水,捞出,清水洗净,沥净水。

5、卤品制作:

①将汇卤名门香100克(38元1包,3包起免邮费,咨询15971474111(微信),用香料袋包起来。②取一卤水桶,放入洗净的竹篾笆。③炒锅置中火上,加色拉油、猪化油,油温升至5-6成热时下葱节、姜片、洋葱块、蒜瓣炒香,入卤水桶中,放入香料袋、冰糖、料酒、胡椒粉,掺入鲜汤,调入精盐、糖色烧沸,用小火熬至香气四溢时投入猪蹄、鸡精、味精,中火烧沸,撇净浮沫,改用小火卤至猪蹄熟软时,卤水桶移离火口,待猪蹄在卤水中浸泡20分钟后捞出,五香猪蹄即已制成。

食用方法:

熟辣椒粉、花椒粉、熟芝麻粉、味精调匀,入若干个碟中,猪蹄斩成块,蘸碟而食。

工艺关键:1、应选个大均匀,色泽光亮,新鲜,有弹性,无残毛,无异味的鲜猪蹄为佳。前蹄皮厚、筋多、胶重,比后蹄质量更优。2、猪蹄卤制时间较长,糖色不宜太多,以卤水调成浅红色时为佳。

去毛小窍门:1、猪毛多,可用松香,将松香先烧溶趁着热,泼在猪毛上,待松香凉了,揭去,猪毛随着也全脱。但是松香含有致癌物质2、洗净猪蹄,用开水煮到皮发胀,然后取出用指钳将毛拔除,省力省时。

三、猪蹄新技术:

生产工艺:原料选择---预处理---腌制---预煮---上色油炸---卤制---包装---灭菌---冷藏

(一)操作要点:

1、选料:选择大小整齐、肥壮丰满、皮色新鲜的鲜猪蹄或冻猪蹄为原料,要求表面无血斑,无霉变,无烫伤。

2、预处理:拔净残毛,用明火燎去细毛及趾间绒毛,用刀修去残垢,冷水浸泡排出血水,去掉蹄壳,冲洗干净备用。

3、腌制:将猪蹄摆放在腌制液中,入1~6℃冷库中腌制20小时,期间翻动两次以保腌制均匀。

(二)腌制液配方:

1、配方:猪蹄50kg、花椒200g、生姜250g、汇卤名门香400克(38元1包,3包起免邮费,咨询15971474111(微信)、味精300g、盐1250g、自制酱色750克。

2、此为循环腌制液,第一次腌制猪蹄,需放3倍于配方的香料(香料预先配成香料水,煮沸15分钟后加入),第二次放2倍调料,依次递减至原配方比例。腌制液使用次数越多,腌制效果越好。腌制液通过控制加水量、加盐量、自制酱色,保持一定咸度和色度,应保藏在冷库中。

3、自制酱色配方:水8kg、白糖6kg、醋1kg、猪油1kg、黄酒1kg。

4、预煮:腌好猪蹄冲洗干净后,入沸水中预煮10分钟,随时撇去浮沫和污物。

5、上色油炸:猪蹄趁热涂上稀释后的自制酱色,晾干后入油锅油炸半分钟,常翻动,使上色均匀,油温为180~190℃。

6、卤制:老卤大火烧开后,投香料袋,猪蹄层层摆放锅内。待再次煮沸,立即改成小火,使温度保持90℃,卤汤持续冒小泡。加入黄酒、味精、盐、自制酱色,压盖闷煮2~3小时,期间翻动一次。

卤料配方:猪蹄50kg、花椒200g、生姜250g、汇卤名门香400克(38元1包,3包起免邮费,咨询15971474111(微信)、味精300g、料酒1000g、自制酱色500g、精盐1200g、磷酸盐少许。

7、出锅、包装、灭菌:停火后,先撇去浮油浮沫,将猪蹄小心捞出。因熟猪蹄外皮极易破损,要尽量保持形态完好。趁热涂香油,晾凉后即用双层漏斗装袋,用真空包装机封口。采用聚乙烯复合箔包装袋,热封温度为3挡180℃,抽真空时间20min,真空度为0.09MPa,热封时间2.5min。此工序应注意加工环境和操作的卫生条件,而且动作迅速,减少微生物污染。

8、冷藏:蒸煮灭菌后,入冷藏库中低温保存。

四、川式猪蹄卤水

(一)原料:

浓缩鸡汁250克、绍酒450克、红曲米250克、油炸生姜厚片1000克、油炸干葱块500克、味精250克、鸡粉150克、精盐350克,干辣椒段、干灯笼椒各500克,花椒300克、泡椒200克,老油200克,高汤25千克,汇卤名门香300克(38元1包,3包起免邮费,

