川味酱料的调制与应用

在我国,川菜兼有南北之长,在口味上特别讲究色、香、味、形,历来有“七滋”(酸、甜、麻、辣、苦、香、咸)、“八味”(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说,形成了川菜的特有风味,享有“百菜百味、一菜一格”的美誉,而川菜酱料更是应用广泛。

【酸辣酱】

酸辣酱属于爽口类型酱料,在川菜中使用较多,仅次于麻辣味型的主要味型之一。酸辣酱不是辣椒为主,而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种平衡,再用醋、胡椒粉、味精这些解辣的佐料去调和,使其形成醇酸微辣,咸鲜味浓的独特风味。调制酸辣酱,有一个基本原则就是盐咸醋才酸,咸度不足时,酸香味就会薄弱,一定要把握住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则,用料适度。

配料:醋、胡椒、泡椒、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、料酒、淀粉、葱、老姜。

应用:炒菜将焯水食材与酱料翻炒均匀收汁即可,适用食材如土豆丝、白菜等;烧菜将酱料加水烧开后加入食材,烧熟即可,适用食材如鸭血、红薯粉等。

【家常酱】

家常味,川菜常用味型之—,其特点在于浓厚醇香,咸鲜微辣。此味型以“家常”命名,是有“家庭常备”的意思,也就是说家常味的调味料十分常见,家家都有,一般必须的调料有豆豉、酱油、郫县豆瓣,其中郫县豆瓣的味型决定了菜肴八成以上的醇香和咸鲜微辣味道。

配料:盐、酱油、味精、鸡精、泡椒末、萋葱蒜、郫县豆瓣、豆瓣、白糖、醋、料酒、淀粉

应用:家常味酱料适用于以肉类为原料的菜肴,如回锅肉、家常豆腐等。

【鱼香酱】

鱼香味型因源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法而得名,风味独特,在葱、姜、蒜、糖、醋和鱼辣子的组合下,鲜辣爽口,色泽红亮,酸甜味突出,所有滋味完美融合,是川菜中独有的一种特殊味型。烹制鱼香味的菜肴,并不使用鱼品,是用泡辣椒与葱姜蒜末在油中炒出香味,然后加进主料炒熟,再用调制的酱汁进锅收芡,便可装盘成菜。菜肴吃起来咸甜酸辣兼备,姜葱蒜香气浓郁,传统川菜中“四大柱石”之一的鱼香肉丝,即是鱼香味型菜肴的杰出代表,被人们誉为川菜一绝。

配料:植物油、泡红椒、姜、蒜、葱、醋、白糖、郫县豆瓣等。

应用:鱼香味可以调炒菜、酱汁菜、烧菜或凉菜,如鱼香肉丝、鱼香茄盒等。适合搭配多种食材。

【糖醋酱】

糖醋味甜酸味浓,鲜香可口,酱汁浓稠,入口醇厚后味酸香,因醋的酸与香具有融合、掩盖作用,除腻效果明显。但如果过量酸度大反而味道难以接受,因此要控制好糖与醋的比例。调制时,须以适量的咸味为基础,重用糖、醋,以突出甜酸味。

配料:白糖、醋、盐、酱油、味精、鸡精、葱姜蒜、料酒、淀粉。

应用:将食材挂糊炸制酥脆备用,锅中留底油下入糖醋汁,然后加入食材翻炒均匀收汁,或淋于摆好盘的食材表面即可。代表菜肴如糖醋排骨、糖醋里脊、糖醋鱼等。

【麻辣酱】

麻辣味的特点在于辣椒的辣与川菜传统的麻味相结合,形成了这麻辣味厚,咸鲜而香的独特味型。下饭并且解腻,麻辣味是否协调,主要在于辣椒与花椒的比例,配比不正确不但达不到效果反而会让整体发腻。麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒等调制而成,花椒和辣椒的运用则因菜而异,辣椒粉的用量以菜肴色泽红亮、香辣味突出为准,花椒粉的用量以菜肴麻香味突出而不反苦味为准,麻辣味的菜品都应具有咸、香、麻、辣、烫等特点,且咸味要够,否则会缺乏醇厚感。

配料:花椒、辣椒、豆瓣酱、辣椒油、辣椒段、刀口辣椒、香辣酱、辣椒丝、盐、味精等。

应用:麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为强大,从水煮肉片、麻婆豆腐,到水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等,无不是麻辣味型的代表。将食材处理清洗,倒入麻辣味汁烧煮即可。

【怪味酱】

怪味是川菜中独创的一种味型,几乎用上了所有调料,有盐、红酱油、白酱油、鸡粉、芝麻酱、白糖、醋、香油、红油、花椒粉、熟芝麻等,集众味于一体,协调而派生,所以用怪字来命其味型,被称为酥、脆、香、甜、麻、辣、咸、鲜。从怪味的调味可以看出川菜调味的思路与想法,不仅要求味道的精致与协调,更关注味道之间彼此烘托与派生,因此才能让菜品具有多层次的味道。

配料:盐、酱油、糖、花椒粉、花椒油、油辣椒、醋、味精、鸡精、鲜汤、香油、芝麻酱、熟芝麻、葱姜蒜。

应用:怪味酱多用于冷菜,怪味凉粉就是当中的杰作,另有怪味鸡丁等。酱料与食材直接拌匀食用。

【椒麻酱】

花椒在川菜中使用极多,是调制椒麻味的主要原料。椒麻辛香,是椒麻味的主要特点,调制时主要以葱和花椒突出椒麻味,花椒颗粒要加盐与葱叶一同用刀切成茸状,令其椒麻辛香之味与咸鲜味结合在一起,加香油增香,花椒的麻香和小葱的清香相得益彰,清爽辛辣,多用于凉菜,夏天食用更加清爽。

