低糖低温调理叉烧肉配方及做法

1.配方

(1)原料

按1kg瘦猪肉计,酱油50g(生抽∶老抽4∶1),食用盐20g,曲酒20g,蚝油14g,亚硝酸钠0.06g,麦芽糖醇50g,大蒜、五香粉适量。

(2)酱料

麦芽糖∶酱油为4∶1(g/mL)。

2.工艺流程

原料选择→去皮剔骨→切块→滚揉腌制→挂炉烤制→浸酱料→挂炉烤制→真空包装→常温杀菌→检验→速冻(-35℃冻至中心温度-18℃)→成品冻藏(-18℃)

3.操作要点

(1)原料选择

选用经兽医卫生检验合格的生态床养殖的新淮猪后臀肉或里脊肉,养殖时间为6-8个月,养殖时间过长,肉质较老;养殖时间过短,肉质含水量高,咬劲不足,出率低。

(2)去皮剔骨切块

剔除皮、骨、筋腱、淋巴、肌膜等结缔组织、去脂肪后,用刀顺肉纤维方向切成长10cm、宽3-4cm、厚1.5cm的肉条,切好后用温水清洗,沥干水分备用。

(3)腌制

把切好的肉条倒入真空滚揉机中,加入酱油、白砂糖、精盐滚揉腌制,正转20min、停10min、反转20min,转速为6r/min,腌制4h,温度控制在10℃以下,使肉条充分均匀地吸收调料,再加入白酒、香油拌匀,将肉条穿在铁排环上,每排穿10条左右,适度晾干。

(4)烤制

将烤炉温度升至100℃,把穿好的肉条排环挂入炉内,关上炉门进行烤制。烤制时炉温逐渐升高至200℃左右,烘烤15min后,打开炉盖,转动排环,调换肉面方向,继续烤制30min即可出炉。出炉肉条稍冷后,在酱料内浸没片刻,再将炉温升至220-240℃烤制约2-3min即为成品。

(5)真空定量包装

采用真空复合塑料袋进行包装,每袋250g计。用真空包装机抽气热合封口,抽气真空度在0.09MPa以上,封合时料袋尽量放置平整,封口应牢固、平滑、无皱折、无歪斜现象。

(6)常温杀菌

采用90-95℃蒸煮杀菌30min。

(7)速冻冻藏

叉烧肉杀菌后应尽快送入速冻库,入库前库温需预先降至-35℃以下,整个速冻过程应保证在8h内冻品中心温度降到-18℃,之后于-18℃的低温库中贮藏,以更好保持叉烧肉弹性和口感。


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