盐水乳鸽、盐焗乳鸽、真味乳鸽卤水加工技术配方

01盐水乳鸽

盐水乳鸽看上去要清淡一些,而且肉质感觉更丰润一些,不过这样的吃法对乳鸽的质量要求相当高。盐水乳鸽不仅仅是盐水卤,在吃之前还有一道冰镇的过程,这对锁住盐水入味和嫩滑口感很有帮助。

原料:净乳鸽10只(净重400克/只)。

调料:特制盐水老卤1大桶。

制作方法:

(1)乳鸽去内脏,放入清水中浸泡1夜,去掉肌肉中含有的血水,捞出放入沸水中,大火焯3分钟至表皮收紧,捞出控水。

(2)将乳鸽放入盐水老卤中,大火烧开,改小火焖40分钟,捞出乳鸽,用冰水浸泡5分钟,捞出控水,改刀成大块,按照原形摆入盘中,淋上烧热的老卤50克上桌。

技术关键:

1、14天的乳鸽最佳:

制作盐水乳鸽最重要的就是选择优良的原料。我们酒店选择的,都是孵出只有14天的乳鸽。这种乳鸽肉质非常细嫩,而且骨头特别细,是制作盐水乳鸽最佳的选择。如果天数太短,乳鸽的肉质太嫩,没有口感,而且鲜味也不足。天数太长的乳鸽,肉质就开始变老了,口感不好。

2、借鉴白切鸡做法冰水浸泡:

湘厨刘石强厨政管理团队

不要以为我们的盐水乳鸽跟传统的盐水鸭做法相同,其实它们在做法上还是有区别的。我们借鉴白切鸡的做法,将焖煮过的盐水乳鸽放入冰水中浸泡,虽然时间只有5分钟,但是乳鸽的表皮和肉质由细软变得爽脆,吃起来有弹性。

3、大批量制作无需汤泡:

乳鸽都是大批量制作的,但是做好的乳鸽不能放入老卤中浸泡,因为老卤的口味非常咸,多浸泡一会肉质就会咸过头。另外,由于老卤的盐分含量多,所以经过长时间的浸泡后,在盐的作用下,乳鸽的肉质会变得更加紧实,吃起来口感发柴。

特制盐水老卤配方制作:

吊好的鸡汤10千克放外不锈钢桶内,加入葱段、姜片各500克,八角20克,草果5克,花椒50克,大火熬至香料的风味溢出,用盐、味精、冰糖、鸡粉调味,淋少量鸡油,这是第一次制作盐水乳鸽的卤水。之后每天将乳鸽放入卤水中焖制,半个月后才能有浓郁的香味。

制作方法:

(1)乳鸽去内脏,放入清水中浸泡1夜,去掉肌肉中含有的血水,捞出放入沸水中,大火焯3分钟至表皮收紧,捞出控水。

(2)将乳鸽放入盐水老卤中,大火烧开,改小火焖40分钟,捞出乳鸽,用冰水浸泡5分钟,捞出控水,改刀成大块,按照原形摆入盘中,淋上烧热的老卤50克上桌。

02盐焗乳鸽

特点:在鸽子腹中填入炒好的杏鲍菇馅,包上网油、荷叶、玻璃纸之后盐焗而熟,口感清香不油腻,肉质鲜嫩。

味型:咸香滑嫩,馅料香味足。

原料:乳鸽1只,五花肉丁50克,杏鲍菇100克,猪网油1片,鲜蚕豆25克,干荷叶1张,玻璃纸1张。

调料:自制腌料50克,盐2克,粗海盐1千克,家乐鸡粉2克。

自制腌料配方:美极鲜味汁15克,沙姜粉10克,万字酱油10克,葱、姜、香菜各5克。

制作方法:

(1)将乳鸽开膛洗净,均匀地抹上自制腌料腌制1小时。

(2)锅下底油烧热,放入葱姜蒜片等料头炒香,下五花肉丁炒均匀,再下杏鲍菇丁、蚕豆(蚕豆和杏鲍菇要先焯一下水)煸炒出香,入盐、鸡粉调味起锅备用。

(3)将炒好的馅料酿入乳鸽腹中,然后依次包上网油、荷叶、玻璃纸。

(4)烤盘上铺一层海盐,将包好的乳鸽放在海盐上,将剩余海盐盖在乳鸽上,放入180℃的烤箱里烤30分钟至乳鸽香滑,即可取出装盘。

03真味乳鸽卤水

原料:

