素肉食品加工技术

一、素肉食品的概念

其实,素肉食品是素食类产品的进一步延伸,也就是采用先进的现代食品加工技术及设备,将植物类原材料进行处理,经过成型、蒸煮、炒制等操作处理最终使素食产品成为仿荤食品,使其无论是在外形还是色、香、味等方面更像荤食,同时含有丰富的蛋白质等营养物质,使素食更容易推广普及。这样的仿荤食品被称为素肉食品。

二、素肉食品的加工原料

素肉食品加工的主要原料有大豆蛋白、小麦蛋白和魔芋等,下面我们来了解一下原料的营养特点。

大豆蛋白

大豆素有“植物蛋白肉”的美称。

大豆蛋白顾名思义就是从大豆中提取出来的蛋白质。大豆蛋白是唯一植物来源的完全蛋白质,不仅能够提供人体所必需的氨基酸,而且容易被人体吸收利用。

大豆蛋白通过高温、高压的处理形成大豆组织蛋白,具有良好的吸水性和保油性,同时还有着良好的纤维状结构,口感类似于肉。大豆组织蛋白有泡状、块状和片状等多种形状,以利于加工时依据产品的形状来选择。

小麦蛋白

小麦蛋白又称为谷朊粉,是从小麦面粉中提取出来的天然蛋白质,蛋白质含量高达75%-85%,含有人体必须的十五种氨基酸,是营养丰富的植物蛋白资源。

魔芋

魔芋是目前发现的唯一能大量提供葡萄甘露聚糖的经济作物,因具有很高的食用价值和奇特的保健、医疗功效而风靡全球,被称为“魔力食品”。

它不仅含有人体所需的10多种氨基酸和多种微量元素,具有低脂肪、低热量、高纤维、膨胀率高等特性,还具有降血脂、降血糖、排毒、通便等多种药用功效。

将魔芋粉碎加工后就变成了魔芋粉,成为素肉食品的主要原料之一。

三、大豆蛋白类素肉食品的加工

目前,我们在市场上看到的素肉食品大部分是大豆蛋白类制品,如素烤鸭、牛肉干、梅干扣肉、素莲藕丸子、素火腿肠等,那么,我们就先来看一下素烤鸭是如何做出来的吧。

素烤鸭的加工

素烤鸭是一种常温保存的素肉食品,它的主要原料是大豆组织蛋白,然后经模具成型、蒸煮、油炸、炒制等工序制作而成。素烤鸭无论从色、香、味以及营养的角度都不亚于真正的烤鸭,是素肉食品中最受宠的食品之一,也是加工环节最多的素肉食品之一。那么它是如何做出来的呢?

1、大豆组织蛋白复水

将干的泡状大豆组织蛋白先复水浸泡,使蛋白组织软化,一定要用凉水浸泡,水位要没过干的大豆组织蛋白。浸泡3-4小时后,当大豆组织蛋白完全吃透水,里面的纤维丝状出现,这时就浸泡好了。

2、脱水

复水后将泡状大豆组织蛋白捞出来,用离心机进行脱水,当离心机的出水口没有水流出来时,将高速转动的离心机缓慢停止,就可以出料进行斩拌了。

3、斩拌

斩拌就是利用斩拌机高速转动的刀片,将脱水后的泡状大豆组织蛋白切成素肉丝状,便于下一步使用。斩拌时,先按慢速开关,转动半分钟后,再按快速开关,让其循序渐进斩拌,这样素肉丝的形状会均匀一些。斩拌2-3分钟后,条状素肉丝就斩拌好了。接着要拌馅了。

4、拌馅

拌馅就是将主要原料素肉丝和配料利用拌馅机搅拌均匀,做成素肉馅,为下一步定型用。使用的配料主要有大豆乳化油、大豆蛋白粉、酱油、色拉油、五香粉水等。主料、配料的参考用量各占70%和30%。另外各种料的比例也不是一成不变的,可根据个人或者消费者的口味来适当调整。搅拌5分钟左右即可。

