各种口味调料的秘制配方

1.调料的作用

(1)酵母味素:(鸡肉风味)增香、提鲜、酥松、膨胀、多则涩口

(2)乙基麦芽粉:固香、增香、增甜、多则苦涩

(3)鸡肉香精:(袋、桶两种)提鲜味。(注意少放,多则发酸)

(4)牛肉香精:(袋、桶两种)提香味。(注意少放,多则发酸)

(5)鸡粉:(桶)比一般鸡精好,是一般鸡精提鲜程度的二十倍

(6)咖喱粉:主要起到增香、调味的作用

(7)沙姜粉:解腥味、去出异味

(8)香葱粉:本绿色添加剂可增香

(9)孜然粉:增味、提味,注意保存

(10)吉士粉(袋、桶):做甜食用,可增加色泽、提香

(11)香脆炸粉:起酥脆作用

(12)食粉:破坏肉的组织结构,延长保鲜时间,多用肉质紧密的肉制品

(13)面包糠:香酥脆的作用

(14)泡打粉:可起发酵作用

(15)草果、香果、八角、桂皮、香叶、砂仁、白扣、香草、紫草、肉蔻、良姜等,全是香料(大料)

2.干味调料

辣椒和花椒炒香,分别打成细末备用

用1斤的比例,味精0.25两、糊椒粉0.25两、十三香0.25两、孜然粉0.25两、盐少许一起拌匀即可。

也可加入少许芝麻粉、沙姜粉、白糖

3.麻辣味的做法

(1)调料

蒜末50克、姜末50克、生抽20克、精盐12克、花椒油30克、辣椒面50克、胡椒面30克、十三香30克、味精20克、鸡精40克、白糖20克、醋20克、孜然粉30克、葱末50克、香油、熟芝麻适量、红油80克、鲜汤或凉开水适量即可。

(2)制法

把蒜末、姜末、辣椒面、生抽、精盐、花椒油、辣椒面、胡椒面、十三香、味精、鸡精、白糖、醋、孜然粉、香油、鲜汤拌匀之后,加入适量的红油,撒上熟芝麻和葱末即可

4.鱼香味的做法

(1)调料

泡椒40克、蒜末50克、姜末50克、葱末80克、生抽20克、精盐10克、味精10克、鸡精20克、香醋60克、白糖50克、胡辣面20克、香油少取、红油80克、鲜汤或凉开水适量。

(2)做法

把泡椒40克剁碎,放入锅入炒香,放入盘中,待凉后倒入蒜末、姜末、葱末、生抽、精盐、味精、鸡精、香醋、白糖、胡辣面、香油和鲜汤拌均后,撒上熟芝麻即成。

5.蒜泥味的做法

(1)调料

蒜泥60克、味精10克、鸡精20克、生抽20克、盐10克、白糖20克、红油50克、葱花30克、芝麻20克、鲜汤或凉开水。

(2)做法

将蒜泥、味精、鸡精、生抽、盐、白糖加鲜汤或凉开水拌匀后,加上红油,再撒上葱花和熟芝麻即可。

6.红油味的做法

(1)调料

红油90克、精盐12克、生抽20克、味精20克、白糖20克、香油10克、熟芝麻适量、葱花30克、鲜汤少许。

(2)做法

在红油碗中加精盐、生抽、味精、白糖、香油和凉开水拌匀,再撒上葱花和熟芝麻即可

7.麻酱味的做法

(1)调料

精盐6克、味精12克、鸡精10克、芝麻酱50克、生抽16克、香油16克、姜末30克、葱花30克、白糖14克、鲜汤或凉开水。

(2)做法

将芝麻酱用凉开水冲散,加入以上调料拌匀即可

8.椒盐味的做法

(1)调料

花椒50克、精盐20克

(2)做法

将花椒和盐一起放入锅中炒香,凉了之后碾成碎末即可

9.葱油味的做法

(1)调料

香葱50克、精盐6克、味精15克、鸡精10克、香油10克、色拉油20克。

(2)做法

将锅中放色拉油50克,烧热加香葱60克炒香。放入碗中加精盐6克、味精10克、鸡精10克、香油20克加凉开水拌匀即成。

10.红油(辣椒油)的做法

(1)调料

粗辣椒面500克、色拉油5斤、八角5克、桂皮5克、香叶5克、香果2个、草果2个、白扣6克、砂仁6克、小茴6克、紫草6克、生姜10克、葱10克

(2)做法

粗辣椒面、色拉油、八角、桂皮、香叶、香果、草果、白扣、砂仁、小茴、紫草、生姜、葱一起放入盆中,把5斤油烧至150度时倒入盆中拌匀,侵泡一夜即可。

11.香料水的做法

(1)原料

八角14克、丁香2克、三奈5克、甘草3克、草果8克、香果10克、白扣10克、香叶10克、砂仁10克、白芷2克、桂皮10克、陈皮14克、小茴14克、肉蔻10克、紫草10克混合在一起,紫苏12克、干松10克、党归9克、党参6克、精盐50克、鸡精20克、味精20克、料酒250克、生姜50克、大葱50克、冰糖20克、母鸡半只、老母鸭半只、猪大骨3斤。

(2)做法

①先将大骨、母鸡、老母鸭放入锅中加水,再加葱、姜、料酒除去血水备用。

②将以上的香料用砂布包好,放入开水中煮15分钟,捞出备用。

③锅中放清水30斤,加入大骨头、母鸡、老母鸭旺火烧开,再转小火熬乳白色,然后捞出鸡、鸭、骨头不用。

④汤中放料包、料盐、味精、冰糖、鸡精、料酒、生姜、葱、整辣椒、花椒大火烧开,转小火熬制两至三个小时即成。

12.简易香料水的制作

(1)原料

豆蔻、沙仁、桂皮、八角、草蔻、桂枝、丹皮、肉桂、胡椒各1克、丁香、高良姜、干姜各2.5克、小茴香2克、陈皮、枸杞、白芷各1.5克、孜然225克、辣椒粉250克、食盐250克、啤酒500克、味精40克。

(2)做法

将香料用清水熬1小时,淋出料渣,后入食盐和啤酒。以上料水可腌泡主料10斤。

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