风味鸡肉丸子配方及加工技术

一、原料与设备

1.原料:鸡肉、大豆、植物蛋白粉、精炼大豆油、淀粉、调味料、洋葱。

2.主要设备:搅拌机、搅碎机、挤压成型机、蒸煮锅、包装机。

二、加工制作

1.乳化液的制备:

①用料配比:水30.34千克,精炼豆油7.61千克,植物蛋白粉3.03千克。

②操作要点:将上述原料放入搅拌机搅拌10分钟,调制咸水包油型乳化液,在调制水包油型乳化液时,要求油滴越细越好。

2.基础原料的制备:

①用料配比:鸡肉(鸡腿、鸡胸脯肉)15千克,猪油4.8千克,已制备乳化液3千克。

②操作要点:将猪油放入搅碎机搅打成微细颗粒,然后与鸡肉和乳化液充分搅打成糊状基础原料。搅打时间10~20分钟。

3.混合肉料制备:

①用料配比:鸡肉81千克,基础原料22.8千克,乳化液37.9千克,品质改良剂2.85千克。

②操作要点:先将冻鸡肉粉碎成粒度为3~4毫米的碎、肉,将前面工序中调制的乳化液及基础原料、品质改良剂;食盐等辅料加入,充分混合15~25分钟,使乳化液中所含的水溶性蛋白质油与水结合在一起,而又均匀地分散在鸡肉糜颗粒之间,以改善制品加热时的凝胶性、鸡肉组织内的粘结性及保水性。

4.混合肉料的熟化:

将上述工序制得的混合料放入0~10℃的低温室中2小时以上,使之熟化,使鸡肉糜颗粒间的乳化液及油脂充分浸透到鸡肉糜颗粒的内部,增加鸡肉组织的强度。注意熟化温度不能低于-2℃,否则,乳化液会失去乳化力,鸡肉颗粒间的强度会明显降低。

5.成品原料混合:

①用料配比:混合肉(上工序制得)145.5千克、洋葱48千克、面包粉21.6千克、水19.8千克、粒状植物蛋白4.8千克、淀粉4.8千克、调味料3.735千克。

②操作要点:将上述原料放到搅拌器中,在4~5分钟内均匀混合,制成最终坯料。此工序搅拌时间要短,防止将已形成的肉料结构破坏。

6.挤压成型、蒸煮、冷却、计量、包装:

将混合好的胚料经挤压成型后,放入沸水中煮熟,迅速捞出,充分冷却后,计量包装出售。 


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