五香驴肉生产工艺及质量控制

1 五香驴肉生产工艺流程

选料→解冻修整→注射→滚揉腌制→预煮→称重装袋→真空封口→高温灭菌→保温检验→成品检验→包装→入库。

2 工艺操作要点及质量控制

2.1 选料

原料肉必须选用经兽医卫检人员检验合格的驴前、后腿肉,不得选择西冷、 里脊、腹部肉, 肋条肉及驴犊肉, 因为这些肉质地较嫩、肉质疏松, 结缔组织多易使产品多汁而发软。

2.2解冻

将上好的原料肉置于解冻间的铁架子上,自然解冻(夏季)或蒸汽解冻(冬季)约24h,解冻至肉发软,中间稍有硬心即肉中心温度0℃, 整体温度0℃~4℃时, 视为解冻良好。如果解冻后温度偏高,有利于微生物生长繁殖,使原料肉的原始菌数增加,卫生质量指标受影响 ; 如果不解冻,肉块过硬,则不利于修割, 特别是对注射工序不利,因此一定要使肉达到良好的解冻状态。

2.3 修整

对解冻良好的肉按标准进行及时修整, 修去淋巴、脂肪、痕血、皮毛、 杂质、异物、病变等, 并切成(15x10x8)cm3的块状,重约0.25~0.5kg 的肉块,置于结净容器内,移交下道工序。

2.4 注射

将肉块平整摆放在注射机传送带上, 肉块不得重叠进行注射,在注射过程中一定要注意注射液的温度和注射率的高低 ; 温度一般应控制在5~7℃,最好是临使用前配制,不宜存放过大 ; 注射率要控制在30%~35%范围内, 注射率过低,达不到腌制效果,发色不均匀,出品率低。反之, 则会造成产品多汁而发软,增加次品的出现。

2.5 滚揉腌制

滚揉则是采用机械方法, 使肌肉组织性能发生改变,加速腌制液在肉块内的渗透和扩散,同时使肉中蛋白质在肉体表面形成粘液,从而增加了肉块之间的粘着和保水能力,增加了肉的嫩度。合适的滚揉时间为3h。滚揉后的肉块应尽快进入腌制间进行腌制,腌制间的温度必须在0~4℃以内,腌制时间18~24h,腌制好的肉色特征是: 肉块中心为均匀红色, 表面粘滑, 无水分,肉丝发软、松弛,手指能插入到肉块中。

2.6 预煮

将腌制好的原料肉放人盛有料汤的夹层锅中进行煮制,原料肉应全部没人汤面, 控制进汽阀压力在0.2MPa,下锅后不得当即翻动原料肉 ; 因为经滚揉,腌制后的肉表溶出的大量肌球蛋白,加热后会凝固,凝胶化的蛋白质分子相互连接形成网状结构,水在其中被包住,如果过早翻动肉块,会破坏这种结构,使水析出,从而造成出品率的降低,因此必须等到肉块漂起后,方可顺锅沿翻动,使肉块受热均匀,同时关小气压在0.05MPa,使锅内肉汤微沸,温度保持在85~90℃,并随时撇去汤面浮物,同时观察肉的煮制情况,以肉块中间不见血水视为预煮良好,准备出锅,出锅捞肉时应稍控水, 同时趁热在肉表面撒一层薄薄的卡拉胶( 比例为肉重的0.1% ),然后晾置10min后移交下道工序。

2.7 称重装袋

将晾置后的半成品按规定重量进行称重装袋,并擦净袋口污物,保证真空的紧密度和平整性。

2.8 真空封口

真空机的真空度设定0.1MPa,把袋子平整地放好,热合时间20~30s,真空后要检查每袋半成品的密封和真空度,不得有烫伤,破裂,打折,等然后将合格的半成品装入杀菌笼中,笼中间必须加隔板,不得装的过满,装毕后要及时杀菌,存放时间不得超过2h。

2.9 高温灭菌

杀菌分3个阶段进行,即升温-保温-降温。升温前应确认总汽压在0.4MPa以上,先开启热水阀,注入80℃热水,等溢流阀有水溢出时, 停止加热水,开启进汽阀,通入蒸汽,同时开启循环泵,在20min内将温度迅速升至121℃,锅内压力达到0.25~0.3MPa ; 然后关小进汽阀,按不同规格的恒温时间进行保温保压,在这一过程中应随时注意压力和温度变化,不得掉温掉压。保温保压结束后,应及时降温,关闭循环泵,开启冷水阀,同时开启排水阀进行冷却,降温时应缓慢降压,在1min内压力下降不能超过0.1MPa,以防产品崩口,在20min内温度降至35℃以 下,关闭冷水阀;松动锅盖,待锅内水放完,关闭排水阀,再将锅盖完全打开,及时出锅。

经高温灭菌后的五香驴肉,不仅会产生特有的香味、风味、肉色稳定,而且还杀灭细菌,杀死了病原菌,延长了保质期。

2.10 保温检验

将杀菌后的半成品及时转入恒温间,恒温间温度保持在35~37℃,恒温时间6~7d,在此期间,杀菌后还未完全死亡的微生物可以繁殖、生长,从而使产品胀袋变质,通过此工序,可及时发现不合格产品,避免次品流入市场。

2.11 成品检验

对恒温后的产品进行质量检查,确保其符合国家卫生法和有关部门颁布的质量标准或质量要求。

五香驴肉质量卫生符合以下企业标准:(1)感观指标:包装袋外表清洁,完整无破损,内容物色泽呈酱红色,味道咸淡适中,香味醇厚,肌肉组织软硬适度,有良好的切片性,肉表面允许存有少量胶冻。(2)理化指标,见表1。(3)微生物指标,见表2。

2.12 包装入库

将检验合格的产品装入相应规格的外包装袋中,在热合机上进行热合封口,仔细检查封口情况,打印日期及批号,然后装箱贴标入库。在0~25℃条件下, 保持期为18Od。


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