熏煮香肠配方设计原则及调配方法

随着人们生活节奏的日益加快,香肠制品在我国的发展越来越迅速,加上该产品具有风味突出、安全卫生、营养丰富、食用及携带方便等优点,目前更是成为广大消费者喜爱的肉制品。熏煮香肠就是广受欢迎的香肠种类之一。

熏煮香肠在SB/T10279—1997中的定义为:以鲜、冻畜禽肉为原料,经修整、腌制(或不腌制)、绞碎后,加入辅料,再经搅拌(或斩拌)、乳化(或不乳化)、充填(或不充填)、烘烤、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制作的香肠类熟肉制品。如红肠、维也纳肠、法兰克福肠、火腿肠、大肉肠等淀粉含量在10%以下的香肠类熟肉制品。

这里主要介绍熏煮香肠类产品的配方设计原则和调配方法。

熏煮香肠类产品配方的调配设计可分为基本配方调配和色香味形调配。基本配方调配主要在于产品的组织结构和基本的口感;色香味形调配则是赋予产品独特的色香味形,使产品个性鲜明。

1、熏煮香肠类产品的配方原则

优质的产品首先要有科学合理的配方。配方设计合理,就要严格遵守国家、行业有关产品的法规和相关添加物的有关法规;然后再根据熏煮香肠类产品的组成结构、工艺要求来合理设计配方;最后再根据产品个性化的特点,进行风味调配,使之成为风味独特,营养丰富的产品配方,从而实现产品的色、香、味、形俱佳的目的。

1.1原料要求

1.1.1 原料肉必须符合GB/T9959.1~9959.4、GB/T9960、GB2707、GB2710、GB 2724、GB10148等规定的鲜、冻畜禽肉。

1.1.2 原料肉必须经过去皮、骨、筋腱等工序。

1.1.3 原料肉应保持肉质新鲜、不沾污、不混有其他杂质。

1.2辅料要求

1.2.1食盐:符合GB5461的规定。

1.2.2亚硝酸钠:符合GB2760的规定。

1.2.3味精:符合GB2760的规定。

1.2.4磷酸盐:符合GB2760的规定。

1.2.5酒:符合GB2757或GB2758的规定

1.2.6食糖:符合GB317.1或GB1445.1的规定。

1.2.7红曲米:符合GB2760的规定。

1.2.8不得添加合成色素。

1.3肠衣:符合肠衣有关规定。

1.4理化指标

熏煮香肠理化指标

项目 指标

水分 50%~70%

氯化物(以NaCl计) ≤4%

蛋白质 10%

脂肪 ≤25%

淀粉 ≤10%

亚硝酸盐(NaNO2计) ≤30 mg/kg

2、基本配方调配

熏煮香肠类产品的主要指标是水分、蛋白质、脂肪、淀粉、亚硝酸盐。水分、蛋白质、脂肪、淀粉是其重要的组成部分,其组成比例因产品质量的档次而不同。严格把握好水分、蛋白质、脂肪等的组成比例,在法规政策范围内科学合理的设计熏煮香肠类产品配方是的配方设计重要原则之一。

2.1水分来源及调配

水分是熏煮香肠产品鲜嫩可口的重要条件,同时也是产品防腐重点控制的主要因素。一般熏煮香肠产品中的水分含量在50~70%。由于熏煮香肠类产品在加工过程中干燥、烟熏等工艺环节中有一定量的水分损失,配方设计时也要充分考虑。

因产品需要,加工时需要添加必需的物料和冰水,设计配方时,要计算出添加物的水分含量,有条件的企业对水分含量较大的原料肉、蛋液、蔬菜等进行水分测定,建立数据库,以便产品配方设计时能够具体把握。所以,熏煮香肠类产品的水分主要来源于以下几个方面。

2.1.1原料肉自身含有的水分

一般原料的水分占原料肉的60%~75%,是配方设计中重点考虑的部分。

2.1.2添加物料中物料本身含有的水分

一般比例较小,约占设计产品量的0.5%~1.5%。但有时也有例外,如添加蛋液、蔬菜等。

2.1.3配方需添加的水分计算

一般是根据产品的质量档次要求和干燥、烟熏工艺要求决定其加入量。设计目标一般控制在设计产品的65%~75%。需添加的水分量是原料肉、添加物中水分含量与设计产品的水分含量之差所需的水分量。同时还要充分考虑原料肉的品种质量和肥瘦肉搭配的比例。

