速冻鸡肉丸配方优化及品质提升方案

一、工艺流程

原料→解冻→绞肉→打浆(斩拌、溃擂)→腌制→成型→凝胶熟化→冷却→速冻→包装原料接收与处理

二、工艺要点

1.原料

选用非疫区、无污染的鸡肉为原料,按照要求修去大的筋腱、淤血、浮毛等,然后按照工艺要求用绞肉机分别绞制待用。

2.打浆

按照工艺要求准备好所有物料,先将原料肉加入打浆机,然后依次加入保水剂、大豆分离蛋白、冰水、调味料、淀粉等搅拌均匀,打浆过程严格按照工艺要求的温度、时间参数执行,才能确保产品的风味、质量稳定性。

3.成型

搅拌好的肉馅进入成型机,产品近似球形,要求产品大小均匀,无缺块、变形。

4.凝胶熟化

成型好的丸子进入熟化机煮制,肉丸的煮制温度一般在85-95℃之间,时间根据产品的配方和大小不同,生产中按照工艺要求的时间控制。

5.冷却、速冻

熟化后的产品通过冷却机冷却后,进入速冻机速冻,速冻机的温度控制在-35℃左右,速冻时间因产品大小而异,要求速冻后产品中心在-18℃以下。速冻后的产品要及时包装入-18℃以下的冷库贮存。

三、基础配方

根据以往经验,设计如下基础配方。

原料

鸡大胸肉260kg

鸡腿碎肉150kg

鸡皮100kg

玉米淀粉80kg

大豆分离蛋白50kg

复合胶体4kg

食用盐19kg

白砂糖8kg

味精7kg

I+G 1kg

复合磷酸盐2kg

冰水300kg

酵母抽提物F0806 3kg

洋葱粉(味好美)3kg

五香粉(味好美)2kg

鸡肉液体香精1kg

鸡肉膏10kg

四、配方优化及品质提升效果

在以上配方的基础上,使用鸡肉美味肽DH001替代I+G,做出样品,进行感官对比。使用使用鸡肉美味肽DH001的产品,产品的厚味明显增强,肉感加强,鲜味没有明显改变。鸡肉美味肽DH001含有丰富的呈味氨基酸和多肽,协同增鲜增味效果非常明显。鸡肉美味肽DH001做为一款新型食品配料,在实际应用中可以部分或全部替代I+G,不仅可以提升综合口感,还能降低成本,可以说是一举两得。鸡肉美味肽DH001是一种复合调味料,其属性是食品,添加量不受限制,一般速冻肉丸中添加量为原料总重量的0.1-0.5%。


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