烤肉酱的配方和加工工艺流程

烤肉是大家一年四季都想吃的美食,烤肉吃的过不过瘾酱料很关键!

今天我们就看看美味的烤肉酱怎么加工的?

工艺流程

水、果糖、盐、水解植物蛋白-香辛料-配料混合-煮沸加入-加水淀粉      

清洗瓶-瓶干燥灭菌                                                            

熏蒸香料、番茄酱香料、醋-均匀搅拌-罐瓶-成品

配方

配方一(约1000kg产量):水550kg,果糖350kg,洋葱粉9.5kg,大蒜粉6kg,盐23.5kg,水解植物蛋白9kg,芥子粉4kg,罗勒粉1kg,丁香粉0.5kg,柠檬酸10kg,匈牙利椒1kg,烟熏香料1.5kg,淀粉45kg,醋64kg,胡椒0.5kg,番茄酱香料3kg,洋葱片4kg。

配方二(约1000kg产量):水500kg,番茄糊175kg,果糖15kg,玉米糖浆30kg,淀粉45kg,醋115kg,洋葱粉3kg,大蒜粉1.5kg,盐20kg,水解植物蛋白2.5kg,皮萨草粉0.25kg,丁香粉0.25kg,柠檬酸3.5kg,烟熏香料0.5kg,匈牙利椒0.25kg,番茄酱香料0.5kg,番椒树脂0.1kg。

配料混合、煮沸

将水、果糖、盐、水解植物蛋白、香辛料、柠檬酸分别称量后放于蒸汽夹层锅内,搅拌均匀。混合料加热至沸,徐徐加入水淀粉,使其糊化10min左右。待糊化液温度冷却到85℃时,再加入烟熏香料、番茄酱香料及醋,搅拌均匀,保温20~30min。

装瓶

将保温的烤肉酱趁热装瓶、封口。装前要将空瓶清洗干净、干燥灭菌。

注意事项

(1)水和淀粉用量多少决定其黏稠度的大小,一般用黏度计来测量。烤肉酱黏度大,较易附着在肉类表面,但又不能仅顾及黏稠度而用大量淀粉,否则烤肉酱呈浆状,影响产品质量。提高番茄糊用量比采用大量淀粉较合适,番茄糊的糖度在31%最为合适。本配方采用番茄酱香料代替番茄糊。

(2)白醋可提高烤肉酱的酸度,具有防腐作用,如用量超过20%会破坏其风味。若能采用苹果醋,其烤肉风味更佳。

(3)香料的使用是非常重要的,粉状或筛选过的香料,可配出不含任何颗粒的烤肉酱。碎黑胡椒或洋葱片,可配出带有一些颗粒的烤肉酱。辣椒粉的用量,可根据当地消费者对辣的偏爱程度作适当调整。

(4)烤肉酱于烹煮后,均添加适量的烟熏料,用量在0.1%左右。添加过多,会出现苦涩。烤肉酱的颜色可用40号红色素调至鲜红或暗红,若生产烟熏香味烤肉酱,最好用黑色素调至暗棕色,以提高消费者的购买欲。

 


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