配料:花椒、香油、香葱叶、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、淀粉。

应用:适宜凉拌,青花椒用温开水浸泡后研磨捣碎,葱姜蒜切末,青椒可以切小块、圈,与其他调料及食材一同拌匀。搭配食材如鸡、肥牛、鱼、豆制品、根茎类蔬菜。

【糊辣酱】

糊辣酱顾名思义是以糊辣椒的香气为主,再加以花椒的香气和醋、糖的酸甜味,就有奇妙的变化,具有香辣咸鲜,回味略甜的特点。因是以干辣椒节在油锅里炸,使之成为糊辣壳而产生的味道,火候不到或火候过头都会影响其味。

配料:盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒调制而成。

应用:将辣椒段爆炒糊香,加入食材及酱料翻炒均匀收汁即可。主要菜肴如宫保鸡丁,即是将干辣椒和花生米炒进鸡丁里,形成了这一甜、酸、辣味混合,风格突出的川中名菜,并由此生发出很多以宫保为名的菜肴,如宫保豆腐等。


点赞(0) 打赏

评论列表 共有 0 条评论

暂无评论

热门产品

美食播主:直播美食技术-面点合集50道已更新|直播美食技术,直播面点技术,美食,播主,直播,技术,面点,合集,50道,已更新
美食播主:直播美食技术-面点合集50道已更新
张英茶油鸭|茶油鸭技术,茶油鸭配方,茶油鸭技术配方,茶油鸭教程,茶油鸭做法,茶油鸭,张英,茶油
张英茶油鸭
唐味斋技术培训资料|技术培训资料,唐味斋技术培训,小吃技术培训,小吃技术,卤菜技术培训,卤味技术培训,熟食技术培训,唐味斋,技术培训,资料
唐味斋技术培训资料
麻辣烫(冒菜)技术资料|麻辣烫资料,麻辣烫技术,冒菜技术,冒菜资料,麻辣烫,(冒菜),技术资料
麻辣烫(冒菜)技术资料
四川卤菜制作技术配方|四川卤菜技术,四川卤菜配方,四川卤菜技术配方,四川,卤菜,制作,技术,配方
四川卤菜制作技术配方
一个配方几十种香料,怎么配的?明白搭配规律后茅塞顿开|香料配方规律,香料配方公式,君臣佐使,一个,配方,几十,香料,怎么,配的,明白,搭配,规律,茅塞顿开
一个配方几十种香料,怎么配的?明白搭配规律后茅塞顿开
不会搭配香料?一张图为你解读做好卤水不可不学的香料君臣佐使配比公式|搭配香料的技巧,香料君臣佐使配比公式,香料君臣佐使配比,香料君臣佐使公式,不会,搭配,香料,一张,图为,解读,做好,卤水,不可不,学的,君臣佐使,配比,公式
不会搭配香料?一张图为你解读做好卤水不可不学的香料君臣佐使配比公式
八宝烤鸭制作技术|八宝烤鸭制作技术,八宝烤鸭技术,八宝烤鸭教程,八宝烤鸭配方,八宝烤鸭技术配方,八宝烤鸭资料,八宝烤鸭,八宝烤鸭做法,八宝,烤鸭,制作,技术
八宝烤鸭制作技术

历史上的今天:02月23日

热门专题

中源管业|中源管业,中源管业公司,中源管业有限公司,中源管业电话,中源管业地址,中源管业电力管,中源管业mpp电力管,中源管业cpvc电力管,中源管业pe穿线管
中源管业
安徽中源管业有限公司|安徽中源管业有限公司,安徽中源管业有限公司介绍,安徽中源管业有限公司电话,安徽中源管业有限公司地址,安徽中源管业有限公司厂家,安徽中源管业有限公司电力管,安徽中源管业有限公司管材
安徽中源管业有限公司
金诺幼儿园(春城路金诺幼儿园)|昆明官渡区幼儿园,幼儿园报名,官渡区幼儿园,春城路幼儿园,幼儿园招生,学前班,昆明幼儿园,金诺幼儿园,环城南路幼儿园,石井路幼儿园
金诺幼儿园(春城路金诺幼儿园)
云南网站建设|云南网站制作,网站建设,云南网站开发,云南网站设计,云南网页设计,云南网站建设公司,云南网站建设
云南网站建设
弥勒综合高中|弥勒综合高中
弥勒综合高中
国家开放大学|国家开放大学报名,国家开放大学报考,国家开放大学,什么是国家开放大学,国家开放大学学历,国家开放大学学费,国家开放大学报名条件,国家开放大学报名时间,国家开放大学学历,国家开放大学专业
国家开放大学
APP开发|app开发_app开发公司_app软件开发_专业app开发_云南app开发公司_app定制_原生app开发定制
APP开发
云南巨榕教育投资集团有限公司|云南巨榕教育投资集团有限公司,巨榕教育集团,巨榕教育
云南巨榕教育投资集团有限公司

微信小程序

微信扫一扫体验

立即
投稿

微信公众账号

微信扫一扫加关注

发表
评论
返回
顶部