5、模具成型

馅拌好后,要将馅放入备好的烤鸭模具里定型。操作时,先将模具打开,放入一层保鲜膜,再把称好重量的素肉馅放到保鲜膜上,并按模具的形状将素肉馅摊匀,接着用模具的盖子压一下,使其定型,再将素肉馅用保鲜膜封好,拧紧模具的盖子,将模具放入蒸煮车,准备蒸煮。

6、蒸煮

蒸煮是一个熟化的过程,就是利用蒸煮箱里的蒸汽将模具里的素肉馅蒸熟,同时也将素肉馅定型为烤鸭的形状。蒸煮温度为100℃左右,蒸煮20分钟后就可以将蒸煮车推出来了,这时要用凉水对模具进行降温,这样,素烤鸭的“肉”吃起来会更嫩。

7、切块

蒸煮好后,打开模具,取出素烤鸭,揭掉上面的保鲜膜,这时您再看,一个个毛孔清晰可见,它们还真像一只只煮熟了的鸭子呢!然后将素烤鸭切成块状,以利于下一步油炸。

8、油炸

为了使素烤鸭有外焦里嫩、入口香脆的口感,还需要油炸。油炸使用连续式自动油炸机进行。油炸温度应控制在160℃-180℃之间,时间为1分钟,这样炸出来的素烤鸭呈金黄色,恰到好处。

9、炒制

油炸后,为了使素烤鸭更有适口性,还要加入一些调味品,炒制入味,也称蜜汁。调味品主要包括有酱油、黄酱、液体木糖醇、植物香精等,主料和调味品参考配比各占80%和20%。炒制可使用万能炒食机进行。炒制时,先放入调味品,开锅后,再放入素烤鸭块,炒制2-3分钟,当酱汁充分煟匀鸭块后,就可以出锅了。

牛肉干的加工

这里所说的牛肉干是一种常温保存的休闲食品,具有牛肉一样的纤维状、手撕像肉、口感像肉、味道也像肉。

它是以大豆组织蛋白为原料加工而成的,接着我们来看看具体的操作。

1、挤压

将块状大豆组织蛋白复水,脱水后,再利用蔬菜切细机进行挤压,这样会使块状原料的组织纤维变得疏松、柔软,为下一步浸汁入味创造条件。

2、浸汁

浸汁是将配好的汤汁浸入块状原料,使之变成所需要的各种口味。汤汁的参考配料为:酱油、液体木糖醇、花椒粉等。

挤压后,将块状素肉平铺摆放在不锈钢容器里,摆好一层后,均匀撒一层汤汁,并用手轻轻按压一下,依次循环,铺到离容器2/3处为止。浸汁4个小时,汤汁就会完全浸入原料。

3、烘干

将浸好汁的块状素肉平铺摆放在网状烘盘上,推入热风循环烘箱进行烘干,温度为80℃-90℃,这样的温度既可以将素肉烘干,又能达到杀菌的效果。烘干时,每隔半个小时,打开一次烘箱,翻动块状素肉,以使它们受热均匀。烘干2个小时左右就可以了。

4、手撕

手撕就是将烘干后的块状原素肉手工撕成条状,这样“牛肉”的质感就出来了,同时也便于下一步炒制时更入味,食用起来更柔软、适口。手撕时,要顺着块状素肉的纹路撕,既好撕,又使“牛肉”的组织纤维更明显。

5、炒制

经过手撕后的牛肉干,口感还有点欠佳,这时还要将它进行炒制,以达最佳效果。

炒制时的配料主要有:黄豆粉、辣椒粉、甘草粉、红曲米粉、孜然粉、食盐、食用植物油、液体植物香精等,用量以不超过总量的20%为宜,当炒到冒出热气,手抓上去有八分干的时候,就可以出锅了。


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