鱼丸、鱼豆腐、鱼肠产品工艺配方及做法

鱼丸配方和工艺

1、配方

鱼肉80g,肥膘10g,食盐1.8g,肉丸增脆剂0.4g,卡拉胶0.4g,味精0.25g,白砂糖1.5g,白胡椒粉0.1g,生姜粉0.15g,海鲜粉0.2g,蛋清10g,玉米淀粉5g,大豆分离蛋白2g,冰水12.3g。

2、操作工序

1)原料肉的选择与整理

选用冷冻鱼糜(咸水鱼或淡水鱼经预处理,用绞肉机除去鱼皮和骨之后,经斩拌冷冻后的制品),要求冻结良好,无异味,肥膘选用背膘、碎膘均可。

2)绞制

将冷冻鱼糜用刀具切成小块,经过冻结的肥膘或碎膘用3mm的孔板绞制。原料预处理后放在0-4℃环境中备用。

3)打浆

将冷冻的鱼糜切块放于打浆机中,加入肉丸增脆剂、食盐、味精、生姜粉、白胡椒粉、蛋清、卡拉胶等高速打浆,至肉糜均一,加入通过3mm绞制孔板的肥膘打浆,加入玉米淀粉,以低速搅匀即可。在打浆过程中用冰水控制肉浆温度在12℃以下。肉腌好后,放在砧板上,撒入优质淀粉,将肉块在淀粉上揉搓按摩,以利于配料向肉组织内部渗入,同时使肉块表面蘸上一层淀粉。

4)成型

用肉丸成型机或手工成型。将成型后的鱼丸立即放入35-45℃温水中浸泡40-60min进行二次成型。

5)煮制

成型后的肉丸80-90℃热水中煮15-20min即可。

6)冷却

肉丸经煮制后立即放于0-4℃环境中冷却至中心温度8℃以下。

7)感官品质

成品颜色为白色;切面密实,气孔小且分布均匀;指压,明显凹陷不裂,凹陷复原快;具鱼肉鲜味,香味纯。

鱼豆腐加工工艺及配方

1、原肉解冻:

碎肥膘、鸡皮,解冻间≤15℃,解冻后产品中心-4~-2℃,解冻8-12h,鱼糜在解冻间回温1-2h,表面-5~-7℃,用刨肉机刨成片状后立即使用。

2、原料肉挑拣、切片:

原料稍解冻后,去除表面薄膜,切成1.5cm片状或3-4cm小块,拣出原料肉碎骨、软骨、异物、淤血肉、淋巴组织。

3、绞肉:

碎肥、鸡皮采用6mm孔板板绞制呈明显颗粒状,出机≤-1℃立即使用,暂不使用入腌制间,暂存≤8h。

4、斩拌:

鱼糜使用刀速2500转3-5min加磷酸盐2900转2-3min,加盐2900转2-3min,加碎肥膘、乳化浆2900转2-3min,加调味料、1/3冰水、色素2900转2-3min,加淀粉、2/3冰水2900转2-3min,抽真空(100%),4000转2-3min,反转1min,出斩拌机≤10℃。

5、定量、定型:

泵脯机或灌肠机,3cm*3cm或2.5cm*2.5cm模具,表面平整无气泡,随时上料,料浆高于料斗容量1/3低于2/3,保持压力一致,成型一致。 

6、熟化:

蒸煮炉中进行蒸煮,设定温度90℃,20min,出炉喷淋至表面温度40℃,即可脱模。

7、油炸:

手工线油炸,油温175℃,时间55-60s,油炸后产品表面颜色金黄色。

8、冷却:

冷却至产品中心≤20℃挑拣出形状不规则、重量不足、裂口、毛刺、偏馅、露馅,及时速冻,暂不速冻入周转筐,≤1/3筐高,入沥水间,暂存≤4h。

9、速冻:

喷淋要均匀,时间2-3min,喷淋后静置2-3min速冻:速冻机温度≤-28℃,冻至产品中心≤-10℃以下。

10、包装、金属探测、入库:

逐袋、逐批检测,每0.5h用Fe2mm和SUS2.5mm,包装后入-18℃库贮存。

备注:

资料来源于食品论坛网友分享,家庭制作可模仿,工厂化生产仅供参考,需自己研发部门验证调整确定适合自己的配方和工艺。

淡水鱼肠制作方法及配料

1.处理原料:

应迅速将捕捞的鲜鱼送到加工厂,并剔除有异味、腐烂的鱼。接着,除去鱼的内脏、头部,并用清水冲净鱼身。如处理后的鱼不能及时进行加工,则应将鱼块置于零下18℃速冻并储存备用。冷冻鱼的解冻以流水解冻为宜,水温应控制在10℃左右。

2.采肉:对鱼的采肉率应控制在25%左右。若采肉率太低,会影响出品率,导致成本上升;若采肉率太高,会影响总成品的色泽和品质。

3.精滤:清除鱼肉中混入的少量鱼刺和鱼鳞,出料孔可根据需要调节大小。

4.漂洗:用清水漂洗鱼肉,且去除血水。

5.脱水:将漂洗后的鱼肉放入脱水机中脱水,脱水程度应控制在漂洗前鱼肉重量的95%。

6.配料:基本配方为鱼肉100公斤、水50公斤、淀粉15公斤、食盐4公斤、白糖3.5公斤、味精0.85公斤、混合磷酸盐0.175公斤。

7.擂溃:将鱼肉置于搅拌机中,加入食盐搅拌5分钟,然后按淀粉、水、白糖、味精、混合磷酸盐的顺序依次加入辅料,再搅拌5至10分钟。温度控制在0~10℃。

8.灌肠:使用真空灌肠机进行灌肠,并采用聚偏二氯乙烯人造肠衣。聚偏二氯乙烯材料脆性大,如气温较低,可将肠衣置于25℃的温水中浸泡,待肠衣回软后再使用。

9.杀菌:在115℃的高温下持续杀菌15分钟。


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