兰州拉面的调汤技术

调汤

1、牛腿骨2根(砸断)、牛肉10斤(切成重约500克的块)洗净表面杂质,入清水中浸泡4小时后捞出(血水留用)。

2、牛骨、牛肉入40斤水中大火烧沸、撇去浮沫,下入香料包(干姜片200克、花椒180克、小茴香120克、草果、桂皮各100克、胡椒90克、沙姜、肉蔻各50克、香茅草40克、荜拨30克),小火保持锅内汤汁呈微沸的状态,煮约3小时后加入盐200克,继续加热1小时候捞出牛肉(放凉后切片纳盆)、牛骨和料包。将浸泡牛肉的血水倒入汤中,大火烧沸后撇去浮沫。

3.香料包

不锈钢桶内放吊好的原汤5斤、清水20斤,下入香料粉(干姜片14克、花椒12.5克、胡椒10克、草果7.5克、桂子6克混合后打成粉)、味精25克以及适量盐,大火烧开后继续烧2-3分钟。

4、加入牛油块20克,转小火煮约10分钟,过滤后即成牛肉清汤。

熬辣椒油

锅下熟菜籽油烧至100℃,加少许花椒、草果(拍破)、姜片、葱段、小茴香炸香,打掉料渣后按照5份油、1份辣椒面的比例下入甘谷辣椒面(甘谷县产的线椒研磨而成),小火慢慢升高至170-175℃,期间用铲子不停翻搅,使辣椒面受热均匀,待油变成鲜亮的红色,离火滤渣,即得红油。

出面

1、萝卜去皮,切成半圆片,放入开水中焯透,捞出后浸入冷水过凉。

2、将拉好的面下入沸水锅中,待面浮起后用筷子轻轻搅动几下,捞入碗中,淋入牛肉清汤350克,将面提起摆齐,以免粘坨,再淋入牛肉清汤150克,下香菜、蒜苗、葱花和3片萝卜,浇一勺辣椒油即可上桌。


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