鹅肉产品相关加工技术

一、脆皮鹅

1.制坯。选用3千克~3.5千克的肥嫩仔鹅,宰杀、去毛、洗净,在右肋翅下切开6~8厘米长的口,取出内脏。用剪刀戳破眼球,排尽黑水。洗净腹腔,沥干。将鹅坯放入沸水中滚动几次至肉呈白色,除去血水,捞出,沥干。 

2.制卤。八角、小茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20克,生姜2片,用布袋包好放入铁锅中,加清水8千克~10千克,冰糖200克,精盐250克,味精20克,白酒100克,胡椒粉适量,旺火煮沸1小时,即为卤汁。 

3.卤坯。取出香料袋,将鹅坯投入卤汁锅内,上压重物。加盖,旺火卤至鹅坯五成熟。取出,沥干卤汁(可继续使用)。 

4.上色。饴糖、黄酒、醋、地栗粉适量调成糊状上色剂,用铁钩钩住鹅眼,吊在架上,将半糊状上色剂均匀抹在鹅坯上(不宜过厚,以盖住手孔、涂上颜色即可),放在通风处,经3~4小时皮干硬即可。如有的部位未变干硬,可在小火上烘干。 

5.油酥。植物油1.5千克加热至六成热。将鹅坯腹向上置于油锅上的漏勺中,用汤勺盛油先浇淋腹腔内部(由肛门切口处灌入)反复多次,浇淋腹腔后浇外部,至全身呈金黄色,皮肤酥脆即成。浇油切忌反复集中在一个部位,油温不宜太高,以免烧焦鹅皮。 

二、香酥鹅

1.制坯。选鹅、宰杀、去毛、开口和取内脏方法同上。用花椒、精盐擦抹鹅坯全身。先擦腹腔,再抹外表,擦至盐溶化为止。 

2.蒸煮。将鹅胸部龙骨用力扭断,以免蒸后鹅皮肤收缩,被骨顶破。将鹅坯放在容器中,腹部向上,自切口处加入葱1节,生姜2片,黄酒25克和装有八角、小茴香、桂皮等香料(同上)的布袋。鹅坯连同容器一并放入蒸笼,用旺火蒸煮鹅坯至八成熟。取出倒去腹中的汁及香料袋,晾干待用。 

3.油酥。铁锅置于旺火上,加2.5千克植物油,烧至八成热(冒青烟)。鹅坯腹部向上,放在一大漏勺上,连勺送入油锅,边炸边抖动漏勺,以防粘连。炸至鹅坯不能漂浮于油面,取出漏勺,鹅坯留在油锅内。一边炸一边用汤勺盛沸油烧淋鹅坯露出油面的一侧。炸至金黄、皮脆后翻转鹅坯炸另一侧,至整个鹅坯变脆,敲之有清脆声,即可从油锅捞出,倒出腹油。炸时要用旺火,尽量缩短油炸时间,以免鹅坯中的汁蒸发太多而降低风味。 

三、板鹅

1.制坯。活重3千克~4千克的成鹅,屠宰、去毛、除内脏、洗净,保留头颈,剔除翅尖和脚。沿胸骨凸起处至泄殖腔对半剖开,用力压平,制成鹅坯。 

2.腌制。按每只鹅用食盐200~250克的比例,加少许花椒,在铁锅中文火炒热。鹅坯背部平放在桌,将2/3的热盐反复揉搓胸腔、腹腔、翅、腿、颈等部位,余下的1眉热盐揉搓背部。将鹅坯背部向下逐只码在缸内,顶部用石头加压,经5~7天取出,沥干,用竹片或树皮翅腿斜角对撑开胸腹部。 

3.烟熏。腌制好的鹅坯,平放在熏室的架上或头向下倒挂在架钩上,用锯木屑和少量松、柏树皮以暗火烟熏4~6小时,其间翻动1~2次。熏制完成即可上市。也可挂在低温、通风处保存2~3个月。 

四、鹅肉干

1.用料。活重3千克以上的成鹅的胸、腿瘦肉,不含脂肪、筋膜和皮肤,用清水浸泡半小时,除去血水、污物,用清水漂洗。肉块在锅中煮沸10~15分钟,待不显红色时捞起。冷却后顺肉纹切成4~5厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的条坯。 

