【四川牛尾滋补火锅】配方及制作工艺

四川牛尾滋补火锅配方及制作工艺

介绍:

牛尾加工一般加工牛尾时可先将黄牛尾剥尽残余皮子,刮洗干净,沥干水分,在每一节骨缝处切进约2/3深(注意不要切断),把外面的筋膜剔掉,用清水浸泡20分钟去除血水,捞出控水即可使用。

牛尾火锅是四川火锅中的传统品种,是由川菜名肴“沙锅牛尾汤”发展而来,风味独特,味道鲜美浓厚,汤汁清澈,有强身壮体、驱寒暖身之功效。

原料:

黄牛尾1千克,水发蹄筋150克,水发毛肚、牛黄喉、鸭掌、藕、土豆、黄豆芽各100克,青菜150克。

调料:

姜、葱段、蒜苗各50克,料酒、醪糟汁、牛油各100克,花椒25克,精盐15克,味精8克,冰糖15克,麻油5克。

制作方法:

(1)牛尾按以上方法加工好备用;水发蹄筋用开水余去油脂,改刀成2厘米粗细的条,用清水浸泡,捞出沥干水分;毛肚清洗干净,切成4-5厘米长的段;牛黄喉剖开,去筋膜,改成条;鸭掌洗净,去老皮、爪尖;藕刮去粗皮、切片;土豆洗净去皮切片;黄豆芽、青菜、葱段、蒜苗洗净备用。将以上各料(牛尾除外)均一分为二装盘,上桌围在火锅四周。

(2)将装有2.5千克清水的大铝锅置于旺火上,下入牛尾,烧开后打去浮沫,放入姜(拍破)、料酒、花椒,待再烧开,下入牛油、醪糟汁、盐、冰糖,开锅后用小火炖制,待牛尾八成熟时,舀入火锅中上桌,继续炖熬,随即下入蹄筋、鸭掌,同煮10分钟,加味精调味,淋麻油,即可烫食其它原料。

(3)味碟可用味精、精盐、香油、豆瓣酱、芫荽,加入少许火锅汤拌制,每人一碟。

制作关键:

1、此火锅在选料上要选用黄牛尾的中段制作最佳。

2、在铝锅中用小火炖牛尾时,应注意翻动,以免粘锅。


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