虾味粉状复合调味料

对虾资源不足,也是重要出口食品。出口的对虾按商品规格均是去头商品,故应利用虾头制成各种食品。对虾头含有丰富的蛋白质及较多的油脂,滋味鲜美,适于制作对虾复合调料,生产工艺如下。

将新鲜或冰鲜虾洗净,去胸甲,置于160℃植物油中炸2 min左右,捞起冷却。磨碎成浆状,加人16%NaCl,0.5%胡椒粉,0.5%白砂糖,0.5%味精以及防腐剂等,混匀,即成棕红色的复合调料。

如用虾头,除甲壳后磨碎,加入0.2%~0.4%的 As 1.398蛋白酶,于400℃,pH 值 7 时水解3h,然后加入15% NaCl 和少量抗氧化剂(BHT) 及 苯甲酸钠,在30℃保温条件下消化10天,再煮沸10min,趁热用18目筛网过滤,即成对虾复合调味料。采用此法时,蛋白质经过酶解,滋味更为鲜美。

将以上两类处理好的虾味提取物经浓缩、喷雾干燥(或经真空干燥)、粉碎即得到虾味粉,广泛用作海鲜味复合调味料的主体风味剂。


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