2.辅料。每100鲜鹅肉用食盐、生姜各3千克,白糖2.5千克,白酒1千克,八角700克,甘草300克,山柰、草果各200克,桂皮150克,小茴香、味精各100克,丁香50克。 

3.烹烤。将辅料不溶解的物质放入煮主料的汤中,加热煎熬2小时,捞出科渣。向锅中加入食盐、糖、味精和主科坯,旺火煮半小时,改用小火煨1小时。待汤汁快吸干时起锅。卤汁浇过的肉条盛于筛中,送入60~80℃烤房中,烤5~8小时,中途翻动2~3次。烤时不宜放置过厚,更不能层层堆放,以利于各部受热均匀。 

成品冷却后用塑料袋密封包装上市,放在干燥、阴凉、通风的室内可保存2~3个月。 

五、鹅肉松

1.主料。选取活重3.5千克以上的成鹅,宰杀放血后,除去内脏、头、颈、翅、脚、皮,放入清水漂洗1小时,洗净。 

2.辅料。每100千克鲜鹅肉用食盐2.8千克、白糖4.6千克、白酒0.4千克、生姜0.4千克、味精0.1千克。 

3.烹煮。将鹅坯放入有生姜的清水锅中(每100千克鹅肉用20千克水)旺火煮沸,撇净浮沫,加盖并用湿布密封锅盖的四周,焖盖3.5小时。前1小时火要旺,后用小火。煮熟后将鹅坯捞出,剔除骨和筋肋等杂物,将肉撕散。捞去煮鹅汤中的固体渣滓,加入盐、酒和鹅肉,加热煮1小时,撇去浮油,加白糖、味精等辅科,小火煮至汤汁基本收干。 

4.焙炒。将汤汁吸干的肉坯入铁锅中,文火焙炒至肉质变干、蓬松后,起锅放入圆簸箕中,用木质搓板反复轻轻揉搓,使之蓬松即为成品。 

成品色泽光亮。冷却后装入塑料袋或陶瓷罐中密封,可贮存半年。

附 相关家常做法

家常鹅肉

材料:

鹅肉,青笋,红辣椒,大葱,生姜,食用油,酱油,料酒,

豆瓣酱,精盐,味精

做法: 

1.将鹅肉洗净切块;青笋切滚刀块;葱、姜切片。

2.将油烧热,把豆瓣酱、葱片、姜片下锅煸炒,待出香味后,把鹅肉放入稍炒,烹入料酒、酱油,放入精盐、味精后继续煸炒。

3.待肉上色时,加入适量开水,烧开后,转小火慢烧,待肉将熟时放入辣椒、青笋,青笋烧熟后即可。

荷香风鹅笼

材料:

糯米,风鹅肉,甜豆,虾仁,红椒粒,火腿丁,荷叶,老抽,猪油,黄油,盐,味精,鸡精,白糖,生粉,色拉油,红樱桃,香菜叶

做法: 

1.将糯米入蒸笼蒸熟,加入猪油、黄油、老抽、味精、鸡精、白糖拌匀待用。

2.将风鹅改刀成条,取小蒸笼一只垫上荷叶放入蒸好的糯米、放上风鹅肉条,用旺火蒸20分钟取出。

3.净锅上火,加水烧开后,放入甜豆、虾仁、红椒粒、火腿丁汆水1分钟捞出。

4.空锅放色拉油烧至五成热,将汆过水的原料小火滑油30秒捞出沥净油。

5.净锅上火,加50克水、盐、味精、白糖烧开后用生粉勾薄芡,加入滑过油的甜豆、虾仁、红椒粒、火腿丁,淋明油浇在蒸好的糯米风鹅上,中间摆放红樱桃、香菜。

白斩鹅肉

材料:

鹅肉,姜,葱,米酒,桔酱,九层塔末,红辣椒末,酱油,酒

做法: 

1.姜用菜刀拍松,葱切长段备用。

2.将鹅表面的细毛拔除,再把内部洗净备用。

3.在锅中放入鹅、加入水及酒,份量需淹过鹅肉约5公分高,酒的份量请依照个人喜好斟酌加入。

4.加入作法1的材料,用大火煮滚后转小火,加盖焖约1小时后,将鹅肉取出,盖上干净的湿布,以免鹅肉表面被风干。等鹅肉凉后,切片摆盘。

5.将调味料2混合均匀即为九层塔沾酱,另取一碟倒入桔酱,吃肉的时候可沾桔酱或九层塔酱均。

红烧鹅肉

材料:

