羊汤羊肉标准化技术操作核心手册(内附配方数种)

羊杂汤(另附羊高汤制法)

卖点:羊杂汤是蒙餐的代表菜之一,是草原美食中必不可少的,历来特别受食客欢迎。菜品制作:杨国贤,高级烹调师,内蒙古烹饪名师,内蒙古餐饮行业协会常务理事,内蒙古通辽市餐饮行业协会常务副卖点:羊杂汤是蒙餐的代表菜之一,是草原美食中必不可少的,历来特别受食客欢迎。菜品制作:杨国贤,高级烹调师,内蒙古烹饪名师,内蒙古餐饮行业协会常务理事,内蒙古通辽市餐饮行业协会常务副秘书长,小红帽厨政管理公司、内蒙古小红帽名厨厨艺发展先锋会、小红帽新秀蒙餐创始人。现任金福祥台湾美食国际连锁通辽店技术总监。姜宝荣点评:羊杂汤是每个销售羊肉酒店中必不可少的菜品,制作工艺也较为简单。制作时注意不要添加过多其他调料,还是以保持羊杂的原汁原味为好。羊杂祛腥时,可以适当加大调料的用量。原料:羊杂1份(羊心、羊补、羊肚、羊肺、羊心管、羊肠、羊血)500克。调料:A料(葱段、姜片各20克,料酒10克),B料(羊高汤500克,八角3克,葱段、姜片各10克),盐、味精、香菜段各5克,料酒10克。羊高汤制法:羊高汤即制作手抓羊肉时过滤出的余汤,有的地区也将此汤烧开调味后,加香菜上桌食用。制作方法:(1)将羊杂分别洗净,冷水下锅,入A料,大火烧开,汆透后捞出,用凉水洗净,切成细丝。(2)锅入清水1500克,大火烧开,入羊杂丝,调入料酒,大火烧开,捞出控水。(3)另起锅,入B料烧开,放入羊杂,打去浮沫,改小火炖10分钟,入盐、味精调味,出锅装盘,撒上香菜段即可。另附羊肚、羊肠(技法提供:王体,知名厨艺专家、天津百饺园行政总厨):羊肚(或羊肠)放入盆中,以500克为例,加入花椒6克、米醋250克、盐5克,里外反复搓洗10分钟,再加入食用碱10克,反复搓洗几分钟,使酸碱充分中和后,倒出污水,用清水洗两遍,沥干水后,加入粗玉米面或面粉200克,里外反复搓洗,最后用清水洗净后,即可进行加工。鲜羊肚洗净后,切成条状,用沸水煮熟后,蘸用香油、麻酱、酱豆腐、韭菜花、香菜末调成的料来食用,质地鲜嫩,口感爽脆。羊爆肚的吃法在过去很讲究,按羊肚部位加工成肚板、肚葫芦散丹、肚蘑菇、肚仁等,随便选择,爆熟的时间,因部位的质地老嫩程度不同而不同,最嫩的部位稍烫即熟。现在大多是卤制品,或做羊杂汤。

(羊汤)苏南羊肉汤(附香料包配比)介绍:羊肉汤虽然不是江苏的名特菜肴,但江苏厨师最擅长运用炖、焖、煨等烹调方法,故熬制的羊肉汤也别具风味。原料:羊肉500克,羊骨500克,香料包1个,白萝卜片100克,葱20克,生介绍:羊肉汤虽然不是江苏的名特菜肴,但江苏厨师最擅长运用炖、焖、煨等烹调方法,故熬制的羊肉汤也别具风味。原料:羊肉500克,羊骨500克,香料包1个,白萝卜片100克,葱20克,生姜30克,香菜50克,枸杞10克,料酒40克,精盐15克,花椒水15克,胡椒粉5克,醋3克,香油25克,豆油50克。香料包配比:桂皮5克,陈皮5克,草果5克,良姜10克,白芷5克,香叶5克制作方法:(1)羊骨砸破铺在锅底,再把羊肉切成4厘米见方的块,放在羊骨上面,掺入冷水(以淹过羊肉为度),加入葱10克、姜10克和料酒15克,旺火烧沸后,倒出羊肉和羊骨洗净;香料用纱布包好。(2)锅洗净掺入足量的清水,放入羊骨,用旺火烧沸以后,撇去浮沫。(3)炒锅里面放人豆油烧热,投入白萝卜和剩下的姜葱煸香后,放入羊肉煸炒片刻,烹入料酒和醋继续炒,随后把羊肉倒入装有开水的炖锅内,旺火烧沸后撇去浮沫,加入花椒水,用中火炖约1小时,捞出香料包和白萝卜,最后加精盐和胡椒粉调味。(4)把羊肉放入砂锅,再舀入羊肉汤,撒上香菜和几粒枸杞,最后淋香油,端上桌点火食用。注意事项:苏南羊肉汤不腥不擅,香醇不腻,味道鲜美,在制作时需要注意以下问题:1、因苏南地区所产的羊多为圈养山羊,比放养羊的腥膻味更重,因此如何去除异味就显得尤为重要。首先,在刀工处理时,要尽量去除羊肉上面膜状的脂肪;其次,羊肉焯水时,一定要冷水下锅,这样可以最大程度将羊肉中的血污去除干净;第三,羊肉入锅炖制前要先煸透,并加入姜、葱、料酒、醋等除异增香之料,以帮助腥膻异味挥发,同时还可增加羊肉的香味。醋可使羊肉汤的PH值呈略酸性,促进钙的溶解,提高羊肉汤的营养价值。2、羊肉煸炒后入锅炖制时,锅里的水要保持微沸,这样可以防止煸炒过的羊肉因内外温差大而过度收缩,使营养物质不能充分溶解,从而影响汤的口感。3、炖制时水应一次性加足,中途不能再加冷水,否则汤味不醇厚。4、调味的盐要在羊肉汤差不多炖好以后才能放入,过早放入会使羊肉的蛋白质因渗透压的作用而收缩,这样炖制时间会延长,而且营养物质也不能最大限度地溶入汤里。5、苏南羊肉汤一般为白汤,也可以做成红汤,那就是在炖制时加适量的酱油,出锅前再加入一些红油。6、在炖制羊肉汤时,还可加入其他配料或药材,做成滋补类羊肉汤,如加入人参、核桃、海参、当归、甲鱼等,制成人参羊肉汤、核桃羊肉汤、海参羊肉汤、当归生姜羊肉汤等。蒙古手把羊肉的制作方法时间

