传统名菜:醉虾做法

醉虾,是江浙沪一带一道传统名菜。顾名思义,醉虾就是把鲜活河虾用酒醉倒后食用。嘉兴人又称其为呛虾,“呛虾”的“呛”字,更形象地刻画了醉虾制作方法,快速、片刻即成。

据史料记载,吃醉虾的历史最早可追溯到唐代,刘恂在《岭表录异》一书中记载:“南人多买虾之细者,生切绰菜兰香蓼等,用浓酱醋先泼活虾,盖以生菜……”明末清初,李渔的《闲情偶寄》中有:“虾唯醉者糟者,可供匕箸。”清代嘉兴籍词人、学者、藏书家朱彝尊编撰的《食宪鸿秘》卷下《鱼之属》中写道:“鲜虾拣净,入瓶,椒姜末拌匀,用好酒炖滚泼过。食时加盐、酱。”

抗战前后曾主政嘉兴的王梓良先生在他的《忆旧与伤逝》一书中,记述了民国八年(1919)徐珂列写的嘉兴南湖船菜菜单,在六大碗八小碗之外还有一品,即为呛虾。王先生文中也记述了他了解的其时关于呛虾的一些情况:“笔者于抗战前后,亦常于南湖陪京沪来客,参与画舫之宴,见席间必有抢(呛)虾一盂,以活虾剪去须足,用红乳腐露加麻油、白糖蘸食。盖时人以活虾富含磷质,有滋养之效,船主投来客所好也。”

醉虾再次风行嘉兴是20世纪80年代初。嘉兴南湖饭店建成后主打本帮禾菜,作为嘉兴传统名菜的醉虾一经推出,不但又抓住了嘉兴本地食客的味蕾,也使外地来嘉兴的客人难以忘怀。

制作醉虾,最关键的是调料的配置。嘉兴的传统做法相当简单,除葱姜蒜,就是红乳腐露、麻油、白糖。而现在调味品丰富多彩,厨师为迎合人们的口味,会加入蚝油、芥末酱、辣椒酱、生抽等。

从史料中可以看出,古人吃醉虾,是用热酒腌制的。而现代人吃醉虾更追求其“生猛”,鲁迅的《马上支日记》和《答有恒先生》中均有醉虾——一盘醉虾放在酒席上“活活的”,“虾越鲜活,吃的人便越高兴,越畅快”。食客夹一只醉虾入口,只需用牙齿轻轻一挤,虾肉便会从壳中顺溜地出来,顿时那鲜嫩爽滑又有弹性的肉质,带着酒的醇香、河鲜的甘美,在口腔中弥漫开来,口感饱满、回味悠长,美妙至极。而食客中的高手在食用醉虾时,不但能轻易地将虾肉从虾壳中剥离,而且所食剩的虾壳每一只都还是完整的。

食材配料

主料:

河虾300克。

辅料:

白酒、红乳腐露、麻油、白糖、醋、葱、姜、蒜、辣椒适量。 

菜肴特色

色彩丰富,肉质鲜嫩,甘美醇香。

制作工艺

1.葱、姜、蒜、辣椒切末。

2.河虾清水洗净,沥干,放入玻璃器皿中,倒入适量白酒。

3.在碗中放入红乳腐露、白糖,醋、葱、姜、蒜、辣椒末调匀。

4.把玻璃器皿中河虾里多余的白酒倒掉,再倒入碗中调好的调料调匀,淋上麻油,即可食用。


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