胡师傅从零基础教你做四川五香现捞卤水,也叫“万能卤”

超好吃辣卤配方,在家自制完爆街边摊

今天给大家做一波麻辣卤水,卤鸭胗、卤鸭掌、卤鸭肠、卤猪蹄、卤排骨卤,什么都好吃。作为一个湖北人,我们前有周黑鸭,后有绝味鸭脖,卤菜的秘密,让我来告诉你今天这个麻辣卤水配料的配方我会写在旁边,你们照着它去菜市场抓就好了。

香果 10克

干辣椒 120克 

香果 10克

花椒40克 

香砂10克 

香叶 20克 

陈皮20克

茴香 20克 

草果 15克

桂皮20克 

自芷15克 

当归 10克

自胡椒 10克

零基础教你做四川五香现捞卤水,也叫“万能卤”

效果是什么样呢?这个香味已经让你非常沉醉了。首先这些香料泡水至少半个小时,去掉灰尘也可以去一下药性。

接下来来介绍一下我们的卤料猪蹄一定是这个卤菜里必须得买的,它就非常非常的弹,非常多的胶原蛋白,卤起来特别好吃。排骨就是我最近的心头爱,卤完之后,它这个肉在这个棒骨上面咬起来非常的舒服。鸭掌湖北人的最爱鸭掌,湖北人小时候吃卤味,基本都是从鸭掌开始的,还有鸭胗,鸭胗也是我个人非常喜欢的。还有个我觉得卤菜里最好吃的卤鸭肠。

首先把猪肉类的下锅焯水。

加一点姜片、葱花和黄酒。

去腥增香,焯好水后捞出,重启一锅。同样的方法,焯一下鸭货,鸭肠可以不用焯鸭肠一烫就老了。焯好水的鸭货和猪肉一起洗净备用。这一共四斤的荤菜,卤起来非常过瘾,滤掉卤料里的水分。

比我脸还大的卤料,这个真的卤鞋底板都香,锅里来点菜籽油,油温不用太高,先把香料下锅再煸一煸。

炒香的卤料倒出。

糖色

接下来来炒一个糖色,锅里一点黄冰糖加一点冷水。

用水炒相对而言会比较容易掌握一些,大火不停地搅,使其受热均匀。

糖进入小气泡状态,一定要开始注意这个时候的糖稍微一不注意就会熬糊。

糖炒到这种焦糖色是吧?一点开水。

下面开始正式调卤汤深不见底的锅,非常多的水,加点糖色。

给点红曲米装在包汤袋里,让红曲米释放颜色,颜色就上来了,上来了,非常漂亮。

你看这颜色已经有了一个基础的颜色,下入卤料和卤油。

小火让卤料先煮半个小时,释放卤料的香味。我们在开始卤货小火煮了半个小时,放一点点盐,鸡粉和生抽调味。

这个时候终于可以下卤货了,猪蹄要卤两个小时左右,卤的时间越久,它会越q 弹。一小时后下排骨最后半个小时下,鸭掌和鸭胗最后下入鸭肠卤五分钟后关火,所有荤菜的卤货卤好之后不要动它,让它在里面沐浴一个小时。这个时候可以单独打一下卤汤出来卤素菜,我把素菜放在锅子里一起卤,就把卤水给破坏了。有些朋友说卤味没有素菜是没有灵魂的,卤土豆必须得有土豆,大概要卤二十分钟。根据蔬菜煮熟的容易程度,把握时间,把它们捞出来就可以了。

这个卤料的香味伴随着那种有骨头的肉。

一发入魂夏天,无论是打游戏追剧,写作业干什么的时候来上一碗这样的卤味,绝对是幸福的感觉。

真香。


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