鸡蛋灌饼正宗秘制酱料配方

蛋灌饼是用鸡蛋、面粉制作的一道小吃,它是源于河南信阳的特色传统名点,深受当地居民喜爱。把鸡蛋液灌进烙至半熟的饼内,继续煎烙后烤制而成,饼皮酥脆蛋鲜香。鸡蛋灌饼也算一种早餐,有蛋有面有青菜有营养又方便很受大家欢迎,希望今天的分享会对大家有所帮助。

鸡蛋灌饼甜面酱的制作方法

熬制卤水的卤料包配方:干姜5g 、八角 8g、香砂8g、良姜8g、 白蔻5g、丁香5g、白芷15g、桂皮8g、 草果5g、花椒15g、 辣椒20g调味料配方:鸡精60g、盐80g、白糖100g、香菇老抽20g、味精80g料包的制作:自己制作个卤料包,或者在卖调料的地方购买现成的料包,将上面的料装入到料包里,封好口。花椒和辣椒不要放入里面备用。卤水的制作配方:准备一个桶或者锅放4kg(8斤)的水,将卤料包用水冲洗后放入桶或锅内再放入200g色拉油和500g猪大骨,另外加入辣椒和花椒。放进锅里然后开火熬制锅开后小火再熬制20分钟即可, 最后放入以上所有调味料搅拌均匀,1分钟后关火。甜面酱很简单就是卤水加我们从市场上甜面酱,比例就是1:1,就可以了,然后用小火熬制五分钟即可。注意:第一,卤水除了骨头,和卤料包,其他调料每次都需要更换,卤料包能用3-5次,骨头用2次就行了。第二,甜面酱就是卤水 甜面酱比例是1:1,用小火熬制五分钟即可。

辣椒油的配方比例合制作技术

配方比例:菜籽油或色拉油1000克、葱段160克、大蒜80克、姜段50克、辣椒碎80克、辣椒末80克、辣椒面160克、生芝麻80克、生花生碎80克、生芝麻碎40克、十三香15克、味精8克、太太乐鸡精25克、盐13克、白糖 30 克操作步骤:菜籽油倒入锅里,加热到 220 度时,放入葱姜蒜,炸到金黄色时捞出。油温 180 度时,放入生芝麻、十三香、辣椒碎。油温 130 度时,放入花生碎、芝麻碎、辣椒末、白糖。油温 90 度时,放入辣椒面、盐、味精,搅拌均匀即可。

油酥的制作

油酥是油和面粉的混合物,使面饼分层,起酥,容易灌进鸡蛋液。用料:面粉200克、油200克、葱段40克、十三香5克。制作步骤:1、把油加热到150度(油面有青烟升起),将葱段放入油内,爆香,炸制微黄,用滤网捞出。2、把十三香和面粉倒入耐烫的容器中,把油倒入容器中,充分搅拌均匀即可。

鸡蛋灌饼制作步骤

食材:面粉500克(选用高筋面粉)、温水300克(由于各地面粉的含水量不一样,加入的水可以适当增加或者减少)、盐3克(不加也可)、食用油50克(用大豆油可以使做出的饼发黄,颜色更诱人)、鸡蛋6个、生菜6片、火腿肠6根和面:面粉500克,温水300 克(加两三克盐)。将温盐水倒入面粉中,待面粉呈碎片雪花状后,用手揉成光滑的面团。这样做出的面团比较松软筋道。和成柔软的面团,和好的面团用手轻轻一压应该有很深的手印,这样的面团比较松软。包上保鲜膜静置半小时。(夏季 20 分钟,冬季 30 分钟)制作饼坯:醒好的面团分成6到7份,比鸡蛋大一点,轻轻揉匀。取一份面团擀成面片,均匀的抹上油酥,油酥不要抹出饼边,油酥占饼皮三分之二的面积。把摸好油酥的饼皮从饼皮上面三分之一出往下对折,然后再把剩下的三分之一往上对折,然后再把左右两边对折,对折完反过来,用手掌按压一下,开始擀制,擀的时候,我们要注意一定要上下擀,左右擀,擀到了边上,如果有气泡,不要擀破,饼尽量擀的薄一些。将鸡蛋打入碗中,将葱切成碎葱花,加入碗中。同时根据个人口味加入鸡精,味精,盐,十三香搅匀。

铁板上刷一层油烧到6成热冒烟,放入薄饼,煎至开始变成金黄色时,将饼翻转;当饼的中间鼓起来时,迅速用筷子将鼓起的部分扎破,形成一个小口,漏出中间的夹层来,不要把饼弄穿。将打散的鸡蛋液灌入,等鸡蛋液快凝固时,翻面继续烙制。煎至饼呈金黄色;再把饼翻来覆去煎一两分钟,鸡蛋灌饼才算最后完成。烙好的鸡蛋饼抹上甜面酱,卷上生菜,也可撒上五香粉,卷上煎热的火腿肠,即可享用。鸡蛋灌饼搭配所用的食材土豆丝;就是刮皮后用擦子把它擦成丝用凉水泡起来,第二天卖之前烧开一锅热水,把土豆丝从凉水桶里面捞出来去开水锅里面抄一遍,有个7、8成熟就行了,不要烫的过于熟了,那样就不好吃了。豆腐皮:市场卖调料的都有卖的,买回来后提前用凉水泡起来卖的时候就可以用了,一般泡6-8个小时就可以了。生菜/烤肠、鸡柳、里脊:这就不用说了菜市场都有,灌饼必备其他的还有葱末,胡萝卜丝或辣条都可以加,大家根据本地的食材可以随意搭配。鸡蛋灌饼小提示1、面粉里放盐,饼会更筋道。放温水饼会松软。2、揣面也是一个技术活,一定要揉匀。3、和好的面团用手轻轻一压应该有很深的印,这样的面团比较松软。不仅好操作,烙出来的饼也不会太硬,更容易起泡使鸡蛋灌入。4、面和好后要饧制一段时间,面饧的到位做出来的饼才有韧性5、油酥和好后,稍稍有点形状就可以,不然太烂了,不好包。6、包好后的饼,一定要收口向下,用擀面棍擀,不然会破皮5、在饼坯上刷食用油,是为了使饼坯分层,容易保存6、每一种方法的最后一步擀饼坯的时候,饼坯边缘要留有一点厚度间隙,就是用擀面杖不要把整个饼坯擀成厚度一致的平面,而是边缘稍微比中间厚一点,这样是为了不把边缘擀破,至使倒入蛋液的时候蛋液流出。7、煎制的时候,在饼坯表面刷食用油,可以使饼的外皮变脆,里面柔软。8、看到饼坯表面有大气泡的时候,就用筷子轻轻扎个洞,不要等到气泡消下去,面皮之间凝固不利于扎洞。9、蛋液里你可以入调料,葱花,也可以不放。10、倒蛋液的时候要根据饼的大小而定,如果擀的饼小,就少倒入一点蛋液,只要蛋液能均匀的铺满饼的里层即可。千万不要因为饼小多倒入蛋液使蛋液外流。因为饼坯擀得非常薄,透过饼坯可以看到灌入里面的黄色的鸡蛋液。11、在家里初次尝试的话推荐你使用电饼铛


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