牛肉酱的加工技术

1、配方表

色拉油40

糍粑海椒酱(一级)28

胡豆瓣子粒22

生姜3.5

大 蒜2.5

白糖1.5

味 精3

鸡精(一级)3

熟牛肉3

花生仁4

芝麻1

芝麻酱1.2

鱼香料粉0.8

胡椒粉0.5

花椒粉0.5

牛肉粉(江大和风)2

麻辣精油0.5

骨香素2

山梨酸钾0.03

2、工艺流程

一、原料加工

1、干海椒煮至能用手指轻轻捏破皮即可(不可久煮,起锅滤干水分),先用绞肉机粗打一遍,再用胶体磨打成粗酱,用10kg油(配方中)解散备用;花椒用细筛打成粉。2、大蒜、生姜用斩拌机加工成直径小于3mm的颗粒;花生仁炒后去皮(脱皮率达到95%以上)再冷油下锅炸脆(控制在油温143℃时起锅)迅速摊凉;芝麻炒香(迅速摊凉) 留1kg另外1.5kg用胶体磨打酱(可加少量水)备用;牛肉加工切成7—10mm的颗粒;胡豆瓣子用斩拌机加工成直径小于3mm的颗粒。3、山梨酸钾用少量热水解散。

二、产品加工工艺

色拉油→糍粑海椒酱→熟牛肉→胡椒粉、花椒粉、香料粉、芝麻酱→胡豆瓣子粒、生姜粒、大蒜粒→味精、白糖、鸡精、牛肉粉、麻辣精油、骨香素→花生仁、山梨酸钾→起锅→分装→检验→入库

三、操作程序(炒制总时长18分钟)

1、导热油锅下入色拉油, 要求温度≥180℃, 2、下糍粑海椒酱熬制,要求温度≥105℃,持续8分钟3、下熟牛肉、要求温度≥105℃,持续2分钟;4、下胡椒粉、花椒粉、香料粉、芝麻酱,要求温度≥105℃,持续1分钟;5、下胡豆瓣子粒、生姜粒、大蒜粒要求温度≥105℃,持续3分钟;6、关火下味精、白糖、鸡精、牛肉粉、麻辣精油、骨香素熬制,持续2分钟;7、下花生仁、山梨酸钾烧沸2分钟起锅(料桶须加盖)。8、根据产品的不同规格,分装应符合标准产品的净含量要求。(先滗出油再分装,先分装干料压平再添加油、芝麻;保持瓶口油层高度在1—1.5cm)9、抽样检验,按标准执行。10、冷却、拣选擦净瓶身、打印生产日期、贴标签,包膜、检验、装箱入库。

添加剂使用请以GB2760为准


点赞(0) 打赏

评论列表 共有 0 条评论

暂无评论

热门产品

美食播主:直播美食技术-面点合集50道已更新|直播美食技术,直播面点技术,美食,播主,直播,技术,面点,合集,50道,已更新
美食播主:直播美食技术-面点合集50道已更新
张英茶油鸭|茶油鸭技术,茶油鸭配方,茶油鸭技术配方,茶油鸭教程,茶油鸭做法,茶油鸭,张英,茶油
张英茶油鸭
唐味斋技术培训资料|技术培训资料,唐味斋技术培训,小吃技术培训,小吃技术,卤菜技术培训,卤味技术培训,熟食技术培训,唐味斋,技术培训,资料
唐味斋技术培训资料
麻辣烫(冒菜)技术资料|麻辣烫资料,麻辣烫技术,冒菜技术,冒菜资料,麻辣烫,(冒菜),技术资料
麻辣烫(冒菜)技术资料
四川卤菜制作技术配方|四川卤菜技术,四川卤菜配方,四川卤菜技术配方,四川,卤菜,制作,技术,配方
四川卤菜制作技术配方
一个配方几十种香料,怎么配的?明白搭配规律后茅塞顿开|香料配方规律,香料配方公式,君臣佐使,一个,配方,几十,香料,怎么,配的,明白,搭配,规律,茅塞顿开
一个配方几十种香料,怎么配的?明白搭配规律后茅塞顿开
不会搭配香料?一张图为你解读做好卤水不可不学的香料君臣佐使配比公式|搭配香料的技巧,香料君臣佐使配比公式,香料君臣佐使配比,香料君臣佐使公式,不会,搭配,香料,一张,图为,解读,做好,卤水,不可不,学的,君臣佐使,配比,公式
不会搭配香料?一张图为你解读做好卤水不可不学的香料君臣佐使配比公式
八宝烤鸭制作技术|八宝烤鸭制作技术,八宝烤鸭技术,八宝烤鸭教程,八宝烤鸭配方,八宝烤鸭技术配方,八宝烤鸭资料,八宝烤鸭,八宝烤鸭做法,八宝,烤鸭,制作,技术
八宝烤鸭制作技术

历史上的今天:02月22日

全国各大餐饮酒店菜单必有的干锅鸡技术配方,值得收藏!

全国各大餐饮酒店菜单必有的干锅鸡技术配方,值得收藏!旺销菜干锅鸡原料:仔鸡1只 (约1000克),姜片5克,蒜瓣5克,泡椒节20克,杭椒节20克,精盐3克,味精2克,白酒5克,香醋20克,蚝油10克,辣妹子酱5克,干锅香辣油200克,色拉油1000克(约耗50克)。干锅香辣油配方:原料及香料:胡萝卜片100克,香葱50克,香菜梗50克,姜片20克,蒜瓣20克,辣椒面500克,桂皮10克,香叶3克,

热门专题

昆明综合高中|昆明综合高中
昆明综合高中
大理科技管理学校|大理科技管理学校,大理科技,大理科技中等职业技术学校,大理科技管理中等职业技术学校,大理科技学校
大理科技管理学校
云南综合高中|云南综合高中
云南综合高中
自考本科|自考本科有用吗,自考文凭,自考本科文凭,自考文凭有用吗,自考本科文凭有用吗,自考文凭承认吗
自考本科
安徽开放大学|安徽开放大学报名,安徽开放大学报考,安徽开放大学,什么是安徽开放大学,安徽开放大学学历,安徽开放大学学费,安徽开放大学报名条件,安徽开放大学报名时间,安徽开放大学学历,安徽开放大学专业
安徽开放大学
卓越综合高中|卓越综合高中
卓越综合高中
云南巨榕教育投资集团有限公司|云南巨榕教育投资集团有限公司,巨榕教育集团,巨榕教育
云南巨榕教育投资集团有限公司
一年制中专|中专学历,中专是什么学历,中专是什么,中专有什么专业,中专升大专,一年制中专
一年制中专

微信小程序

微信扫一扫体验

立即
投稿

微信公众账号

微信扫一扫加关注

发表
评论
返回
顶部