(二)制作:

将香料包、葱姜放入高汤中,大火烧开,再下入上述调料,转小火煮4小时即可。卤好的猪蹄既可以当凉菜又可以热烹,有回味。

(三)操作要点:

1、猪蹄用水冲洗干净,去掉指甲。2、猪蹄用沸水汆烫,然后趁热放入加有糖色的水中浸泡,捞出沥净水。3、用八成热的油锅浸炸至金黄色捞出。4、卤时要用小火,火候过大,猪蹄会崩裂,所以要采用少煮多焖的原则。

五、看家酱猪手

(一)旺销揭秘:

此菜是我们酒店的招牌菜之一,是采用荷兰进口的猪前手,经过浸泡、焯水、腌制、上色,用文火长时间煨制,熄火浸泡12---24小时制作而成。此菜的秘密在于酱汤的调制和火候的把握,猪手色泽枣红,味道鲜美,咸鲜酱香、味浓郁,含有丰富的胶原蛋白,具有滋补养颜美容之功效,冷食别有风味。用此配方还可以制作酱凤爪、千层耳卷、凤眼肘花、酱猪脸等。

(二)原料:

冰鲜猪前手1箱(约35只),生菜50克,法香10克,红萝卜花8克。

(三)调料:

A料(京葱、盐各500克,生姜200克,料酒600克),B料(葱头1个,胡萝卜2根,西芹300克,青、红椒各1个,均洗净切片),红曲米750克,特色酱汤40千克。

(三)制作:

1、将猪手放入清水锅中浸泡解冻,沥水,放明火上烧掉余毛,再放入清水中浸泡,用刷子刷净表面污渍,用尖刀削去爪尖处的脏毛残留物。

2、将治净的猪手用清水浸泡血污并换水2---3次,入冷水锅中烧开,煮10---15分钟。

3、将焯水的猪手,加入A料腌制3---5小时,以祛除腥味并上色,捞出控干水分,放入特色酱汤中,再加入B料,用文火煨制1.5---2小时,离火后在汤中浸泡12---24小时,自然晾凉捞出,用保鲜膜整只包好,走菜时剁块上桌即可。

(四)特色酱汤:

将老鸡、老鸭、猪肘各2只,猪棒骨6千克,加清水80千克大火烧开,转小火熬制4.5小时,投入汇卤名门香300克(38元1包,3包起免邮费,咨询15971474111(微信),小火熬制10分钟,加入白糖120克(白糖要提前放入汤中调味,调节汤中香料的苦味,掩盖干黄酱的特殊味)、冰糖500克、鸡精500克、鸡粉250克、盐550克、汇卤名门增香膏200克,汇卤名门回味粉150克,乙基麦芽酚30克,北京酱油350克、花雕酒500克、海天鲍鱼酱1.5瓶、北京老抽50克调味上色,红曲米300克(纱布包起来),黄栀子15个,待汤微开时徐徐加入六必居干黄酱2袋调匀即可。

(四)操作要领:

1、熬制浓汤一定要注意火候,掌握好各种香料的比例。

2、干黄酱最好先用搅碎机搅成糊状,用浓汤稀释后蒸制1.5小时,用小火炒香后再徐徐加入汤中,以避免糊底。

3、试制分析:我试制后的酱猪手颜色金红,香味十足,特有嚼头。

六、马氏奇香猪蹄

(一)原料:

新鲜猪蹄18市斤(18-22个,配方按18市斤、扩大生产按配方增减调料)。

(二)配方:

生姜170克、葱120克、酱油250克(色浓的少些)、酒250克、盐50克、汇卤名门香300克(38元1包,3包起免邮费,咨询15971474111(微信)、天然红曲红1--5克(可根据肉色加减)。

(三)制作方法:

1、将猪蹄上的残毛拔或火烧洗干净后,另锅放入猪蹄加凉清水淹没猪蹄,大火将水烧开,上下翻动一下,迅速捞出,倒入盛有凉水的盆内,再洗、去油沫、去毛、搞干净;

2、将洗干净的长竹筷铺在锅底,先将18-19两根横铺在锅两边,再将23-24.5两很铺在中间,再将21-22两根竖着铺在锅两边,再将25---26两根铺在中间,使竹筷在锅内成十字,并有空格。

3、将洗干净的生姜拍破或切片,均匀地放在竹筷的空格处。

4、将处理好的猪蹄一个个排好靠紧,越紧越好,中间一小空处正好放香料包。

5、猪蹄第三层摆好后,上面放上葱、撒上盐、烧酒150克(留100克拌特级红曲粉)加入酱油,先加入锅内500---1000克开水,老汤烧开加锅内,再加开水齐锅面,加上层的铝篦子,盖上锅盖。

