数字化海鲜辣卤水配方

辣卤制作原料

药材;甘草50g,山奈20g。良姜30g,草果20g,八角15g,香叶10g,桂皮20,小茴香25g,党参20g,白豆蔻15g,丁香5g,荜拔15g,陈皮10g,红曲米50g,百里香15g,,罗汉果3个,(以上药材做一个料包备用)

调料;鱼露200g,海天生抽400g,李锦记卤水汁300g,海鲜蒸豉油200g,广东米酒150g,玫瑰露酒50,鸡汁500g,冰糖100g,味精200,冰糖老抽150g,家乐高汤150g,盐200g,鸡肉香精50g,

蔬菜料:胡萝卜100g,大葱500g,鲜姜400g,鲜尖椒250g,香菜200g,西芹200g,蒜100g,干葱头100g。

其它:纯净水70斤,干辣椒段500g,干泰辣椒段100g,红油豆瓣100g,花椒200g,色拉油2000g,红油200g。

操作流程

用不锈钢加入纯净水70斤,加胡萝卜块100g,西芹500g,烧开小火炖制20分钟,把汤过滤干净,

炒锅加色拉油1000g,烧热加大葱500g,鲜姜400g,鲜尖椒250g,蒜肉100g,干葱头100g进行炒制金黄色,油和料一起倒入辣卤汤里,

然后加入鱼露200g,海天生抽400g,李锦记卤水汁300g,海鲜蒸豉油200g,广东米酒150g,玫瑰露酒50,鸡汁500g,冰糖100g,冰糖老抽100g,味精200,家乐高汤150g,盐200g,鸡肉香精50g,

汤桶上火烧着开锅一个小时关火,料焖制一个小时汤进行过滤,捞出里面的杂质,

炒锅加色拉油1000g,小火烧热倒以上大料炸5分钟,出香捞出,晾透装入调料包一个放入汤桶,在把红油豆瓣酱倒入炒香,在加入干辣椒和花椒倒入炸香料的油里,进行炒作,出香味后把油和炒好的辣椒花椒倒入卤汤,上火烧着30分钟海鲜辣卤汁可以正常使用即可

备注;根据当地人口味要求辣味比例可以适当的进行调整,

辣卤海鲜卤制时间和方法

贝类海鲜要分开使用辣卤海鲜汤,因为贝类海鲜有沙子,3分钟就可以

虾,螃蟹,爬虾,硬壳海鲜焖的时间20分钟就可以,

鱿鱼,比管鱼,小乌鱼,八带,等,在辣卤海鲜汤浸泡8分钟,鱿鱼需要改刀,鱿鱼,比管,小乌鱼,八带,需要用炒锅加少量辣卤海鲜汁大火少沟芡就可以出锅了

根据口味,可以加葱花,香菜段......


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