鹅肉,五花肉,黄酒,干山楂,姜,醋,老抽,冰糖

做法: 

1.五花肉切块放入加一大勺黄酒的冷水浸泡15分钟,可去腥味。

2.浸好的五花肉和干山楂片放入砂锅里,加入两杯黄酒一杯醋,两片姜,一次加足量的水。

3.大火烧沸30分钟,撇浮沫。转小火,一个半小时。

4.转入炒锅中,倒入老抽一大勺,中火烧至汤汁收浓。加足够的冰糖烧到汁浓,加少量盐调味。

蜜汁叉烧鹅肉

材料:

鹅腹肉,叉烧酱,葱,蜂蜜

做法: 

1.先将里鹅腹肉洗净,然后用纸巾吸干水分,将里脊表面的白膜剔除干净,加入叉烧酱、葱段,一起腌制2小时,或者盖上保鲜膜,放入冰箱过夜更好。

2.腌制途中注意要翻面2-3次,以便入味均匀。

3.腌好的叉烧肉提前取出,放在架子上让汁水沥干。

4.然后用刷子将蜂蜜均匀的刷在叉烧肉上,再次让其自然晾干,大约需要10-15分钟。

5.在烤盘底部垫上锡纸,然后将叉烧肉放入烤箱,用180度的火力烤30-40分钟,然后取出,将腌渍的汁水涂抹在肉的表面,再放入烤箱中,用150度的火力,继续烤10分钟,或者看到表面微微焦红上色即可。

鹅胸肉粥

材料:

白粥,鹅胸肉,干百合

做法: 

1.鹅胸肉切丝,用少量的料酒、白胡椒粉、糖、盐拌匀入味。

2.把泡好的百合和煮好的白粥(就是俗称的粥底)一起放入沙锅中,煮到滚,转文火再煮40分钟;下入鹅肉,煮沸后,转文火10分钟就可以了。

3.加入细细的嫩姜丝跟葱碎、白胡椒调味就可以吃咯,非常之好吃的一道养生粥。

擂锅鹅

材料:

鲜鹅肉,五香米粉,猪油,料酒,盐,味精,姜,葱,清汤

做法:

1.将鹅肉洗净,切成4厘米长、2厘米宽的块。将一半葱姜拍破,另一半姜切米,葱切末。

2.猪油放锅内烧至七成热,下入鹅块,放盐,烹入料酒,炒至表皮带黄色起锅,装入碗内,放上拍破的葱和姜,上笼旺火蒸15分钟左右。

3.锅放油烧六成热,放蒸好的鹅肉,再放入姜米、葱末、味精和清汤,边翻炒边撒下五香米粉,中火炒至锅内汤汁收干,装盘即成。

沙锅茨菇焖鹅

材料:

鹅 、茨菇、干菜、香菜、大蒜、姜片、生抽、白糖、盐、胡椒粉、橄榄油、生粉

做法:

烧热锅倒入少许橄榄油,将姜片以及蒜白倒入爆出香味。然后盛入沙锅内。将跺成小块用生抽、白糖、盐、胡椒粉、生粉以及橄榄油腌过的鹅倒入锅内大火爆炒。炒至专转色,加少许生抽、白糖。把切成小块的茨菇倒入翻炒片刻。再把泡过的干菜也一起加入。

盖上锅盖稍焖片刻。然后转入沙锅内。再盖上锅盖继续中小火焖约90分钟。放入香菜以及大蒜,少许盐以及胡椒粉,熄火后再盖上锅盖继续焖片刻即可。

竹荪炖鹅

主料:鹅 (0.5个)、竹荪 (100克)

配料:花椒 (1匙)、枸杞 (1勺)、薏仁 (1勺)、莲子 (1勺)、百合 (1勺)、老姜 (0.5个)、大蒜 (5个)

做法:

鹅肉过水沥干与姜蒜放入砂锅。加水,花椒开始炖。竹荪用白醋和开始泡发洗净。竹荪准备好时鹅肉已经好了一半,很香了。然后放入其他辅料。一个小时后放入竹荪。再炖四十分钟就好了。


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