四喜丸子的生产配方及工艺

四喜丸子是较有中华民族传统特色的产品,油炸后呈红色,寓意喜气洋洋、团团圆圆,原多在喜庆宴席上食用,以烘托喜庆气氛,现已成为宾馆店及家庭日常菜。该产品食用时多红烧,五香味突出,鲜香四溢,济宁耐特食品有限公司现将其该产品批量生产工艺配方介绍如下:

一、设备:

绞肉机(一台)、拌料机(慢速、一台)、全自动油炸锅、速冻库(10m2)冷却盘及腌制盘若干。

 二、原辅材料:

猪精肉、食盐、亚硝、白砂糖、味精、组织蛋白、红曲红、红曲米、卡拉胶、分离蛋白、玉米淀粉、大葱、鲜姜、五香粉、天博L1039、天博O1006、蛋清、冰水、胡椒粉、红辣椒粉。

三、 配方及工艺(单位kg):

配方:猪脖肉20、鸡腿碎肉10、猪精肉20、食盐1.6、亚硝0.003、白砂糖0.8、味精0.6、组织蛋白12、红曲米粉0.03、红曲红0.003、玉米淀粉10、卡拉胶0.6、分离蛋白4、大葱4、鲜姜2、五香粉0.35、天博L1039  0.3、天博O1006  0.15、冰水18、蛋清4、胡椒粉0.2、红辣椒粉0.3。

工艺流程及工艺:(组织蛋白用5倍红曲红水浸泡后用甩干机甩净水后使用)绞肉、腌制、拌料、成形、油炸、速冻、冷却、装袋、贮存。

1、绞肉:将猪脖肉稍带冻过直径6mm孔板绞碎,鸡腿碎也同样处理后分别加盐、部分亚硝拌匀后腌制16小时后使用,以使肥肉块较硬,不易熔化。猪肉在拌料前过直径4mm孔板绞碎。大葱及鲜姜过直径2mm绞2遍。

2、组织蛋白的处理:将组织蛋白用5倍红曲红温水浸泡4小时后,甩去水分待用,目的是增强咀嚼性,降低成本。

3、拌料:将其余料配好后,将猪肉与碎肉放入拌料机中,加入部分水,拌料3分钟,直到肉有粘性时止,加入除香精及猪脖肉外的所有料,拌匀后加入猪脖肉及香精拌匀后即可进入下道工序。

4、成形、油炸:主要用手工成形,因料较稠注意排除料中气泡,按工艺要求规格大小成形。油加热到160℃,将半成品丸子下入油炸锅中,时间15分钟。

5、冷却、速冻:将油炸后丸子入冷却盘中冷却到常温后,入速冻库中速冻,速冻库温-28℃,时间8小时左右。

6、包装:将速冻后丸子装入塑料袋中,封口,装箱入库贮藏。

四、成品感观:成品油炸后肉粒突出,呈红烧肉色,口感鲜香,具有明显五香味,有葱姜的鲜味,并具有四喜丸子特有的滋味与气味。

五、讨论:本品中加入的天博O1006是红烧肉味的精油,较耐高温;L1039为新品,香气小,红烧肉味为特色,主要以提后味为主,较适于火腿等肉制品的使用。


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