羊肉腌腊制品加工技术

一、羊肉火腿加工

1、配方

羊后腿精肉50公斤,食盐2.5公斤,硝酸钠25克,花椒70克,大茴香70克,桂皮40克,鲜姜500克。

2、工艺流程

原料处理→上盐腌制→调味腌制→晾挂风干。

3、操作要点

原料处理,选用健康新鲜的羔羊后腿肉,去骨、筋腱、脂肪等,修去碎肉,使外观整齐。上盐腌制,把食盐和硝酸钠混合均匀,取2/3涂在肉上,肉薄处少撒,肉多处多撒;为使腌制快而均匀,可用竹签在肉厚处穿刺后再涂擦食盐,在5℃下腌制4天,两天后翻缸一次。

调味腌制,将其余1/3食盐和香辛料加入与香料相同体积的水中熬制20分钟,冷却后加入肉中,混合均匀,再腌制两天即可。晾挂风干,将腌好的后腿肉穿上线绳,挂在竹签上,置于阴凉通风处晾挂风干,待羊肉坚实、内外一致时,即可修整上市。

二、西安腊羊肉加工

1、配方

按100公斤羊肉计算,食盐2.5~3.0公斤,草果25克,花椒150克,小茴香250克,大茴香50克。

2、工艺流程

腌制→煮制。

3、操作要点

腌制,选用卫生检验合格的羊肉切成1.5~2.0公斤重的肉块,剔去骨头准备腌制。冬季50公斤下大盐500克,夏季20公斤下大盐500克,放水量以淹没羊肉并能搅动为准。每天用木棍搅翻羊肉4~5次,夏季要随时勤搅翻。一般冬季腌制7天,夏季腌1~2天,即可出缸。肉出缸后控净血水和盐水后,用清水冲洗一遍,以保证羊肉的清洁。

煮制,将辅料袋和羊肉一起下锅,用清水煮制,待开锅后及时撇净血沫;60分钟翻一次锅,肉熟出锅时,用锅内热汤把羊肉上的浮油冲刷干净。

三、软包装快餐羊杂割加工

羊的全身都是宝。传统的羊肉食用方法不仅繁琐而且季节性强,软包装快餐羊杂割由于采用了新工艺,羊肉及其副产品的保健效能明显提高,食用起来同方便面一样方便快捷。产品特点是色泽清淡,香气浓郁,味道醇厚,咸淡适中,肉质鲜嫩,无不良气味。

1、原料处理

羊舌,修去舌根软骨、淋巴和油膜,在90℃热水中浸烫3分钟取出,用刀刮去舌苔。

羊心,修去油膜、血管及其他结缔组织,用刀纵向切开,除去凝血块,用清水冲洗干净。

羊肾,撕去蒙皮,平刀切开除尽尿管及油筋,清洗至无臊味。

羊肚,去除表面油筋,剖开倒尽内容物,清洗干净,而后用4%精盐揉15分钟,再用清水冲洗干净,清水中加入0.2%的明矾继续进行揉搓。清水冲洗后,在沸水中(98℃~99℃)烫5分钟,用刀迅速刮去内壁黏膜及其他杂质,最后得到洁白的羊肚。

羊肠,基本与羊肚处理方法相同,只是不必在沸水内浸烫和用刀刮。

羊肝,首先小心谨慎去除胆囊,再洗净羊肝表面污秽物质和黄色胆汁,割除油膜筋腱、胆管等。如取胆不慎致胆囊破裂、造成胆液污染羊肝时,必须做特殊处理。

2、工艺流程

原料预处理→装袋密封→杀菌→配装袋。

3、操作要点

原料预处理,将上述原料处理洗净后,根据重量及器官性质分别放入锅内进行预煮,加水比例为1∶1或以浸没原料为准。

羊肚和羊肠预煮,100公斤原料加入食盐4.5公斤,鲜姜200克,青葱1公斤,黄酒0.5公斤,八角200克,小茴香100克,桂皮200克,加水预煮20分钟,捞出沥干水分。

羊肝和羊肺预煮,100公斤原料在水中加入食盐4.5公斤,鲜姜150克,葱1公斤,黄酒0.4公斤,味精50克,水沸后羊肝浸烫5分钟,肺20分钟,因肺容易上浮,需用箅子盖压。

羊心、舌、肾预煮,调味料用量同羊肝和羊肺,只是预煮时间为10分钟。装袋密封,将切好的片状或条状的羊杂按一定比例配好,然后按包装袋规格称量并装入铝箔复合袋内,真空包装。

羊的各种内脏器官及其他副产品因品种、个体大小不同而不尽相同。杀菌采用低温水煮的方法进行杀菌。配装袋,在印有符合国家标准要求的外包装袋内,装入真空包装好的50克重的羊杂袋包,调料包1小袋(重8克)及油料包1小袋(重12克)后封口,即为成品。

调料包配方,食盐70.0%,味精8.2%,姜粉1.6%,蒜粉4.2%,脱水葱8.0%和脱水芫荽8.0%。肉香型油料包配方,羊肉粉66%,浓缩羊肉汤20%和辣椒油14%;

其中,羊肉粉的制作方法是将肉清洗后切成3厘米见方、厚2毫米左右的薄片,放入少量酱油,浸渍5分钟,于180℃左右的烘烤箱中烘烤0.5小时,再在60℃温度下烘干后磨粉,粒度控制在50~200目;把磨好粉的一半放入等量的羊油中,加热熔化,搅拌均匀后,在140℃下加热5分钟赋香,然后与余下的肉粉混合待用。羊肉汤即羊排骨煮制后的余汤浓缩而成。


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