特色香辣酱生产工艺及配方

特色香辣酱配方比(%)

精炼植物油 40;粗辣椒粉 7.5;味精 6;食盐 3;白砂糖 1;酱油 1;高汤牛肉香精 0.5;香葱精油 1;浓缩鸡汁 1;豆豉 5;香干 14;大头菜 10;鲜瘦牛肉10。

特色香辣酱生产操作工艺

✔1、准备粗辣椒粉:选用辣椒品种为朝天椒,将其进行粉碎,得到粗辣椒粉。

✔2、炸制鲜瘦牛肉:将肉斩碎成小块,用油炸至刚开始发焦、微黄为准。炸制时最好采用中火长时间较好,一方面是肉炸后让油渗入内部,吃起来口感较好;另一方面是肉的内部经过高温,屠宰过程中残留的一些细菌能彻底被杀死。

✔3、炸制大头菜、香干:将斩碎的大头菜和香干放入油锅中,炸制微黄时为准。

✔4、熟制辣椒粉等:待大头菜、香干炸至微黄后加入辣椒、食盐、味精、酱油、白砂糖等进行熟制。

✔5、制作过程中注意控制油温,油温过高,物料易被炸制焦糊发黑产生苦味;油温较低,升温过程也易导致物料焦糊或产生生腥味;如果要使加工的成品色泽较好,可以在辣椒粉下锅之前加一定量的水与辣椒粉混合后才下锅。注意用水量不宜过多,过多则会导致成品被细菌污染的可能和产品分层。

✔6、加香:待所有物料温度降至75-80℃,可混合均匀。在相关风味的改进和研发方面,可选用高汤牛肉香精、香葱精油、浓缩鸡汁进行配合,可得到特色风味的香辣酱。

✔7、装瓶:在常温下进行装料,可以采用人工或相应灌装设备进行灌装,通常以距瓶口3-8CM为准,根据瓶型可作适当调整。

✔8、将包装好瓶放入蒸笼中,同时放上瓶盖,再放上蒸笼盖,加热进行蒸煮,待蒸汽加热至100℃以上(瓶内温度)。相当于开水煮30分钟,瓶内温度不低于100℃。

✔9、在蒸笼内处于100℃以上高温时,将瓶取出,通过工人使用双手,用毛巾将瓶盖旋紧,再将瓶放入蒸笼中蒸煮30-40分钟即可。相当于在“热胀冷缩”的过程中将瓶内的热空气排除掉,再经过杀菌实现香辣酱的“无菌”处理。蒸汽加热杀菌效果很好,若采用得当成品率相当高,而且加工成本很低,使用不好的话将产生一定量的废品。

对于特色风味的香辣酱正品的判断为:安全盖下凹,用手敲击声音小。不合格产品安全盖上凸,用手敲击声音响亮。

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