万州烤鱼香辣味配方及工艺

万州烤鱼融合了腌、烤、炖三种烹饪工艺技术,采用独特配方,充分借鉴传统川菜及重庆火锅特点,调制出麻辣、泡椒、豆豉、山椒、耗油及香辣等十余种口味,形成奇绝口味、丰富营养,使人回味无穷、百吃不厌,既有烧烤的焦香,又保持了鱼肉的鲜嫩,是万州地区特有的地方风味美食,为适应家庭方便化食用、工厂化生产、烤鱼连锁店冷链化配送,需要生产具有地方特色风味,又健康、安全,方便食用、携带、流通和保藏的烤鱼复合调味料。

一、生产工艺

原材料采购→原料预处理→老油的制备→复合调味料的制备→熬制加工→冷却→包装→成品。

(一)烤鱼复合调味料中老油的制作工艺

1、烤鱼复合调味料中老油的配方

牛油15 g、色拉油 50 g、鸡油 10 g、猪油 5 g。

2、老油原料预处理

将牛油切成小块,郫县豆瓣绞成茸,干辣椒放沸水锅中煮约 5 min,捞出来再放入清水盆中浸泡 10 min,最后捞出来沥水并绞成糍粑辣椒。

3、操作步骤

将葱、姜、蒜切成丁,用色拉油低温榨干,捞出料渣;加入鸡油烧热,加入牛油和猪油熬化;另外下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和花椒,然后转微火续炒;豆瓣的水分炒干时,下入香辛料,并加入冰糖和醪糟汁,小火继续炒制;熬至醪糟汁中大部分水分蒸发后,将锅端离火口,并加盖待油变凉,滤出料渣,即得老油。

(二)万州烤鱼烤鱼复合调味料的制作工艺

1、万州烤鱼复合调味料比例

老油 200 g、干辣椒 100 g、花椒 40 g、郫县豆瓣 60 g。

2、烤鱼复合调味料预处理

将郫县豆瓣绞成茸,干辣椒放沸水锅中煮约 5 min,捞出来再放入清水盆中浸泡 10 min,最后捞出来沥水并绞成糍粑辣椒。

3、操作步骤

把色拉油和老油倒入锅中,烧至五成熟,将葱、姜、蒜切成丁,用色拉油低温榨干,捞出料渣;下入郫县豆瓣、豆豉、糍粑辣椒和花椒,然后转微火续炒;把豆瓣的水分炒干时,下精盐、味精、鸡精小火续炒,另外把冰糖加进去,最后加入香辛料;加入高汤烧开,将锅端离火口,并加盖至变凉,即得香辣复合调味料。


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