牛肉丸制作配方

在实际生产中肉丸品质受多种因素的影响,对于不同原料和配方其作用效果存在一些差异,因此,在实际生产中还需要根据具体情况来确定最佳生产工艺,本文仅阐述一些主要影响因素对品质的影响,对于这些因素之间的相互作用和影响有待进一步研究,对这些理论在肉丸工业化生产中的具体应用还有待于不断的实践和改进,对生产者而言,在降低产品成本的同时,更要注重品质的保障。生产出优质、安全的产品,让消费者吃得放心,吃得开心才是企业生存和竞争的根本所在。

肉丸实际应用

牛肉丸应用配方和工艺要点

应用配方(单位kg)

精牛肉  45

碎牛肉   55

卡拉胶  0.6

大豆分离蛋白  5

玉米淀粉  35

变性淀粉  10

蛋清液  5

冰水  95

食盐  4.75

一品牛膏20309  0.3

一品牛膏A20258  0.3

一品鲜味王1026  0.5

复合磷酸盐 0.6

亚销酸钠 0.005

异VC钠  0.15

I+ G   0.02

黑胡椒粉  0.15

大豆组织蛋白  6

(粉)焦糖色素  0.12

工艺要求

1、 将解冻好的牛肉用12的芤板绞一遍,加入10kg的冰水和1/2的食盐、亚硝和复合磷酸盐,加入0-4℃恒温库房内淹制12-16小时。再将肥瘦比例为3:7的碎牛肉用12的芤板绞出,加入10kg冰水和另一半食盐、亚硝和复合磷酸盐,0-4℃环境下淹制12-16小时。

2、 将淹好的精牛肉加入斩拌机内高速斩2分钟,再加入碎牛肉和部分冰水斩细,注意控制温度,前期斩精肉时最好加少量冰水。

3、 加入大豆分离蛋白、组织蛋白和卡拉胶,高速斩1分钟,再加入余下辅料和香精,最后加入淀粉高速斩1分钟出料,温度控制在12℃以内。

4、成型:将成型后的牛肉丸立即放入65℃的温水中浸泡3-5 分钟二次成型。

5、煮制:成型后在80℃-90℃的热水中煮15-20 分钟即可。

6、冷却:牛肉丸经煮制后立即放于0℃-4℃的环境中冷却至中心温度8℃以下。

7、速冻:将冷却后的牛肉丸放入速冻库中,中心温度为-18℃。

8、贮存:经速冻的产品放于-18℃的低温库贮存。


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