专业烧烤常识与技巧~~烧烤知识及配方!!

即使是经营烧烤店老手,也常会遇到这些问题:

用冻肉做的烤串肉质发柴、水分流失大

烤串有烟臭味,没有烟香味

掌握不好炭温,烤串烟熏味太重......

烧烤经验和技巧很重要

烧烤技巧

1、肉类中大火.海鲜类中火.河鱼类中火.海鱼类中小火.鸡翅排骨类中小火.金蝉类小火.总结:烤制快的可用大火.一般的用中火.烤制越慢的越用小火.

2、小海鱼类海虾类原则下不用腌制保持原来的鲜味.合适盐烤.酱烤.. 

3、蔬菜类先刷油包住水份.适合酱烤

4、板筋心管鱼片等烧烤时间要短.一定要在放在碳火前刷制调和油.之后马上刷酱.撒辣椒孜然.快火出炉保持水份.适合酱烤..

5、金枪鱼.多味鱼等鱼干类要求快.一定要放炭火前刷油.快速撒花椒盐.辣椒粉.孜然出炉.适合盐烤..

6、烤鸡翅金蝉等 要求火力小.慢火烤制.金蝉等昆虫类补油要勤.

注意事项

1、新竹钎的提前加工..烧水一锅.添加1斤盐2两花辣椒粒烧开.把新竹钎放到大盆中烧水花椒盐水盖好.闷制一晚上.捞出微凉备用.没用完的三天后重复泡制.

作用:渗入盐份不容易烧断.渗入花椒特有香味.对菜品会起到增香的作用.

2、刷油和补油是两个概念.补油就是刷子上很少或几乎没有油.把菜品中烤制出来的油补制均匀而已.. 

- 盐烤就是先盐后油一般两三遍即可.适合不腌制的菜品.如虾类.小海鱼.干鱼片.昆虫等.

- 酱烤适合所有绿色蔬菜.软体海鲜.肉类及带壳海鲜和不容易腌制入味的菜品.如:青菜类.鱿鱼类.带壳小海鲜.猪肉.板筋.鸡珍.脆骨.毛肚.心管等 .

烧烤菜品不要翻动的太频繁(要求快火烤制的例外..如板筋.金枪鱼干.韭菜.)

菜类断生即熟.腰子用小火烤出油..

软体类海鲜用油包住水份.整只鱿鱼需要挤压烤制

带壳类海鲜不要等都开口在出菜.(80开口即可刷酱出菜)

鸡翅凤爪类等变色后在翻转扎孔放凉气.完全变成金黄色并微焦即成熟.

烧烤制作与配方

烧烤豆腐干、豆腐卷配方与方法

1、先把豆腐卷切成约半公分后的块状,用小刀在上面横着切上数道,正反都要切,切好后放在盐水里腌制30分钟。

2、30分钟后,用两根铁签子并列把它穿起来,一串穿3片,穿好后放在干净的盘子里备用。

3、烤时要先把豆腐烤干,撒上调配好的香粉,刷上飘香油,烤1分钟后,再刷飘香油,待豆腐卷烤制金黄色时,撒上辣椒面,孜然粉即可食用。

烧烤所用香粉的配制:

精盐3勺,特鲜一号1勺,羊肉串调料1勺,麻辣臭干料3勺,鸡精1勺,味精1勺,牛肉香精粉1勺,淀粉3勺,色素(落日黄)少许,搅拌均匀即成香粉。

烧烤羊肉串配方与方法

1、选用新鲜的羊腿肉一斤,切成三角形的丁状。

2、配料:葱姜末适量,鸡蛋一个,特鲜一号1勺,嫩肉粉2勺,淀粉一两,精盐半勺,香油少许,麻辣臭干料1勺,味精1勺,配齐后,搅拌均匀,腌制30分钟。

3、腌制后,用铁签子穿串,串约10公分左右,穿好后放在干净的盘子里备用。

4、待肉串烤干后,刷上一遍飘香油,两面都要刷,大约两分钟,待肉串起泡时,撒上辣椒面,孜然粉即可食用。

烧烤蔬菜的配方与方法

1、先把黄瓜洗净,切成约半公分厚的片状,放在盐水里腌制30分钟。

2、30分钟后,用铁签子把它穿起来,一串穿5片,穿好后放在干净的盘子里备用。

3、烤制时同豆腐烧烤一致。

鸡腿鸡翅烧烤配方与方法

1、新鲜的鸡腿、鸡翅各一斤,现将鸡腿鸡翅从关节处切开,先在肉厚的地方划3-4刀,腌制时便于入味。

2、腌制:在盆中放入葱姜末适量,鸡精2勺,鸡肉香精粉2勺,十三香1勺,精盐半勺,香油少许,麻辣臭干料2勺,味精1勺,淀粉6勺,特鲜一号1勺,料酒10勺,另加飘香油4勺,配齐后,搅拌均匀,腌制30分钟。腌制好用两根铁签子穿起来即可烤制。

3、鸡腿鸡翅放在烤炉上烤干后,刷飘香油(两面都要刷),烤时不停地翻动,烤制金黄色,大约3-5分钟,烤熟后再刷飘香油,撒上辣椒面,孜然粉即可食用。

烧烤动物内脏配方与方法

1、把新鲜的羊腰子一斤,先从中间一分为二,切开后去掉中间的白色筋部。

2、腌制:在盆中放入葱姜末适量,鸡精2勺,牛肉香精粉2勺,精盐半勺,麻辣臭干料1勺,羊肉串调料1勺,味精1勺,淀粉4勺,特鲜一号1勺,枸杞酒6勺,料酒6勺,搅拌均匀,腌制30分钟。腌制好用两根铁签子穿起来即可烤制。

3、烧烤时,先刷油,待八成熟时再刷油,烤熟后,再刷飘香油,撒上辣椒面,孜然粉即可食用。

烧烤海鲜类配方与方法

1、先把洗净的一斤鱼,从中间下刀,一分为二。

2、腌制:在盆中放入葱姜末适量,鸡精2勺,牛肉香精粉1勺,精盐半勺,麻辣臭干料1勺,淀粉6勺,特鲜一号1勺,枸杞酒6勺,飘香油4勺,搅拌均匀,腌制30分钟。腌制好用两根铁签子穿起来即可烤制。

3、烧烤时,先刷油,待八成熟时再刷油,烤熟后,再刷飘香油,撒上辣椒面,孜然粉即可食用。


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