卤制调味料对豆干品质的影响

豆干是传统的东方美食,营养丰富,含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物,还含有钙、磷、铁等多种人体所需矿物质。豆干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇,防止血管硬化,预防心血管疾病,保护心脏。豆干适宜身体虚弱,营养不良,气血双亏,年老赢瘦之人以及三高、肥胖和血管硬化者食用。在国内,卤豆干产品有一定的市场份,但种类单调,研究多停留在工艺上面,对豆干在卤制过程中的品质变化、卤制前后质构和风味变化规律研究较少。本文通过食盐、低聚木糖及酱油三种核心调味料添加量的单因素实验和正交实验结果,研究卤制过程中豆干的感官品质和质构特性的变化规律,确定最佳配方及工艺参数,探究卤制过程中豆干的品质变化规律,为豆制品企业卤制自动化生产提供一定的理论依据。

食盐用量对豆干品质的影响

食品香气与口味的组成是底香为主,适当加人调味料,可烘托出产品的香气和滋味。底香是所有香气的基础,食盐是风味基础,也是底香中最根本的味道,可以改进产品的风味,起到定香作用。

由表3~表4可知,随着食盐用量的增加,感官评分先升高再下降,食盐添加量为3%时,感官评分最高,为86.3,豆干的风味、口感较好,原因可能是食盐充分渗透入豆干内部,咸味适中;豆干的硬度、内聚性随着食盐用量的增加而增加,弹性和咀嚼性随着食盐用量的增加而略有下降。食盐用量在3%时,质构指标较好。综合考虑,食盐添加量为3%左右时,样品的感官品质、质构特性较好。

低聚木糖用量对豆干品质的影响

低聚木糖也称木寡糖,是以木聚糖为底物通过内切木聚糖酶水解木聚糖的β-1,4糖苷键而得到的以木二糖、木三糖为主要成分的低聚木糖混合物。低聚木糖的甜度约为蔗糖的40%,且甜度纯正,没有异味,具有耐热性和防结晶性,故可作食品加工上的物质改良剂。

低聚木糖很难被人体消化分解,唾液、胃液、胰液和小肠液等都几乎不能分解低聚木糖。低聚木糖能量值近似为零,可在低能量食品中发挥作用,还可供糖尿病人、肥胖病人和高血糖病人食用。低聚木糖的粘度较其他低聚糖低,因此在各种形式产品的加工处理上极为方便,且具有降低水分活度的特性,使产品水分易控制,从而达到延长货架期的目的,且能增加产品的风味。

低聚木糖与盐有交互作用,对卤豆干的基本口感有一定的影响,适宜的比例可使卤豆干风 味厚重、绵甜持久。由表5~表6可知,随着低聚木糖用量的增加,豆干的感官评分逐渐增加,低聚木糖用量为4%时,感官评分达到最高,为85.6分;当低聚木糖用量超过4%时,随着添加量的增加感官评分开始下降;豆干的硬度、内聚性随着低聚木糖用量的增加先增加后降低,弹性和咀嚼性随着低聚木糖用量的增加而略有下降。低聚木糖用量为4%时,质构指标较好。综合考虑,低聚木糖用量为4%左右时,样品的感官品质、质构特性较好。

酱油用量对豆干品质的影响

酱油对卤豆干的基本口味和色泽有决定性作用。由表7~表8可知,随着酱油用量的增加,感官评分增加,4%时,评分最高,为87.5分,此时豆干的风味、口感、色泽较好,原因可能是酱油有提鲜增味的作用。豆干的硬度、内聚性、弹性和咀嚼性随着酱油用量的增加而略有下降。酱油用量在4%时,质构指标较好。综合考虑,酱油用量为4%左右时,样品的感官品质、质构特性较佳。

调味料用量的优化

由正交实验结果得出,食盐用量对豆干感官影响最大,其次为酱油添加量,最后为低聚木糖用量,最佳方案是添加3%食盐、4%酱油和3.5%低聚木糖,制成的豆干感官品质最好。按优化筛选确定的添加量,卤制3次进行验证实验,测定感官评分为88.2分,验证实验结果接近正交实验结果。 


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