秘制烧烤配方

烧烤粉料配制:

1、肉类增香剂半斤;2、已基麦牙粉1两;3、牛肉香精1斤;4、猪骨素2两或鸡骨素一两;5、肉类嫩化剂(果王牌即可)4袋500克包装的或2袋1000克包装的;6、生粉(玉米淀粉)3袋250克包装的;7、洋葱粉5两(买不到可用香葱粉代替);8、花椒粉2两;9、白胡椒粉3两;10、五香粉2两;11、百里香粉1两;12、味香素25克;13、贝柱粉150克;14、保水剂3两;15、肉制品淹制剂4两;16、味丹2两;17、罂栗粉1两(这个罂栗粉现在按有关规定是不允许加的)。

上述所有材料混合后配成烧烤粉料。 

主材的淹制方法:

每斤肉类的量为:一汤勺上述混合好的粉料(家里用的白瓷汤勺)标准8克或一勺半;带骨类的粉料用量大点两汤勺即可。在淹制前把鲜洋葱切成碎沫,每斤肉类添加15-20克鲜洋葱沫,花椒泡水(每斤添加一平汤勺);带骨类的每斤添加鲜洋葱沫30克左右,花椒泡水(每斤添加一勺半) 。每斤肉类放生抽或味极鲜酱油或加加鲜酱油100克,肉类禁止放盐,加入食用调和油15克,注 (每五斤肉类可以放鸡蛋一个,肉少于3斤的不用放鸡蛋);羊排、鸡翅、鸡脖等带骨类的淹制,在上述用量基础上,再多增加三分之一的粉料,此外酱油或生抽要多加15克(要看到酱红色),孜盐多加10克,另加吉士粉5克,圆葱粉5克,多加鲜圆葱8克,油也要多加些,骨类的不可放鸡蛋,最后淋点白酒或红酒以及适量的白糖即可。   

具体淹制程序:将粉料倒入需要淹制的主材中拌匀,加鲜洋葱沫、花椒水、放鸡蛋、酱油、淋上调和油拌匀,淹制5-10分钟去腥解膻,提香正味。

以上配料,调料市场上均可以买到,如果买不到洋葱粉也可用香葱粉代替。

注:香辣粉、麻辣粉、咖喱粉等其他味道的粉是在烤制时添加的,主要根据个人爱好在烤制酌情添加。

附赠几种烧烤的配料及制作方法 

一、巴西风味烤肉配料表 

材料一:红曲米粉15克加水50克煮好备用;  

材料二:已基麦牙粉1.5克、迷迭香10克切碎、木瓜粉15克、百里香粉8克、盐8克、芥末粉5克、咖喱粉10克、孜盐粉15克、姜粉5克、鸡粉10克、味精5克拌均备用;

材料三:红葡萄酒15克,味极鲜酱油15克,调和油15克;

具体程序:把材料一均匀抹在肉里凉一下;把材料二放肉内拌匀;添加材料三;最后把黑胡椒干炒制脆锤成细粒按入肉内,淹制30分钟左右即可。

二、新疆风味烤肉配料表   

嫩肉粉1000克、圆葱粉半斤、孜盐粉半斤、吉士粉一桶拌均,加入洋葱沫放花椒水和八角、姜片水一起淹制。

调和油的制作:大豆油烧开后停火,放葱段、姜片、八角、花椒适量等葱变黄后即可捞出,这样烧烤时刷的油就配好了。

另外需要注意的是由于猪肉和羊肉比牛肉嫩,所以在用料时要比牛肉要少一些。

三、烤鱼配方

一、烤鱼汤料的配方 (以淡水鱼为例)

1、酱油半斤;2、加加鲜酱油20克;3、调和油或花生油50-60克;4、白酒高度的15克;5、红葡萄酒10克;6、香醋8克;7、白糖20克;8、增香剂(牛肉精)10克;9、吉士粉15克;10、百里香粉10克;11、黑胡椒、花椒、八角、孜盐粒各10克。

葱段、姜片、味精、鸡粉适量和以上调料泡在一起备用   

二、烤鱼粉料的配方

花生、芝麻、苏子、小茴香、五香粉、孜盐粉、盐各12克,味精10克,以上调料要磨碎后混合在一起。   

烤鱼的加工方法:

做个烤鱼夹把宰杀洗净的鱼身上切几刀,把粉料用汤料调为稀糊状刷在鱼上, 用中火烤制成金黄色即可。想吃麻辣味的,可在烤制时或烤好后撒上辣椒和花椒面即可。


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