广东肠粉秘制酱汁配方

肠粉到底是什么?小编想起第一次听说肠粉的时候,眉头一皱,应该是像肥肠一样吧,我才不吃呢(猪大肠也太恶心了吧),万万没想到,根本就不是一码事~肠粉起源于广东省的汉族传统小吃,早在清代末期,广州街头就已经能听到肠粉的叫卖声。那时候,肠粉分咸、甜两种,咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等,而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果,再拌上炒香芝麻。到今天,肠粉已经是广州最常见的早餐了,其中鸡蛋肉肠尤为普通。好的肠粉晶莹剔透、Q弹不粘牙,皮薄而不破,酱汁鲜美浓香。

今天就来教大家做超正宗的广东肠粉,还另附独家绝密酱汁配方哦~

原料

粉浆 | 用料粘米粉(米打的粉) | 80g

澄面(小麦淀粉) | 70g

土豆粉 | 10g

粟米粉(玉米淀粉) | 10g

水 | 400g

辅料

酱汁用料

独头蒜 | 6个

大蒜籽 | 一个

姜片 | 5片

香菜 | 50g

鸡汤 | 200g

鲜味生抽 | 30ml

老抽 | 10ml

蚝油 | 10ml

蜂蜜 | 10ml

鱼露(可不放) | 10ml

鸡精 | 适量

水 | 适量

肠粉里面放的料

肉末 | 50g

鸡蛋 | 2个

生菜叶 | 2片

做法

01 米浆

首先,一条米浆没调好就开蒸的肠粉,绝对不是一条合格的肠粉。

肠粉最传统的做法,用的是大米磨出来的纯米浆,米香味更足。米浆要磨得够细够滑,再加入小麦粉、粟米生粉等等,令肠粉入口爽滑,增加Q度,面相晶莹剔透。经验老道的肠粉师傅,摸摸米浆就知道蒸出来的肠粉质量如何。

一碟好吃的肠粉关键在于粉身要既软又韧,但也不能“削”不能“粘”——当中的区别是很奇妙的。吃过一些酒楼出品的肠粉,粉体做得晶莹剔透,颜值甚高,但却过分粘牙,没有米味,反而失却了肠粉最原始的质朴的魅力。

02 蒸制

米浆调好以后,来到蒸制的环节。常见的有布拉肠和抽屉式两种。

布拉肠是把主原料米浆涂在纱布上蒸熟,再用刮刀把那像纱布一样薄的粉皮刮下来,卷成长条切断上碟。

而抽屉式拉肠效率更快速,有人说不及布拉肠来得有味,却各有各的优势。而这种主要还是看师傅的手势如何,能不能将拉肠均匀平铺,控制厚度。

还有更为古老的做法,筲箕拉肠,也叫窝篮拉肠,将米浆倒在筲箕上蒸制,听闻更多的水分会从筲箕的孔洞蒸腾出来,肠粉能吸收更多的水分。

03 酱料

不自制酱油的肠粉店,没有未来。

广式肠粉酱油,应该咸中带甜。生抽加冰糖鱼露葱段蚝油煮制,也有加八角红葱头高汤香菇水的,这就是肠粉店的独门秘方了。

1.准备材料,独头蒜非常香,如果没有可以用洋葱代替

2.独头蒜切片、大蒜籽切片、姜切丝、香菜切段

3.锅里热油爆香蒜姜和独头蒜

4.加鸡汤,没有现成的鸡汤可以用鸡骨架放进去一起熬制,只是时间就要熬一个小时了,用现成的鸡汤煮十分钟左右就可以了,用小小火熬哦

      5.把独头蒜的香味熬入汤中以后放入香菜再熬五分钟6. 放鲜味生抽比如:王字酱油、味极鲜、美极酱油等,老抽、蚝油、蜂蜜、鱼露、鸡精(其实真的不用放),调好味7. 去除汤渣,融合着各种香味的酱汁就做好了,酱汁按我的量做出来一餐是用不完的,可以装保鲜盒里放冰箱冷藏保存。我一般做多点这样省事。

04 内馅

有一些人,是坚定的斋肠派,有一些人,是坚定的鸡蛋肠加葱派,又有一些人,是坚定的鸳鸯肠派。而我则猪肝、牛肉、韭黄鲜虾、三丝、茶树菇、炸面肠来者不拒。

还有一些店家,分别研发了香芋牛肉肠、虫草花猪肉肠、黑松露罗汉斋肠、鲜虾红米肠、安格斯牛肉肠等等肉馅……还有人做了小龙虾肠粉。

肠粉的口味真的丰富多彩,已经变成了很流行的早餐,难道你不想尝一尝吗?


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