饸饹面技术解密！

饸饹面技术解密！

面坯料：

高筋粉500克、食碱1克、热水300~320毫升

羊汤用料：

羊棒骨10斤、羊肉适量、羊油3斤（一半切碎）

纯净水60斤左右、姜块80克、葱段150克左右

香料比例：

白芷25克、砂仁25克、山奈15克、干姜30克、草果10克（去籽）、桂皮10克

调味盐比例：

久居香排骨粉3包、晶状味精500克、鸡精200克、胡椒粉150克 、麻辣鲜1包、盐5包（混合拌匀即可）

吊汤做法

把羊骨头用清水浸泡6-8小时去除血水，准备过滤纯净水把羊骨下锅大火煮开，羊肉下锅羊油一半碎下锅，香料提前泡洗好装料袋，待汤发白发浓时香料包煮出香味捞出即可。

羊油辣椒制作

辣椒：

选用入伏前的头茬红尖椒，把辣椒洗净控干,打成辣椒酱,然后放在太阳底下暴晒一个伏天，在暴晒期间还要每天搅拌一次。

经过充分晒制的辣椒色泽明亮而且辣味适中，吃起来不会有呛喉的感觉。

羊油：

选用与羊肾相连的羊油，这种羊油炼制的羊油辣椒才会味正色鲜。

原料：

新鲜羊油10斤、中粗辣椒面7斤（二荆条：子弹头1:1）、带皮芝麻750克 、葱姜各500克（切末）

香料：

八角50克（磨粉）、草果20克、白胡椒粉30克、丁香10克、花椒粉40克、白酒少许

制作方法：

将羊油入锅加热把羊油炸干捞出，将切好的葱姜末下锅炸香捞出备用，油温不要太高时将白芝麻下锅炸出香味，把辣椒提前放些白酒和水搅拌均匀，下锅熬制出香味颜色变红，这时将香料下锅搅拌均匀出锅即可。

饸饹面制作流程

一、面坯调制

高筋面粉过筛后纳盆，食碱下入热水调匀并倒入面粉盆迅速搅拌均匀，然后揉制成面团并摊开凉冷，最后盖上湿纱布饧发待用。

二、面条熟制

净锅掺清水烧沸，取床子置于沸水锅上方，再装入面坯，并用力挤压出面条，流入沸水锅里。

煮熟后用漏勺将面条捞出来沥干水分，倒入加有熟油的盘里拌匀抖散（或者用漏勺把煮熟的面条捞入冰水盆内透散后，捞入盘中）。

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荞麦饸饹面

高筋粉300克、荞麦粉200克、食碱1.5克、热水330~350毫升

菠菜饸饹面

高筋粉500克、煮熟的菠菜200克、食碱2克、热水150~180毫升

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汤臊

青皮萝卜250克、豆腐150克、蒜苗80克、猪后腿肉100克、生姜20克、细辣椒面20克、荏（紫苏）油80毫升，加盐、味精、鸡精和温水炒制而成。

技术要点

调制热水面坯

1、调制面团前先将高筋粉过筛，避免面团中夹杂着干粉颗粒或杂质。

2、调制面团时水温应以80℃～85℃为宜。

3、面粉与热水的比例以5∶3为宜。

4、揉成团的面坯要及时摊开晾冷。

5、调面坯时，要把适量食碱提前在热水里搅匀成碱水，若是把食碱直接加入面坯中，不易揉匀，会出现“花碱”现象。

6、调好的面坯用湿纱布盖上，以防表面结皮，饧面的时间以1小时为宜。

汤臊煵制

1、制作汤臊的油脂以荏油为佳。

2、土豆和豆腐宜切成0.6厘米见方的小块。

3、细辣椒面下入油锅时，油温五成热为好。

4、土豆粒、豆腐粒、西红柿小块、菠菜和香菜下锅后以煵香和匀为好，不宜炒制过久。

5、锅里注入温水后，用小火烧开5分钟即可关火。

面条成型和熟制

1、用床子挤压面坯时用力要均匀，否则面条表面不光滑且易断裂。

2、煮面的水不宜过于沸腾，煮制时间以二三分钟为好，根据面条的粗细灵活掌握煮制时间。

3、把面条煮熟后捞入加有熟油的盘中拌匀抖散，此法做出来的面条粘糯感较强，嚼劲一般，适合老幼人群食用。

4、把面条煮熟后捞入冰水盆里透散，再捞出来控水，这种面条有较强的嚼劲且爽滑，适合年轻人食用。

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