正宗德州扒鸡的配方,价值100万的技术

正宗德州扒鸡”的配方,价值100万的技术

德州扒鸡作为享誉全国的风味名吃，历经三百年传承，倾注十代人心血，色泽金黄、造型奇特、味透骨髓、名满天下。德州扒鸡五香脱骨，香飘四溢，很大程度得益于秘不示人的香料包，虽然料包中所用的13种香料大多为人熟知，比例配方却经过十代人不断试验调整，弥足珍贵。

百年老汤成就美食传奇

制作德州扒鸡的老汤贵如黄金，使用愈久，汤汁愈鲜愈浓。清理保养，是这款老汤芳香持久的关键所在。用大火把汤加热至“似滚非滚”之际，血沫突破上层的油在汤面聚拢起来，此刻要及时下勺，撇的时候勺子要贴着汤面走，这样才能只撇沫而不撇汤。之后加清水，用相同的方法再清理一次。两次撇沫，卤汤清亮如茶汁。这一过程的关键是似开非开之际及时下手”，如果待老汤沸腾之后，血沫随着汤汁四散而去，就无法清理干净。

选料:治净的817型经济型白条鸡(每只重两斤半，可用其他品种的白条鸡代替)四十只。

初加工:掏净腹腔杂物(腹 部鸡油留用)和皮细小羽毛，将脖子上的食管和气管全部去除。

盘鸡:口衔羽翎，鸭浮水面

扒鸡的造型非常独特，讲究“口衔羽翎，鸭浮水面”，就是为了牢牢固定住鸡腿、鸡翅和鸡脖子，在焖煮后不散落。盘鸡时，鸡腹向前，左手拇指放在右侧鸡翅下方，食指从脖根伸入胸腔抠紧，中指、无名指和小拇指放在左侧翅膀下方，手指齐用力将鸡抓牢，右手先将鸡腿伸展放松，然后拿起右腿，将腿弯置于掌心，右手食指抵在小腿上，将,腿塞入腹腔，再用同样的手法将左腿塞入，并将右腿的弯处从左腿弯处掏出，使两腿交叉用力，起到固定的作用，避免在加工过程中从腹腔中滑出，然后将鸡腹向后，左手抓住鸡头，右手握住左侧翅膀从鸡头下侧的刀口处伸入，从口内掏出，将翅尖部分露出，然后用相同方法将右侧鸡翅从口部掏出，盘鸡的工艺是否合格，可用手托住鸡腹，鸡头向上，看是否符合“口衔羽翎、鸭浮水面”的造型。

上色:

1、蜂蜜和温开水按照14的比例化开，左手将盘好的鸡拿起，右手沾上蜂蜜水后在鸡的表皮涂匀，不要将鸡浸入蜂蜜水，避免鸡身上出水，稀释了蜂蜜水浓度，造成同批次扒鸡上色不一致的情况。

2、大豆油下锅烧至六成热(批量加工时，温度控制在180-220C之间) ，依次用钩子将鸡脖勾住，下入油中，炸至表皮金黄后捞出控油。

香料包:

1、取肉桂125克、白芷125克、八角100克、山奈75克、白豆蔻60克、草豆蔻50克、陈皮50克、肉豆蔻50克、草果50克、小茴香50克、花椒50克、丁香25克、砂仁10克混合均匀。

2、取配好的香料250克、拍姜100克盛入料包扎紧。

调汤以及清汤:

1、吊制初始老汤:两只老母鸡飞水后放入汤桶内，加入清水50斤煮成鸡汤，打出料渣后加少许老抽调色，撒几颗冰糖提鲜，加入适量姜块，调盐300克(首次调汤盐的分量要稍大一些)即成。注意的是吊汤时不放香料，下鸡时才放料包。

2、清汤:老汤每用一次便需要清理一次。方法是先用密漏捞出渣子，然后慢火加热至沸而不腾时用手勺撇出上层的浮沫，注意勺子要贴着汤面走，保证只撒沫而不撇汤。加一盆清水继续烧至沸而不腾，用同样的方法撇净上层浮沫。经过两次清理后老汤质地变得清亮如茶。

煮鸡:四十只鸡卤一锅，摆放时鸡胸朝左，鸡背朝右，鸡头向外，屁股冲着汤桶的中心，顺时针码成- -圈，这样一锅鸡整整齐齐，井然有序，最大程度利用了汤桶的空间，而且便于成熟后的“打捞”。倒入老汤，下入新旧料包各:一个，加上算子，压重物，大火加热，待汤滚开后放入盐400克，煮20分钟后调小火继续煮20分钟，关火焖5小时。

捞鸡:叉子撩，笊篱托

扒鸡经过长时间焖煮后，酥烂无比，捞鸡时稍不注意，就会“皮开肉绽”、“缺胳膊少腿”。捞鸡时要手持叉子，撩一下鸡胸，让鸡从一侧微微翘起，笊篱紧跟着插进缝隙托底，手腕轻轻一甩, 鸡就捞起来了，盛入托盘即成。

制作关键:扒鸡熟后要捞出盛入托盘，此时会慢慢渗出一些汁水，这些汤汁非常珍贵，一定不要扔掉，而是倒回老汤内，其作用相当于酿酒的“酒头”，起到提香增鲜的效果。