2.2蛋白质的主要来源及调配

熏煮香肠类产品蛋白质的含量是其质量优劣的决定性指标。配方设计中,由于出品率的不同,其含量也有所不同,有时要添加一些含有丰富蛋白质的添加物,以提高产品的蛋白质含量,但其主要还是原料肉提供,所以,蛋白质的主要来源有以下几个方面。

2.2.1原料肉自身含有的蛋白质

其含量因其品种、部位、初加工程度的不同而不同。这些因素是影响产品质量的关键因素,对产品的口感、色泽、结构、出品率、货架期的影响起着决定作用。

2.2.2 添加物中含有的蛋白质

含有丰富蛋白质的添加物也是蛋白质来源不可缺的途径。如大豆蛋白、蛋清蛋白、乳蛋白、胶原蛋白、肉蛋提取物等,这些添加物蛋白质含量高,有较好的吸水性。由于熏煮香肠类产品加工时精肉都是经过绞肉或斩拌,肉馅粘度较大,添加蛋白时既要考虑终产品的蛋白含量,也要兼顾其因吸水造成馅料粘度过大而影响加工工艺的执行力度。添加的品种和加入量要针对具体产品的不同而不同。

2.2.3脂肪的来源及调配

脂肪的来源主要是原料肉和因香肠质量和风味要求不同而添加的脂肪。其含量因原料肉的品种、部位和加工程度不同而不同,它的含量对蛋白质和水分的含量影响较大,其含量高时、蛋白质和水分的含量就相应较低,在熏煮香肠类产品加工过程中,一般都要对原料肉进行修割分级加工,制定出严格的分级标准,严格控制其含量,保持稳定的比例。对加入脂肪进行单独的处理,保持其热稳定性。

2.2.4产品的结构、口感调配

熏煮香肠类产品的主要指标是水分、蛋白质、脂肪等,但产品的结构、口感也是产品质量的重要指标,同时,产品的结构、口感也是影响产品货架期的重要因素之一。

影响产品的结构、口感的因素主要取决于产品的关键工艺和配方,这里主要谈谈配方对产品组织结构、口感的影响。

熏煮香肠类产品的结构和口感的好坏主要体现在产品的保水,保油上。品质的改良要有科学合理的配方,优质的磷酸盐是解决产品的保水,保油的关键因素,蛋白、淀粉、胶体、乳化剂的合理配比也非常重要。优质的复合磷酸盐可以达到较理想的保水、保油的目的,使产品的组织结构致密,良好的切片能力,富有弹性、口感爽脆,柔嫩细腻,且无不良的苦涩感,劣质的复合磷酸盐不但不能达到较理想的保水、保油的目的,而且使产品的组织结构松软,结合力较差,无弹性、口感粘腻,不良的苦涩浓重。熏煮香肠类产品的磷酸盐使用量一般为成品的0.3%-0.4%,使用时应选择较好的复合磷酸盐,添加量较小,且能达到较理想的效果。蛋白、淀粉、卡拉胶的保水、保油各有自己的特点,使用时应根据产品特点的需要而设计。

3、色香味形调配

为了产品的色、香、味、形及防腐需要而进行的合理调配,也是熏煮香肠类产品配方设计重点把握的关键。

食品的颜色是人们评价食品感官品质的一项重要指标。影响熏煮香肠类产品的颜色主要因素有肉的腌制、烟熏、添加剂、食用色素等,腌制、烟熏属于工艺控制的范畴,添加剂、食用色素则是配方设计的重点。亚硝酸盐、磷酸盐、D-抗血酸钠等都是影响产品色泽的添加剂,红曲红色素,红曲米粉,高粱红,辣椒红,辣椒橙以及诱惑红,胭脂虫红都是GB2760允许在肉制品中使用的天然或合成色素。色素的使用因产品的不同而不同,退色时间的长短也有区别。以辣椒红,辣椒橙,诱惑红,胭脂虫红退色较慢。使用量也因色价不同而异。

食品的香味使人们对食品的嗜好性评价的一项重要指标。影响熏煮香肠类产品香味的主要因素有原料肉,香精,天然香辛料等,好的香味配比可以使产品的品质亦然生辉。

风味的调配根据不同产品的特点,选择增香料和调味品,合理选择原料肉,设定好工艺使其风味独具鲜香味美。

食品的形状也是人们评价食品感官品质的一项重要指标。选择合理的肠衣,不同的扭结造型,美观大方的外包装都是赋予形象的重手段。

总之,产品的配方设计与调配是优质产品关键的第一步,细心总结经验,不断深入探索,按照有关法规政策和加工科学不断实践,就会不断创新,为广大消费者提供满意喜爱的产品,不断为肉制品的大花园里增添奇葩。


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