低温调理五香酱猪蹄加工技术

调理食品是指以农、畜、禽、水产品为原料,配以各种辅料,经预加工调理(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、加热、冷却或冷冻)和包装,于冷冻(-18℃)、冷藏(7℃以下)或常温条件下贮藏、流通和销售,食用前需经简单加工处理的制品。

罐头食品被称为第一代调理食品,第二代是速冻调理食品,第三代是真空调理食品和含气调理食品。真空调理食品是指新鲜食品原料经调理后,先在真空状态下封装于塑料袋或塑料盘中,然后再经加热烹煮、冷却后进行冷藏或冷冻。

目前调理肉制品不仅是快餐业、饭店和企业及高校食堂的重要原料,而且已经成为大众家庭消费不可缺少的食品。

猪蹄因其胶原蛋白含量丰富,且含钙、磷、铁、维生素A,B,C等营养物质,常被称为“廉价的美容滋补佳品”。五香酱猪蹄皮红肉糯、味美香软,营养方便、健康滋补,是深受消费者喜爱的一款美食佳肴。

1、

材料

新鲜猪蹄、食盐、蔗糖、亚硝酸钠、异VC钠、黄酒、味精、酱油、食用油、冰糖、大葱、鲜姜、香辛料。五香粉由花椒、辣椒、八角、砂仁、桂皮、丁香按3:2:1.5:1:0.5配比粉碎而成,使用时装入纱布袋中。

2、

设备

油水分离油炸机、蒸煮锅、双室真空包装机、分析天平、冷库。

3、

配方

以猪蹄100kg计,大葱0.2kg,生姜0.2kg,红曲红0.002kg,酱油1.5kg(生抽∶老抽1∶1),精盐2kg,味精100g,冰糖0.4kg,黄酒0.4kg,亚硝酸钠0.005kg,异Vc钠0.05kg,五香粉0.3kg。

4、

工艺流程

原料选择→处理→劈半→清理→焯水→浸饴糖水或蜂蜜水→油炸着色→调制卤液→煮制→出锅冷却→真空包装→低温杀菌→速冻(-33℃冻至中心温度-18℃)→成品冻藏(-18℃)。

5、

操作要点

1)原料选择

选用经卫生检验合格的新鲜无病、来自非疫区的产品。尽量挑选大小整齐、肥壮丰满、皮色新鲜的猪蹄为原料。前蹄从腕关节,后蹄从跗关节割下,外形完整,去蹄壳,带蹄筋。

2)处理

用酒精喷灯烧燎皮上的残毛,清水浸泡10min,用刀刮净污泥及焦糊处,放入脱毛机内,边搅拌边注入清水,滚揉5min。

3)劈半

从肉缝正中入刀,劈半应迅速准确,避免出现碎骨渣。

4)清理

清除蹄上的污物残毛及骨渣,若毛扎入筋膜则割除筋膜,检验蹄筋是否存在污物。

5)焯水

将修整好的猪蹄放入沸水锅内焯20min,捞出后用自来水冲洗干净血沫、脏污等,可继续用镊子拔除残毛。

6)浸饴糖水或蜂蜜水

将猪蹄放入含10%饴糖水或蜂蜜的沸水中,浸烫2~3s,沥干,可继续用镊子拔除残毛。

7)油炸着色

将猪蹄一个一个地放入油锅内,在油温180℃炸1min左右,至猪蹄外表呈浅黄色即可捞出。

8)调卤煮制

在蒸煮锅中加入70%的老汤,同时放入料袋包、大葱、生姜、红曲红、酱油、精盐、味精、冰糖、黄酒、亚硝酸钠、异Vc钠、水等,调制好卤液,煮沸,将油炸着色的猪蹄放入煮沸,盖好锅盖,用文火煮75min,出锅、冷却。

9)真空包装

采用复合塑料袋进行包装,每袋250g计,用真空包装机抽气热合封口,抽气真空度在0.1MPa以上,封合时料袋尽量放置平整,封口应牢固、平滑、无皱折、无歪斜现象。

10)杀菌

真空包装后95℃水中杀菌30min,室温水冷却后捞出沥干。

11)速冻冻藏

杀菌冷却沥干后应尽快送入速冻库,入库前库温需预先降至-33℃以下,整个速冻过程应保证在8h内冻品中心温度降到-18℃,之后于-18℃的低温库中贮藏,以更好保持酱猪蹄弹性和口感。


点赞(0) 打赏

评论列表 共有 0 条评论

暂无评论

热门产品

历史上的今天:03月29日

热门专题

卓越综合高中|卓越综合高中
卓越综合高中
安徽开放大学|安徽开放大学报名,安徽开放大学报考,安徽开放大学,什么是安徽开放大学,安徽开放大学学历,安徽开放大学学费,安徽开放大学报名条件,安徽开放大学报名时间,安徽开放大学学历,安徽开放大学专业
安徽开放大学
安徽中源管业有限公司|安徽中源管业有限公司,安徽中源管业有限公司介绍,安徽中源管业有限公司电话,安徽中源管业有限公司地址,安徽中源管业有限公司厂家,安徽中源管业有限公司电力管,安徽中源管业有限公司管材
安徽中源管业有限公司
昆明综合高中|昆明综合高中
昆明综合高中
大理科技管理学校|大理科技管理学校,大理科技,大理科技中等职业技术学校,大理科技管理中等职业技术学校,大理科技学校
大理科技管理学校
安徽中源管业|安徽中源管业,安徽中源管业mpp电力管,安徽中源管业cpvc电力管,安徽中源管业pe穿线管,安徽中源管业电力管,安徽中源管业排水管,安徽中源管业通信管,安徽中源管业管材
安徽中源管业
国家开放大学|国家开放大学报名,国家开放大学报考,国家开放大学,什么是国家开放大学,国家开放大学学历,国家开放大学学费,国家开放大学报名条件,国家开放大学报名时间,国家开放大学学历,国家开放大学专业
国家开放大学
云南开放大学|云南开放大学报名,云南开放大学报考,云南开放大学,什么是云南开放大学,云南开放大学学历,云南开放大学学费,云南开放大学报名条件,云南开放大学报名时间,云南开放大学学历,云南开放大学专业
云南开放大学

微信小程序

微信扫一扫体验

立即
投稿

微信公众账号

微信扫一扫加关注

发表
评论
返回
顶部