A 八角15克,香叶10克,桂皮、陈皮各6克,小茴香、草果各20克,白胡椒粒10克,香茅1克,南姜200克。

B 猪大骨4000克,老鸡5000克,里脊肉3000克。

C 干葱头150克,蒜瓣50克,干辣椒2克,香葱20克。

D 花生油、红星二锅头、鸡粉各100克,麦芽糖600克,盐750克,味精300克,普宁豆瓣600克,冰糖50克,鱼露150克,南乳200克。

E 色拉油100克。

制作:

1、B料切重500克的块,入沸水中大火汆5分钟捞出,入桶中加清水25千克大火烧开,改小火煮2小时,捞出B料。

2、A料包成料包,入桶中。

3、锅入色拉油,烧至五成热时放入C料小火炸10分钟,捞出入不锈钢桶中,入D料小火煮30分钟,捞出C料即可。

特点:

香味浓郁,色泽红亮。


点赞(0) 打赏

评论列表 共有 0 条评论

暂无评论

热门产品

美食播主:直播美食技术-面点合集50道已更新|直播美食技术,直播面点技术,美食,播主,直播,技术,面点,合集,50道,已更新
美食播主:直播美食技术-面点合集50道已更新
张英茶油鸭|茶油鸭技术,茶油鸭配方,茶油鸭技术配方,茶油鸭教程,茶油鸭做法,茶油鸭,张英,茶油
张英茶油鸭
唐味斋技术培训资料|技术培训资料,唐味斋技术培训,小吃技术培训,小吃技术,卤菜技术培训,卤味技术培训,熟食技术培训,唐味斋,技术培训,资料
唐味斋技术培训资料
麻辣烫(冒菜)技术资料|麻辣烫资料,麻辣烫技术,冒菜技术,冒菜资料,麻辣烫,(冒菜),技术资料
麻辣烫(冒菜)技术资料
四川卤菜制作技术配方|四川卤菜技术,四川卤菜配方,四川卤菜技术配方,四川,卤菜,制作,技术,配方
四川卤菜制作技术配方
一个配方几十种香料,怎么配的?明白搭配规律后茅塞顿开|香料配方规律,香料配方公式,君臣佐使,一个,配方,几十,香料,怎么,配的,明白,搭配,规律,茅塞顿开
一个配方几十种香料,怎么配的?明白搭配规律后茅塞顿开
不会搭配香料?一张图为你解读做好卤水不可不学的香料君臣佐使配比公式|搭配香料的技巧,香料君臣佐使配比公式,香料君臣佐使配比,香料君臣佐使公式,不会,搭配,香料,一张,图为,解读,做好,卤水,不可不,学的,君臣佐使,配比,公式
不会搭配香料?一张图为你解读做好卤水不可不学的香料君臣佐使配比公式
八宝烤鸭制作技术|八宝烤鸭制作技术,八宝烤鸭技术,八宝烤鸭教程,八宝烤鸭配方,八宝烤鸭技术配方,八宝烤鸭资料,八宝烤鸭,八宝烤鸭做法,八宝,烤鸭,制作,技术
八宝烤鸭制作技术

历史上的今天:02月29日

热门专题

APP开发|app开发_app开发公司_app软件开发_专业app开发_云南app开发公司_app定制_原生app开发定制
APP开发
易捷尔高职单招|易捷尔高职单招,易捷尔高职单招培训,单招分数线,单招录取分数线,高职单招学校分数线
易捷尔高职单招
昆明网站建设|昆明网站建设,昆明网站开发,昆明网站建设公司,昆明网站建设价格,昆明网站设计,昆明网站制作,网页设计,高端网站建设,高端网站设计
昆明网站建设
自考本科|自考本科有用吗,自考文凭,自考本科文凭,自考文凭有用吗,自考本科文凭有用吗,自考文凭承认吗
自考本科
云南巨榕教育投资集团有限公司|云南巨榕教育投资集团有限公司,巨榕教育集团,巨榕教育
云南巨榕教育投资集团有限公司
云南网站建设|云南网站制作,网站建设,云南网站开发,云南网站设计,云南网页设计,云南网站建设公司,云南网站建设
云南网站建设
大理科技管理学校|大理科技管理中等职业技术学校,大理市科技管理中等职业技术学校
大理科技管理学校
安徽开放大学|安徽开放大学报名,安徽开放大学报考,安徽开放大学,什么是安徽开放大学,安徽开放大学学历,安徽开放大学学费,安徽开放大学报名条件,安徽开放大学报名时间,安徽开放大学学历,安徽开放大学专业
安徽开放大学

微信小程序

微信扫一扫体验

立即
投稿

微信公众账号

微信扫一扫加关注

发表
评论
返回
顶部