6、锅盖上放上红砖2块,大火迅速烧开,然后移到煤球、炉上焖烧(炉内上面放2块好煤球,火要旺),红砖全放上,40分钟后锅内要向外喷汤,请用盆和锅接好,待2个半小时后把砖去掉,锅离炉,把剩下的2块煤球换上,一锅内先加接的肉汤,再加上开水离锅面二三厘米左右,锅移火上,红砖全放上。

7、半小后放天然红曲红(事先用100克酒拌红曲粉,用筷.子搅匀)将葱全去掉,用一点葱叶或白布沾红曲粉,涂在锅内高出水面的猪蹄上面,酒拌红曲粉用完后,用勺子将汤浇在各猪蹄上约5分钟,盖好锅盖,加上红砖,10分钟以后封炉,40分钟以后成熟出锅。猪蹄出锅后,请把老汤用沙布过滤一下,使老汤保持清洁。

注意:每次做产品时,锅内三层猪蹄放好后,加入盐、酒、酱油后(一定要先加入500---1000克的白开水后,再将烧开的老汤加入,再加开水齐锅面,这一点要严格执行)。

提示:1、洗好的生猪蹄下锅前在蹄尖处拉一小口。2、可晚上做,第二天出售。

七、北镇猪蹄

“好的猪蹄一看色二品味三尝火候”,猪蹄的火候一定要恰到好处,太硬啃不动,太软又失去了口感。分辨好的猪蹄,入口要绵里带韧,香里回润。北镇猪蹄经过选料、拔毛、喷烧、修割、投料、煮沸、熏烤、涂油,使猪蹄五香气味浓郁,色泽枣红肉质雪白,皮筋熟嫩,咸淡适口,油而不腻,素有“小熊掌”之称。

制作方法:

1、选用外观无损伤、质的新鲜肥嫩、大小均匀的猪蹄作原料,严禁混杂进污血、过长及老敲蹄,用松香拔毛、修革后,放入冷水中浸泡,水温要低于室温,浸泡时间为4~5个小时,并刷洗干净;

2、将浸泡好的猪蹄放入汤锅内,加入汇卤名门香300克(38元1包,3包起免邮费,咨询15971474111(微信)和调味品,将水烧开并保持在95~98℃下煮猪蹄,时间为1小时50分钟~2小时10分钟,保持汤锅内有浮油层,以维护水温恒定。

3、卤猪蹄卤水配方

清水20斤,猪蹄15斤,色拉油900克,陕西线椒100克,糖色500克,汇卤名门香料1包(38元1包,3包起免邮费,咨询15971474111(微信),生姜140克、大葱150克、料酒160克,盐260克,鸡精90克,味精80克,白糖80克,汇卤名门回味粉20克,乙基麦芽酚2克,卤肉精膏400克,黄豆酱400克,生抽120克。

3、将煮熟的猪蹄放入熏炉内上色增味,熏料采用优质绵白糖,将绵白糖放入炉内,在180~220℃时,白糖受热后产生烟气熏制原料猪蹄,熏制时间为3~5分钟,将猪蹄表皮熏至枣红色,然后再适当地涂抹香油,即为成品熏制猪蹄。

八、特色王脆皮猪蹄

卖点:猪手一劈二的造型、鲜红的颜色和醇香软烂的口感是吸引食客的三大卖点。

(一)原料:猪手1500克。

调料:红曲粉25克,色拉油1千克(实耗50克),白水1500克,椒盐粉10克。

(二)自制卤水:

取大桶,放入清水30千克,放置火上,放入汇卤名门香料1包(38元1包,3包起免邮费,咨询15971474111(微信)、干辣椒50克、粽叶25克,再放入蔬菜汁500克、黄酒500克、盐450克、汇卤名门卤肉精膏150克、汇卤名门回味粉100克、鸡粉200克,大火烧开,改小火烧20分钟即可。

(三)制作方法:

1、将猪手去毛,一劈为二,入沸水中汆制,打尽浮沫,洗净待用。2、将自制卤水烧开,放入猪手、红曲粉,大火烧开10分钟后,改小火焖50分钟至烂,捞出待用。3、色拉油上火,烧至八九成热时,下入猪手,大火炸30秒至外表酥脆时,捞起控油,撒上椒盐粉,装盘即可。

(四)关键:炸猪手的油温一定要高,这样才能保证猪手发脆,如果油温太低,猪手会吸很多油变得软塌。


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