特点:羊肉鲜嫩、醇香,表面干爽,不失本味。  选料及加工:选一事先宰杀洗净的鲜羊一只(约20kg),将羊腹腔内用清水冲洗干净,先将两后腿用刀卸下放入装有清水的大盆内,再剁去脖骨及尾特点:羊肉鲜嫩、醇香,表面干爽,不失本味。选料及加工:选一事先宰杀洗净的鲜羊一只(约20kg),将羊腹腔内用清水冲洗干净,先将两后腿用刀卸下放入装有清水的大盆内,再剁去脖骨及尾骨,将胸部羊排骨相连的软胁用刀割开,再用刀在羊腔里面将背脊骨从中间劈开两片,再将排骨每3根相连,从脊骨处断开,再从中间横断一刀即可,再把其余脖骨、前腿、尾骨等均剁成巴掌大的块状连同排骨一起放入大盆内泡尽血水(约3小时,中间换水2次)。辣椒酱制法:鲜红尖椒2.5kg,番茄1.5kg,蒜2.5kg,盐200g,五香粉适量,味素少许,将以上原料洗净,搅成碎末,拌入调料,腌2天后即可食用。咸蒜的制法:青蒜头5kg,酱油5kg,陈醋2.5kg,红糖750g。酱油放锅内熬开,放入红糖化适后倒入盆内晾凉。将青蒜头撕去老皮,切去根须,洗净,放入酱油盆内,倒入陈醋,腌约8~10天即可食用。制作方法:(1)取一大锅治净,将羊肉捞出控净水,放入锅内上火,慢慢煸炒,见羊肉出水后,将煸出的水打出,这时需加大一下火力,见羊肉将要吐油时把备好的高粮白酒一杯(100g)倒入锅内,稍煸一会放入大葱段(500g)、姜片(200g)、花椒(20g)、红干椒(150g)、八角少许煸炒至出香味时再放入生抽1手勺,加入清水,水面高出肉面3cm即可。(2)大火烧开,撇净浮沫,放入花雕酒一勺,米醋半勺,再将芹菜扎一小把(约200g),红皮萝卜对切2大块连同少许香叶、白豆蔻、干桔皮一同放入锅内,盖上锅盖,待开锅后放入适量盐调好口,改小火焖约50分钟左右即可熟透。(3)将煮熟的手把羊肉捞出放到竹上,取一铁锅治净,放到灶上烧热,再将装有手把肉的竹放入锅内,这时用碗将一勺花雕酒,半勺陈醋、半勺酱油对在一起,顺锅边淋入,盖上盖旱蒸约半分钟汁干时离火,取出手把肉放入大方盘内带上辣椒酱或咸蒜头、韭菜花即可上桌食用。制作手把肉应注意以下几点事项:1活羊宰杀时一定要放尽血,不能使用山羊制作手把肉,血水要浸泡净,肉块大小要均匀。2煸爆羊肉时火力不要太旺,出水后仍须将水打出,吐油即可,以免将羊肉煸焦。3汤中放盐量不要太大,否则影响羊肉的鲜味,香料中只添加一些增香去膻的即可,量也不要太多,如香味8~10个叶,白豆蔻4~5个,桔皮为自家晒制的即可。4在旱蒸羊肉时,,火不要太旺,以免有烟熏味,目的是让羊肉更干爽一些,适合用于抓吃。


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