速冻油炸鸡腿肉块的加工工艺

参考配方

以下配方仅供参考,相关添加剂种类及用量请查GB2760最新版本,合规使用。

其实用调味液+保水剂入味,用专用裹粉上粉,炸出来的产品味道就很正宗。

1

滚揉用料(100kg原料)

黑胡椒型:调味液5Kg,水14Kg,蒜泥1Kg,姜泥0.6Kg,黑胡椒0.15Kg,保水剂0.6Kg

蒜香型:调味液6Kg,水11.6Kg,蒜泥3Kg,姜泥0.6Kg,蒜片7Kg,保水剂0.6Kg

香辣型:调味液6Kg,水11.6Kg,蒜泥1Kg,姜泥0.6Kg,辣椒油0.4Kg,保水剂0.6Kg

调味液(kg):

酱油400.5、白砂糖50、黄原胶0.3(300克)、瓜尔豆胶0.2(200克)、白胡椒粉24、黑胡椒碎5、食用盐10.5、鲣鱼精7.5、味精2.5

保水剂:

三聚磷酸钠16.2kg、六偏磷酸钠4400g、葡萄糖粉5920g、蛋白粉5640g、粉末味精3920g、琥珀酸二钠1080g、食用盐2200g、瓜尔豆胶80g、刺槐豆胶160g、卡拉胶440g

2

裹粉用料(1Kg浸味原料):

黑胡椒型:专用裹粉180g,泡打粉2.25g,洋葱粉3.88g。

蒜香型:专用裹粉200g,泡打粉1.1g,大蒜粉3.94g,洋葱粉3.15g,鸡块香料600004粉1.26g。

香辣型:专用裹粉224g,泡打粉1g,辣椒粉5g,洋葱粉3.5g。

专用裹粉(%):

马铃薯淀粉79、玉米粉20、盐1       

1.原料验收

新鲜鸡带皮腿肉块,色泽、气味正常,肉温10℃以下。无软硬骨、发炎点、淤血、脂肪、毛根毛竹及异物。

2.配料

按配料表中配方配制调味液;配料要求充分搅拌,仔细检查确保无异物方可使用,调味料温度在10℃以下。

3.真空滚揉

将原料与调味液倒入滚揉机真空滚揉40分钟,温度控制在10℃以下。

4.裹粉

按配料表规定的比例配粉、裹粉。要求裹粉均匀,用手整为自然圆形,投入油炸机中。

5.油炸

用一级大豆油,油温170℃,炸2分钟,每小时检测油温一次,油炸时,块与块之间不能粘结到一起。炸后形状良好,无粘连现象,形状不良者挑出。

6.单冻

单冻机温度降到-30℃以下,将炸后产品用单冻盘盛放,放入单冻机内冻40分钟,肉中心温度达到-18℃以下。

7.包装

将速冻后的肉块装袋,要求封口严密,不漏气,袋上按要求标识;

装袋前,仔细检查肉块确保无异物;

确认产品类型与袋子相对应,避免出现错装现象。

8.金属探测

按操作规程调试金属探测器,确认探测器灵敏后,将产品逐袋过金属探测器检测金属,每半小时一次按规定步骤检测探测器灵敏度。


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