爽口萝卜皮制作关键详解及味汁调制配方!

它是一道经典凉菜作品,口味酸辣,但酸味却不仅仅是醋赋予的,更多的是经过自然发酵产生的。它也是一款简单、易学的小菜,经过改刀一晾晒一浸泡后即可成菜,但是它的制作关键却非想象中那么简单,下面我们给大家介绍它爽口的“必杀技”。

选料:只有东北白萝卜够清甜

爽口萝卜皮的研发绝对是个偶然。当时,我们酒店每天都有大量的萝卜皮下脚料,为了废物利用,我就在四川泡菜的基础上进行改良,用自创的味汁去浸泡萝卜皮,没想到它能够如此“风光”。后来,我们专门有一位冷菜师傅制作此菜,而且在选料方面也越来越讲究,首先,必须选择东北产的白萝卜。南方产的萝卜生长周期短,皮很薄,水分也少,而且肉还有点发苦。而东北产的白萝卜则恰恰相反,皮厚、水多、肉甜。当然,除了地域要求外,我们还有更高的选择标准,那就是单个萝卜的重量必须在1千克以上,个大且身直,品尝时脆且甜,低于这个份量的不能选,理由是萝卜小皮就薄,口感也不好。

改刀:20度斜刀切

切萝卜皮也是一门技术。大家都知道萝卜皮本身是有点韧性的,而且难于入味,所以在切配时,一定要注意。首先,萝卜皮旋下时,一定要带有0.5厘米厚的萝卜肉。为什么呢?因为萝卜皮有柔韧性,如果不带萝卜肉,腌渍后很容易打卷。其次,一定要用20度的斜刀切割。前面我们提到,萝卜皮是比较难人味的,尤其是与萝卜肉相比,入味时间完全不搭调。所以,我们在切割时,一定要增加萝卜皮与味汁的接触面积,因此我们把刀与萝卜皮的角度定为20度。

萝卜皮切好后,一定要放在有阳光的地方,晾晒3-5个小时,去掉一定水分后方可腌渍,否则腌渍时萝卜皮中的才汾会渗透到汁水中,影响汁水的浓稠度。

味汁调配:比例最重要

腌渍萝卜的味汁调配是非常重要的,否则腌渍后的萝卜味道不充足,而且也会发黑。现在给大家介绍.

干味汁的调制方法:

纯净水2500克,鲜小米辣500克,海天金标老抽200克,太太乐鲜味宝、家乐鸡精、海天金标生抽、芫荽、大葱、圆葱各50克,香葱、长康白醋、芹菜段、去皮蒜子各150克,山西陈醋100克,盐30克。

此味汁可以一次浸泡萝卜皮6500克。说过了配方后,一定要请大家注意以下一点:味汁须用纯净水调制。

问:味汁调好后,是否要腌渍一段时间后再泡制萝卜皮?

师傅回复:味汁调好后直接与萝卜皮混合就可以。

问:腌渍完一次萝卜皮后,味汁还可以利用吗?

师傅回复:还可以利用。但是每次都必须补充风味,在腌渍过两次萝卜皮后,必须把西芹、圆葱等蔬菜料统统捞出,否则它们风味会改变,影响味汁的风味。捞出后再放入新的蔬菜料就可以了。

浸泡:24-28个小时,萝卜皮放入容器内,倒入调好的味水,就可以用来腌渍了,腌渍温度一般控制在0-5度,时间控制在24-28个小时。时间太短,萝卜的辣味还没有被味汁“融化”;腌渍时间过久,萝卜皮变黑,而且咸度太高。

萝卜有老嫩腌渍看“皱纹”?

师傅回复:萝卜有老嫩之分,在浸泡过程中,老嫩萝卜皮混在一起,不好区分,嫩的萝卜皮入味快,经过24个小时的腌渍后,就可以取出上菜了,但是老的萝卜皮可能经过28小时腌渍后,依然没有完全入味,上桌后还带有本身的辣味。

那么如何掌控老嫩萝卜皮的浸泡时间呢?

师傅回复:看“皱纹”----不知道大家发现没有,萝卜皮经过腌渍后,带皮的一面会出现淡淡的“皱纹”,这时就表明萝卜已经入味了,可以取出上桌。而表皮上没有“皱纹”的,则说明萝卜皮没有完全入味,需要继续腌渍才行。


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